БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО МОРОЗИВА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Анотація
У статті розглянуто актуальність створення функціональних харчових продуктів для вегетаріанців з урахуванням зростаючого попиту на рослинні альтернативи традиційним молочним десертам. Проведено аналіз літературних джерел, який підтвердив активний розвиток ринку веганського морозива, зумовлений екологічними, етичними й дієтичними міркуваннями. Метою дослідження є удосконалення рецептури вегетаріанського морозива на основі рисового молока шляхом збагачення його гарбузовою клітковиною, бананом, фісташкою, кокосовою олію. Проведено органолептичну, фізико-хімічну та технологічну оцінку зразків. Порівняно з контрольним аналогом, розроблений продукт мав кращі сенсорні характеристики: рівномірний колір, приємний аромат, природний смак, легку консистенцію. Зниження кислотності, помірна жирність та збалансований вміст вологи свідчать про потенційну користь морозива для споживачів, які дотримуються вегетаріанства. Таким чином, створене морозиво може стати перспективним зразком функціонального продукту, що поєднує високу якість, харчову цінність і етичну спрямованість. Зниження кислотності може позитивно впливати на смакові властивості продукту та збільшувати його привабливість для певних категорій споживачів, зокрема для людей із підвищеною чутливістю до кислотних продуктів. Крім того, помірна кислотність сприяє більш тривалому збереженню стабільності смаку під час зберігання морозива. Активна кислотність (рН) дослідного зразка становила 7,12, що відповідає нейтральному або слаболужному середовищу, притаманному для рослинної сировини. Це також підтверджує м’який, нейтральний смак, характерний для рисового молока, і додатково свідчить про можливість використання такого морозива в раціонах людей із чутливим шлунково-кишковим трактом. Таким чином, проведені дослідження підтвердили доцільність використання гарбузової клітковини та банану у складі вегетаріанського морозива як засобу покращення органолептичних, фізико-хімічних та харчових характеристик продукту.
Посилання
Holembovska N., Slobodianiuk N., Israelian V., Androshchiuk O., Maceyko V. Influence of organic acids on organoleptic and structural and mechanical properties of freshwater hydrobiont meat. Animal Science and Food Technology. 2024. vol. 15, no. 1. Р. 9–28. DOI: https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.09
Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Volkhova T., Holembovska N., Tyshchenko L., Ivaniuta A., Israelian V., Menchynska A., Shynkaruk O., & Melnik V. The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 17, no. 3. 2023. Р. 110–121. DOI: https://doi.org/10.5219/1798
Global Vegan Ice Cream Market Expected to Reach USD 1,027.4 Million by 2033 – IMARC Group. Available at: https://www.imarcgroup.com/vegan-ice-cream-market-statistics?utm_source=chatgpt.com
Chomshome N., Kee-ariyo C., Soteyome T., & Suteebut N. The Development of Plant-Based Ice Cream from Germinated Legume Milk. Burapha Science Journal, 2024. vol. 29, no. 3. Р. 1132–1152. Available at: https://li05.tci-thaijo.org/index.php/buuscij/article/view/558
Ropciuc S., Ghinea C., Leahu A., Prisacaru A. E., Oroian M. A., Apostol L. C., & Dranca F. Development and characterization of new plant-based ice cream assortments using oleogels as fat source. Application of Gel Technology in Food Industry and Environmental Engineering, vol. 10, no. 6. 2024. Р. 397. DOI: https://doi.org/10.3390/gels10060397
Mendonça G. M., Oliveira E. M., Rios A. O., Pagno C. H., & Cavallini D. C. Vegan ice cream made from soy extract, soy kefir and jaboticaba peel: Antioxidant capacity and sensory profile. Foods, vol. 11, no. 19. 2022. Р. 3148. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11193148
Acar E. B., Karahan T., Mutlu D., Sağdıç O., & Öztürk H. İ. Novel vegan ice cream made from red kidney bean milk with a probiotic: Technological and biofunctional characteristics. Journal of Food Science, vol. 90, no. 3. 2025. Р. 70087. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.70087
Taspinar T., Yazici G. N., & Güven M. Evaluating the Potential of Using Plant-Based Milk Substitutes in Ice Cream Production. In Biology and Life Sciences Forum. Vol. 26, no. 1. 2023. P. 21. DOI: https://doi.org/10.3390/Foods2023-15011
ДСТУ 4069:2016. Морозиво. Загальні технічні умови. Київ, 2016. 16 с.
ТУ У 15.8-24239651-007:2007. Клітковина гарбузова Golden Kings. Технічні умови. Горянівське, 2007. 9 с.
ТУ У 15.8-31591453-003:2005 Стевія. Листя сушене: Технічні умови. Київ, 2005. 12 с.
ДСТУ 4562:2006. Олія кокосова. Технічні умови. Київ. 2006. 18 с.
ISO 11036:1994. Meat and meat products. Determination of meat and fat content. Method using continuous flow analysis. Geneva, 1994. 10 p.
ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови. Київ, 2008. 35 с.
ДСТУ ISO 2446:2019. Молоко. Визначення вмісту жиру. Київ. 2020. 10 с.
Слободянюк Н.М., Голембовська Н.В., Менчинська А.А., Андрощук О.С., Тулуб Д.О. Технологія переробки риби. Київ. ЦП «Компринт», 2018. 264 с.
Holembovska N., Slobodianiuk N., Israelian V., Androshchiuk O., Maceyko V. (2024) Influence of organic acids on organoleptic and structural and mechanical properties of freshwater hydrobiont meat. Animal Science and Food Technology, vol. 15, no. 1, pp. 9–28. DOI: https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.09
Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Volkhova T., Holembovska N., Tyshchenko L., Ivaniuta A., Israelian V., Menchynska A., Shynkaruk O., & Melnik V. (2023) The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 17, no. 3, pp. 110–121. DOI: https://doi.org/10.5219/1798
Global Vegan Ice Cream Market Expected to Reach USD 1,027.4 Million by 2033 – IMARC Group. Available at: https://www.imarcgroup.com/vegan-ice-cream-market-statistics?utm_source=chatgpt.com
Chomshome N., Kee-ariyo C., Soteyome T., & Suteebut N. (2024) The Development of Plant-Based Ice Cream from Germinated Legume Milk. Burapha Science Journal, vol. 29., no. 3, рр. 1132–1152. Available at: https://li05.tci-thaijo.org/index.php/buuscij/article/view/558
Ropciuc S., Ghinea C., Leahu A., Prisacaru A. E., Oroian M. A., Apostol L. C., & Dranca F. (2024) Development and characterization of new plant-based ice cream assortments using oleogels as fat source. Application of Gel Technology in Food Industry and Environmental Engineering, vol. 10, no. 6, рр. 397. DOI: https://doi.org/10.3390/gels10060397
Mendonça G. M., Oliveira E. M., Rios A. O., Pagno C. H., & Cavallini D. C. (2022) Vegan ice cream made from soy extract, soy kefir and jaboticaba peel: Antioxidant capacity and sensory profile. Foods, vol. 11, no. 19, рр. 3148. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11193148
Acar E. B., Karahan T., Mutlu D., Sağdıç O., & Öztürk H. İ. (2025) Novel vegan ice cream made from red kidney bean milk with a probiotic: Technological and biofunctional characteristics. Journal of Food Science, vol. 90, no. 3, рр. 70087. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.70087
Taspinar T., Yazici G. N., & Güven M. (2023) Evaluating the Potential of Using Plant-Based Milk Substitutes in Ice Cream Production. In Biology and Life Sciences Forum. vol. 26, no. 1, рр. 21. DOI: https://doi.org/10.3390/Foods2023-15011
DSTU 4069:2016 (2016) Morozyvo. Zahalni tekhnichni umovy. [Ice cream. General technical conditions]. Kyiv, 16 р.
TU U 15.8-24239651-007:2007 (2007) Klitkovyna harbuzova Golden Kings. Tekhnichni umovy. [Golden Kings pumpkin fiber]. Technical specifications. Horianivske, 9 р.
TU U 15.8-31591453-003:2005 (2005) Steviia. Lystia sushene. Tekhnichni umovy. [Stevia. Dried leaves]. Technical specifications. Kyiv, 12 р.
DSTU 4562:2006 (2006) Oliia kokosova. Tekhnichni umovy postachannia. [Coconut oil]. Technical specifications. Kyiv, 18 p.
ISO 11036:1994. (1994) Meat and meat products. Determination of meat and fat content. Method using continuous flow analysis. Geneva, 10 p.
DSTU 4733:2007 (2008) Morozyvo molochne, vershkove, plombir. Zahalni tekhnichni umovy. [Milk ice cream, cream ice cream, ice cream]. General technical conditions. Kyiv, 35 p.
DSTU ISO 2446:2019 (2020) Moloko. Vyznachennia vmistu zhyru. [Milk. Determination of fat content]. Technical specifications. Kyiv, 10 p.
Slobodianiuk N.M., Holembovska N.V., Menchynska A.A., Androshchuk O.S., Tulub D.O. (2018) Tekhnolohiia pererobky ryby. TsP «Komprynt». Kyiv, 264 р.
