РОЗРОБКА АЮРВЕДИЧНОГО ДЖЕМУ ДЛЯ ГАРМОНІЗАЦІЇ ВАТА-ДОШІ: РЕЦЕПТУРНЕ,ТЕХНОЛОГІЧНЕ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ
Анотація
Сучасна тенденція до використання природних засобів у харчуванні та профілактиці захворювань актуалізує розробку продуктів, заснованих на принципах аюрведичного харчування. Розширенню асортименту аюрведичних страв, особливо дієтичної групи, сприяє створення комбінованих джемів, гармонізованих під конституційні особливості людського організму (за Аюрведою – Доші), зокрема Вата-дошу, яка характеризується нестабільністю, сухістю та холодністю. Методологія дослідження включала аналіз класичних аюрведичних джерел, добір компонентів щодо балансу Вата-доші, створення варіантів рецептури аюрведичного джему та моделювання технологічного процесу його приготування. Проведено органолептичну оцінку зразків за методикою сенсорного профілювання, визначено смакові, ароматичні та текстурні характеристики, здійснено профілографічне відображення якості, а також проведено статистичну обробку результатів із використанням методів варіаційної статистики. Запропонована рецептура комбінованого овочево-фруктового джему включає кумкват, батат, моркву, сироп агави та прянощі (імбир, кориця, кардамон), які проявляють зігріваючу, зволожувальну та заспокійливу дію, що є сприятливим для врівноваження стану людей із пріоритетною Вата-дошею. Визначено оптимальне співвідношення інгредієнтів для досягнення збалансованого смаку, аромату, консистенції й функціональних властивостей. Отримані зразки відповідали вимогам до якості дієтичної продукції, мали привабливий зовнішній вигляд і високу органолептичну оцінку. Наукова новизна роботи полягає у запропонованому поєднанні інгредієнтів рослинного походження для створення функціонального продукту з урахуванням аюрведичних принципів балансу дош. Практична цінність дослідження визначається у створенні рецептури джему, який може бути рекомендований як елемент харчової підтримки людям із дисбалансом Вата-доші, а також для розширення асортименту продукції функціонального харчування, впровадження у ресторанні технології, дієтичні програми та використання в системі профілактичного харчування.
Посилання
Almaghlouth B. J., Alqahtani N. K., Alnabbat K. I., Mohamed H. A., Alnemr T. M., Habib H. M. Valorization of second-grade date fruit byproducts and nonstandard sweet potato tubers to produce novel biofortified functional jam. Foods. 2023. Vol. 12. No. 9. Article 1906. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12091906
Ayurvedic treatment plan and cure in Ukraine. Ishani Ayurveda. URL: https://www.ishaniayurveda.com/location/ayurvedic-treatment-plan-and-cure-in-ukraine (дата звернення: 11.09.2025).
Foods to avoid for Vata dosha: Ayurvedic guide. Ayurvedic Eating. URL: https://www.ayurvediceating.com/learn/foods-to-avoid-for-vata-dosha-ayurvedic-guide (дата звернення: 11.09.2025).
Global Ayurvedic food market. Reanin. URL: https://www.reanin.com/reports/global-ayurvedic-food-market (дата звернення: 11.09.2025).
Market potential for Ayurvedic ingredients. CBI : Centre for the Promotion of Imports from developing countries. URL: https://www.cbi.eu/market-information/natural-ingredients-health-products/ayurvedic-ingredients/market-potential (дата звернення: 12.09.2025).
Traditional medicine and its role in the traditional culture of Ukrainians: a brief historical overview. ResearchGate. URL: https://www.researchgate.net/publication/379860112_Traditional_Medicine_and_its_Role_in_the_Traditional_Culture_of_Ukrainians_a_Brief_Historical_Overview (дата звернення: 12.09.2025).
Development and Quality Evaluation of Sweet Potato Jam Blended with Carrot. International Journal of Science and Research (IJSR). 2018. Vol. 7, No. 11. Р. 109–112. URL: https://paper.researchbib.com/view/paper/301275 (дата звернення: 12.09.2025).
Traditional medicine: questions and answers. World Health Organization. URL: https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/traditional-medicine (дата звернення: 12.09.2025).
Ukrayinets A. I., Simakhina H. O., Naumenko N. V. Ayurvedic and European health canons. Scientific Works of the National University of Food Technologies. 2018. Vol. 24. No. 2. P. 112–121.
Ukrayinets A. I., Simakhina H. O., Naumenko N. V. Prospects for implementing the Ayurvedic health system in Ukraine: viewpoints. Scientific Works of the National University of Food Technologies. 2019. Vol. 25. No. 1. P. 94–103.
Yargatti R., Muley A. Agave syrup as a replacement for sucrose: An exploratory review. Functional Foods in Health and Disease. 2022. Vol. 12. No. 10. DOI: https://doi.org/10.31989/ffhd.v12i10.1003
Yoga and Ayurveda. Art of Living. URL: https://www.artofliving.org/ua-ru/yoga-and-ayurveda (дата звернення: 13.09.2025).
Калоризатор продуктів. URL: https://zakach.com/products/kartoplya-140 (дата звернення: 14.09.2025).
Almaghlouth B. J., Alqahtani N. K., Alnabbat K. I., Mohamed H. A., Alnemr T. M., & Habib H. M. (2023) Valorization of second-grade date fruit byproducts and nonstandard sweet potato tubers to produce novel biofortified functional jam. Foods, Vol. 12, No. 9, Article 1906. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12091906
Ayurvedic treatment plan and cure in Ukraine. Ishani Ayurveda. Available at: https://www.ishaniayurveda.com/location/ayurvedic-treatment-plan-and-cure-in-ukraine (accessed September 11, 2025).
Foods to avoid for Vata dosha: Ayurvedic guide. Ayurvedic Eating. Available at: https://www.ayurvediceating.com/learn/foods-to-avoid-for-vata-dosha-ayurvedic-guide (accessed September 11, 2025).
Global Ayurvedic food market. Reanin. Available at: https://www.reanin.com/reports/global-ayurvedic-food-market (accessed September 11, 2025).
Market potential for Ayurvedic ingredients. CBI: Centre for the Promotion of Imports from developing countries. Available at: https://www.cbi.eu/market-information/natural-ingredients-health-products/ayurvedic-ingredients/market-potential (accessed September 12, 2025).
Traditional medicine and its role in the traditional culture of Ukrainians: a brief historical overview. ResearchGate. Available at: https://www.researchgate.net/publication/379860112_Traditional_Medicine_and_its_Role_in_the_Traditional_Culture_of_Ukrainians_a_Brief_Historical_Overview (accessed September 12, 2025).
Development and Quality Evaluation of Sweet Potato Jam Blended with Carrot. International Journal of Science and Research (IJSR), Vol. 7, No. 11, pp. 109–112. (2018). Available at: https://paper.researchbib.com/view/paper/301275 (accessed September 12, 2025).
Traditional medicine: questions and answers. World Health Organization. Available at: https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/traditional-medicine (accessed September 12, 2025).
Ukrayinets A. I., Simakhina H. O., & Naumenko N. V. (2018) Ayurvedic and European health canons. Scientific Works of the National University of Food Technologies, Vol. 24, No. 2, pp. 112–121.
Ukrayinets A. I., Simakhina H. O., & Naumenko N. V. (2019) Prospects for implementing the Ayurvedic health system in Ukraine: viewpoints. Scientific Works of the National University of Food Technologies, Vol. 25, No. 1, pp. 94–103.
Yargatti R., & Muley A. (2022) Agave syrup as a replacement for sucrose: An exploratory review. Functional Foods in Health and Disease, Vol. 12, No. 10, pp. 479–490. DOI: https://doi.org/10.31989/ffhd.v12i10.1003.
Yoga and Ayurveda. Art of Living. Available at: https://www.artofliving.org/ua-ru/yoga-and-ayurveda (accessed September 13, 2025).
Kaloryzator produktiv [Food calorizer]. Available at: https://zakach.com/products/kartoplya-140 (accessed September 14, 2025).
