ЗАСТОСУВАННЯ МОДИФІКОВАНОЇ УПАКОВКИ ДЛЯ ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ПРИДАТНОСТІ ФІЛЕ З ЧЕРВОНОГО М'ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ
Анотація
Упаковка харчових продуктів відіграє важливу роль, для забезпечення якості та безпечності харчових продуктів, і за належних умов придатна подовжити термін придатності продуктів під час зберігання та транспортування, захищаючи їх від фізичних, екологічних, хімічних та мікробних небезпек. Маркована упаковка також виконує функцію інформативної комунікації між виробником і споживачем. В якості пакувальних матеріалів в більшості випадків використовуються полімерні матеріали. Близько 40% полімерних матеріалів використовується для пакування харчових продуктів у різних формах, таких як плівки, чашки, пляшки, листи, лотки, тощо,що спричинює серйозні екологічні ризики. Нанокомпозитні пакувальні матеріали на основі біополімерів є одними з перспективних типів пакування які мають високу механічну, термічну, біорозкладану, хімічну стійкість, антимікробні та газові бар’єрні властивості по відношенню до кисню, вологи, ароматизаторів і ліпідів. У статті представлені результати дослідження впливу різних видів пакування (модифіковане газове середовище, упаковка з поглиначами кисню) на якість філе з червоного м’яса стегна курчат-бройлерів протягом 10 діб зберігання. Метою дослідження був аналіз фізико-хімічних показників червоного м'яса стегна курчат-бройлерів упродовж зберігання при різних типах пакування. Вибір м’яса обумовлений його високою біологічною цінністю, високому вмісту білка, а також збалансованому вмісту амінокислот. Крім того воно не має жирових відкладень, що сприяє кращому його засвоєнню. Контрольний зразок продемонстрував помітне зменшення вологи, збільшення pH та погіршення вологовтримуючої здатності. Пакування з модифікованим газовим середовищем забезпечила краще збереження якості порівняно з контролем, проте найбільш ефективними виявилося пакування з використанням поглиначів кисню. Зокрема, застосування двох поглиначів кисню забезпечило високий рівень вологи, стабільний pH, кращу вологоутримуючу здатність та органолептичну оцінку якості продукту протягом усього терміну зберігання.
Посилання
Пасічний, В. М., Гередчук, А. М., Мороз, О. О., & Ястреба, Ю. А. Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2015. (21, № 4). С. 224-230.
Cavaliere, E., De Cesari, S., Landini, G., Riccobono, E., Pallecchi, L., Rossolini, G. M., & Gavioli, L. Highly bactericidal Ag nanoparticle films obtained by cluster beam deposition. Nanomedicine: Nanotechnology, Biology, and Medicine. 2015. № 11(6), С. 1417–1423. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nano.
Маринін, А. І., Святненко, Р. С., Шевченко, О. Ю., Гармаш, Д. В., Демченко, В. Л., & Рибальченко, Н. П. Застосування антимікробної упаковки для зберігання насіння гарбуза. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, 2024. № (3), С. 118-127. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.12
Janjarasskul, T., & Krochta, J. M. Edible packaging materials. Annual review of food science and technology. 2010. № 1(1), Р. 415-448.
Gómez, I. D. L., & Escobar, A. S. The dilemma of plastic bags and their substitutes: A review on LCA studies. Sustainable Production and Consumption. 2022. № 30, Р. 107-116.
Brody, A. L., Bugusu, B., Han, J. H., Sand, C. K., & McHugh, T. H. Innovative food packaging solutions. Journal of food science. 2008. № 73(8), Р. 107-116.
Пасічний, В. М., Маринін, А. І., & Желуденко, Ю. В. Дослідження впливу елементів активного пакування на мікробіологічну стабільність сосисок варених у процесі зберігання. Харчова промисловість. 2020. № (28), Р. 140-148.
Hou, X., Zhao, H., Yan, L., Li, S., Chen, X., & Fan, J. Effect of CO2 on the preservation effectiveness of chilled fresh boneless beef knuckle in modified atmosphere packaging and microbial diversity analysis. LWT. 2023. № 187. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115262
ДСТУ 3143:2013 М’ясо птиці. Загальнітехнічні умови. Зізміною No 1. [Чинний від 2013-06-11]. Київ, 2013. 26 с.
Pasichniy, V., Tischenko, V., Bozhko, N., Koval, O., & Marynin, A. Use of bioactive properties of plant extracts to increase the storage stability of mechanically separated turkey meat. Ukrainian Food Journal. 2022. № 11(4), Р. 616-628.
Bozhko, N. V., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2021. № 15. Р. 26-32.
Продукти м'ясні. Органолептичне оцінювання показників якості. –
Частина 2. Загальні вимоги: ДСТУ 4823.2:2007. 10 с.
Pasichnyi, V. M., Heredchuk, A. M., Moroz, O. O., & Yastreba, Yu. A. (2015). Doslidzhennia faktoriv prolonhatsii terminiv zberihannia miasnykh i miasomistkykh produktiv. [Investigation of the factors of shelf-life prolongation for meat and meat-containing products]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, vol 21, no 4, pp. 224-230. (in Ukrainian)
Cavaliere, E., De Cesari, S., Landini, G., Riccobono, E., Pallecchi, L., Rossolini, G. M., & Gavioli, L. (2015). Highly bactericidal Ag nanoparticle films obtained by cluster beam deposition. Nanomedicine: Nanotechnology, Biology and Medicine, vol 11(6), pp. 1417-1423.
Marynin, A. I., Sviatnenko, R. S., Shevchenko, O. Yu., Harmash, D. V., Demchenko, V. L., & Rybalchenko, N. P. (2024). Zastosuvannia antymikrobnoi upakovky dlia zberihannia nasinnia harbuza. [The use of antimicrobial packaging for storing pumpkin seeds]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky, vol (3), pp. 118-127. (in Ukrainian)
Janjarasskul, T., & Krochta, J. M. (2010). Edible packaging materials. Annual review of food science and technology, vol 1(1), pp. 415-448.
Gómez, I. D. L., & Escobar, A. S. (2022). The dilemma of plastic bags and their substitutes: A review on LCA studies. Sustainable Production and Consumption, vol 30, pp. 107-116.
Brody, A. L., Bugusu, B., Han, J. H., Sand, C. K., & McHugh, T. H. (2008). Innovative food packaging solutions. Journal of food science, vol 73(8), pp. 107-116.
Pasichnyi, V. M., Marynin, A. I., & Zheludenko, Yu. V. (2020). Doslidzhennia vplyvu elementiv aktyvnoho pakuvannia na mikrobiolohichnu stabilnist sosysok varenykh u protsesi zberihannia. [Investigation of the infusion of active packaging elements on the microbiological stability of boiled sausages during the preservation process]. Kharchova promyslovist, vol (28), pp. 140-148. (in Ukrainian)
Hou, X., Zhao, H., Yan, L., Li, S., Chen, X., & Fan, J. (2023). Effect of CO2 on the preservation effectiveness of chilled fresh boneless beef knuckle in modified atmosphere packaging and microbial diversity analysis. LWT, vol 187, pp. 115262.
DSTU 3143:2013 Miaso ptytsi. Zahalnitekhnichni umovy. Zizminoiu No 1. [Chynnyivid 2013-06-11]. (2013) Kyiv. 26 s. (in Ukrainian)
Pasichniy, V., Tischenko, V., Bozhko, N., Koval, O., & Marynin, A. (2022). Use of bioactive properties of plant extracts to increase the storage stability of mechanically separated turkey meat. Ukrainian Food Journal, vol 11(4), pp. 616-628. (in Ukrainian)
Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo, vol. 15(1), pp. 26-32. (in Ukrainian)
Produkty miasni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakosti. – Chastyna 2. Zahalni vymohy: DSTU 4823.2:2007. 10 s. (in Ukrainian)
