ВИКОРИСТАННЯ ІНКАПСУЛЯЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У М’ЯСНИХ ПАШТЕТАХ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ

Анотація

У статті здійснено аналітичний огляд сучасних наукових джерел щодо застосування інкапсуляційних технологій у виробництві м’ясних паштетів з курячої печінки як перспективного напряму створення функціональних харчових продуктів. Особливу увагу приділено обґрунтуванню вибору типів інкапсуляційних матриць, зокрема полімерних, білкових і полісахаридних, а також їх комбінованих систем, які забезпечують ефективний захист біоактивних компонентів у складній білково-жировій м’ясній системі. Розглянуто основні методи формування капсул, включаючи спрей-сушіння, коацервацію та наноемульгування, з урахуванням їх технологічних особливостей, переваг і обмежень при використанні у фаршевих продуктах. Описано функціональні можливості інкапсуляції антиоксидантів, вітамінів, пробіотиків, ароматичних і антимікробних речовин, що сприяє підвищенню стабільності, біодоступності та збереженню якості продукції під час зберігання. Водночас визначено специфічні труднощі, пов’язані з хімічними та структурними особливостями паштетної матриці, зокрема наявністю гемового заліза, емульгованих жирів, активних окисно-відновних процесів і варіаціями рН, які можуть впливати на стабільність інкапсульованих речовин та ефективність їх вивільнення. Проаналізовано близько 25 наукових джерел, включаючи сучасні зарубіжні та вітчизняні дослідження, що дозволило узагальнити наявні підходи та визначити ступінь їх адаптації до м’ясних систем. Встановлено, що, незважаючи на інтенсивний розвиток інкапсуляційних технологій у харчовій промисловості, їх практичне застосування у виробництві паштетів залишається обмеженим і потребує подальших експериментальних і технологічних досліджень. У роботі сформульовано ключові підходи до використання інкапсуляції у м’ясних продуктах та обґрунтовано напрями майбутніх досліджень, спрямованих на розроблення інноваційних функціональних виробів з підвищеною стабільністю, безпечністю та покращеними органолептичними характеристиками.