SANITARY AND HYGIENIC REQUIREMENTS FOR THE SELECTION AND OPERATION OF EQUIPMENT FOR HOTEL AND RESTAURANT FACILITIES
Abstract
The relevance of this study is related to the latest trends in the development of the hospitality industry, certain changes in Ukrainian legislation, and a number of external and internal factors that influence the interpretation of the degree and specificity of requirements for the sanitary and hygienic condition of establishments in the hospitality industry, which necessitates a more detailed study of this topic using the example of hotel and restaurant businesses in Ukraine. The purpose of the article is to systematize, summarize, and analyze sanitary and hygienic requirements for the selection and operation of equipment in hotel and restaurant establishments in modern economic conditions. To reveal the topic of scientific research, methods of generalization, comparison, systematization, analysis, synthesis, induction, and deduction were used. The article conceptually outlines specific areas related to sanitary and hygienic requirements for the selection and operation of equipment in hotels and restaurants. The focus is on basic and structurally significant segments in this multifaceted, complex, and integrated field, which combines systemic theoretical, methodological, and applied aspects. The importance of careful and precise implementation of measures to ensure compliance with HACCP system requirements has been proven. Based on the results of the study, sanitary and hygienic requirements for the selection and operation of equipment in hotel and restaurant establishments in modern economic conditions were systematized, generalized, and analyzed using the example of hotel enterprises and restaurant establishments. Research into this topic in the hotel and restaurant business is becoming increasingly important over time, Therefore, it requires further comprehensive analysis and consideration of dynamic changes in many areas of life support for the population of Ukraine, safe and innovative implementation of modern technologies, equipment with a guarantee of compliance with sanitary and hygienic requirements, and effective application.
References
Бєляєва С. С. Екологізація ресторанних послуг в сучасних умовах господарювання. Успіхи і досягнення у науці. 2024. № 9(9). С. 996–1017. DOI: https://doi.org/10.52058/3041-1254-2024-9(9)-996-1017 (дата звернення: 04.08.2025)
Давидова О. Ю., Колонтаєвський О. П., Сегеда І. В. Гігієна і санітарія закладів готельно-ресторанного господарства : підручник. Харків. нац. ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова. 2024. 234 с. URL: https://eprints.kname.edu.ua/65100/1/2023.pdf (дата звернення: 28.07.2025)
Корсак Р. В., Гуштан Т. В., Малец В. Д. Аналіз економічної ефективності впровадження системи НАССР, на прикладі підприємства «chicken hut», як одного з елементів євроінтеграції. Причорноморські економічні студії. 2023. Випуск 82. С. 45–48. DOI: https://doi.org/10.32782/bses.82-7 (дата звернення: 04.08.2025)
Мазуркевич І. О., Постова В. В. Безвідходне виробництво як ключ до сталого розвитку ресторанного бізнесу в Україні. Наукові інновації та передові технології. 2024. № 9 (37). С. 708–718. URL: http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=29580 (дата звернення: 04.08.2025)
Марусей Т. В. Особливості функціонування готелів в Україні в умовах воєнного стану. АГРОСВІТ. 2023. № 12. С. 37–42. DOI: https://doi.org/10.32702/2306-6792.2023.12.37 (дата звернення: 26.07.2025)
Неіленко С., Фогель А., Гуща Є., Олійник О. Сучасні підходи до роботизації сервісних процесів у закладах ресторанного господарства. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2022. Том 5. № 2. С. 239–249. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270101 (дата звернення: 03.08.2025)
Неіленко С., Цирулик І. Ефективні способи зберігання вина в закладах ресторанного господарства. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2024. Том 7 № 1. С. 174–185. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305966 (дата звернення: 18.07.2025)
Паска М. З., Маслійчук О. Б. Експрес-метод гігієнічного контролю якості удосконаленого технологічного процесу приготування м’ясних посічених напівфабрикатів з рослинною сировиною. Scientific Works of NUFT . Том 25, Випуск 5. 2019. С. 181–186. DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-5-21 (дата звернення: 30.07.2025)
Поради та рекомендації щодо прибирання готелів у приміщенні. 13.10.2023. URL: https://tradeport.com.ua/ua/novosti/stati-ob-uborochnoj-tekhnike/hospitality-cleaning-tipstricks-to-clean-hotel-indoor-ua (дата звернення: 30.07.2025)
Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства : Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України 24.07.2002 р. № 219. Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 20 серпня 2002 р. за № 680/6968. Документ z0680-02, поточна редакція. Редакція від 08.04.2025, підстава - 317-2025-р. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02#Text (дата звернення: 30.07.2025)
Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування : Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 за № 2. Документ v0002569-03, поточна редакція – Прийняття від 03.01.2003.
Рябенька М., Мазуркевич І., Постова В. Розробка стратегій запобігання, зменшення та перерозподілу відходів у закладах ресторанного господарства. Економіка та суспільство. 2024. Випуск 66. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-66-108 (дата звернення: 02.08.2025)
Рябенька М. О., Постова В. В., Мазуркевич І. О. Формування та забезпечення безпеки на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Development Service Industry Management. 2025. Випуск 2. С. 257–265. DOI: https://doi.org/10.31891/dsim-2025-10(34) (дата звернення: 02.08.2025)
Санітарні правила та норми для підприємств громадського харчування. 26.03.2025. URL: https://www.galecotrade.com/sanitarni-pravyla-ta-normy-dlya-pidpryyemstv-gromadskogo-harchuvannya/?srsltid=AfmBOorG_oehpO1Hpw6rFDkfQ (дата звернення: 30.07.2025)
Семко Т. В., Пахомська О. В. Кухарський одяг: від історії до сучасності. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2024. Том 14. Випуск 1. DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-10 (дата звернення: 30.07.2025)
Фіалковська Л. В. Очищення повітря у закладах ресторанного господарства. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2023. Том 13. Випуск 2. DOI: https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v13i2.405 (дата звернення: 30.07.2025)
Що потрібно знати про санітарну обробку готелів проти вірусу SARS-CoV-2, який викликає захворювання Covid-19. 17 червня 2021. URL: https://www.elko.ua/novosti2/sanity-system-hotel (дата звернення: 25.07.2025)
Bieliaieva S. S. (2024). Ekolohizatsiia restorannykh posluh v suchasnykh umovakh hospodariuvannia [Ecologization of restaurant services in modern economic conditions]. Successes and achievements in science. № 9(9). 996–1017. DOI: https://doi.org/10.52058/3041-1254-2024-9(9)-996-1017 (accessed 30.07.2025)
Davidova O. Y., Kolontaevsky O. P., Seheda I. V. (2024). Hihiiena i sanitariia zakladiv hotelno-restorannoho h ospodarstva : pidruchnyk. [Hygiene and sanitation of hotel and restaurant facilities: a textbook.]. Kharkiv National University of Urban Economy named after O.M. Beketov. Kharkiv : KhNUMG named after A. M. Beketov. 234 p. URL: https://eprints.kname.edu.ua/65100/1/2023.pdf (accessed 28.07.2025)
Korsak R., Hushtan T., Malets V. (2023). Analiz ekonomichnoi efektyvnosti vprovadzhennia systemy NASSR, na prykladi pidpryiemstva «chicken hut», yak odnoho z elementiv yevrointehratsii [Analysis of the economic efficiency of the implementation of the NASR system, on the example of the "chicken hut" enterprise, as one of the elements of european integration]. Black Sea Economic Studies. Issue 82. 45–48. DOI: https://doi.org/10.32782/bses.82-7 (accessed 04.08.2025)
Mazurkevych I. O., Postova V. V. (2024). Bezvidkhodne vyrobnytstvo yak kliuch do staloho rozvytku restorannoho biznesu v Ukraini [Waste-free production as a key to sustainable development of the restaurant business in Ukraine]. Scientific innovations and advanced technologies. № 9 (37). 708–718. URL: http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=29580 (accessed 04.08.2025)
Marusei T. (2023). Osoblyvosti funktsionuvannia hoteliv v Ukraini v umovakh voiennoho stanu [Peculiarities of operation of hotels in Ukraine under martial law]. AGROWORLD. № 12. 37–42. DOI: https://doi.org/10.32702/2306-6792.2023.12.37 (accessed 26.07.2025)
Neilenko S., Fohel A., Hushcha Ye., Oliinyk O. (2022). Suchasni pidkhody do robotyzatsii servisnykh protsesiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Modern approaches to robotisation of service processes in restaurant industry establishments]. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations. Vol. 5. № 2. 239–249. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270101 (accessed 03.08.2025)
Neilenko S., Tsyrulyk I. (2024). Efektyvni sposoby zberihannia vyna v zakladakh restorannoho hospodarstva [Effective wine storage methodsin the restaurant industry establishments]. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations. Vol. 7 № 1. 174–185. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305966 (accessed 18.07.2025)
Paska M. Z., Masliychuk O. B. (2019). Ekspres-metod hihiienichnoho kontroliu yakosti udoskonalenoho tekhnolohichnoho protsesu pryhotuvannia miasnykh posichenykh napivfabrykativ z roslynnoiu syrovynoiu [Express method of hygienic quality control of the improved technological process of preparation of chopped meat semi-finished products with vegetable raw materials]. Scientific Works of NUFT. Volume 25. Issue 5. 181–186. DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-5-21 (accessed 30.07.2025)
Porady ta rekomendatsii shchodo prybyrannia hoteliv u prymishchenni [Tips and tricks for indoor hotel cleaning]. 13.10.2023. URL: https://tradeport.com.ua/ua/novosti/stati-ob-uborochnoj-tekhnike/hospitality-cleaning-tipstricks-to-clean-hotel-indoor-ua (accessed 30.07.2025)
Pro zatverdzhennia Pravyl roboty zakladiv (pidpryiemstv) restorannoho hospodarstva : Nakaz Ministerstva ekonomiky ta z pytan yevropeiskoi intehratsii Ukrainy [On Approval of the Rules of Operation of Restaurants (Enterprises): Order of the Ministry of Economy and European Integration of Ukraine] of 24.07.2002 № 219. Registered in of the Ministry of Justice of Ukraine on August 20, 2002 under № 680/6968. Document z0680-02, current edition. Edition of 08.04.2025, basis - 317-2025. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02#Text (accessed on 30.07.2025). (accessed 30.07.2025)
Rekomendovani normy tekhnichnoho osnashchennia zakladiv hromadskoho kharchuvannia : Nakaz Minekonomiky [Recommended norms of technical equipment of public catering establishments : Order of the Ministry of Economy] of January 03, 2003 № 2.
Riabenka M., Mazurkevych I., Postova V. (2024). Rozrobka stratehii zapobihannia, zmenshennia ta pererozpodilu vidkhodiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Development of waste prevention, reduction and redistribution strategies in restaurant establishments]. Economy and society. Issue 66. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-66-108 (accessed on 02.08.2025).
Rіabenka M., Postova V., Mazurkevych I. (2025). Formuvannia ta zabezpechennia bezpeky na pidpryiemstvakh hotelno- restorannoho biznesu [Formation and ensuring safety in hotel and restaurant business enterprises]. Development Service Industry Management. Issue 2. 257–265. DOI: https://doi.org/10.31891/dsim-2025-10(34) (accessed on 02.08.2025).
Sanitarni pravyla ta normy dlia pidpryiemstv hromadskoho kharchuvannia [Sanitary rules and regulations for public catering establishments]. 26.03.2025. URL: https://www.galecotrade.com/sanitarni-pravyla-ta-normy-dlya-pidpryyemstvgromadskogo-harchuvannya/?srsltid=AfmBOorG_oehpO1Hpw6r FDkfQ (accessed on 30.07.2025).
Semko Т., Pahomska O. (2024). Kukharskyi odiah: vid istorii do suchasnosti [Cook clothing: from history to modern times]. Scientific Bulletin of TDATU. Volume 14. Issue 1. DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-10 (accessed on 30.07.2025)
Fіalkovska L. V. (2023). Ochyshchennia povitria u zakladakh restorannoho hospodarstva [Air cleaning in restaurant facilities]. Volume 13. Issue 2. DOI: https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v13i2.405 (accessed on 30.07.2025)
Shcho potribno znaty pro sanitarnu obrobku hoteliv proty virusu SARS-CoV-2, yakyi vyklykaie zakhvoriuvannia Covid-19 [What you need to know about hotel sanitization against the SARS-CoV-2 virus, which causes Covid-19]. June 17, 2021. URL: https://www.elko.ua/novosti2/sanity-system-hotel (accessed 25.07.2025)
