DEVELOPMENT OF A CHEESE DESSERT WITH CAROTENE-CONTAINING RAW MATERIALS
Abstract
Due to the spread of healthy lifestyle trends in Ukraine, there is a growing need for research aimed at developing functional food products, including cottage cheese desserts. The purpose of this study was to develop a recipe for a cottage cheese dessert with carotene-containing raw materials. To achieve this goal, it is necessary to solve the following tasks: to develop recipe compositions for cottage cheese desserts with carotene-containing raw materials, to determine the organoleptic indicators, energy value, mineral and vitamin composition of desserts made according to experimental recipes. The article reviews the scientific works of domestic and foreign scientists, and provides a literature review on the topic of research. Nine recipe compositions for cottage cheese desserts with the addition of carotene-containing raw materials were developed and studied. The influence of natural sources of carotenoids, such as pumpkin, carrot, sea buckthorn and apricot, on the organoleptic and nutritional properties of the finished product was studied. The results of the analysis of the taste, color, texture and taste characteristics of desserts are presented, and their energy value is also determined. The results showed that the developed cottage cheese desserts with carotene-containing raw materials, especially with the addition of apricot puree, received the highest marks for organoleptic properties. Dessert with 100 g of apricot puree (RC8) had the highest energy value. At the same time, recipes with carrot puree turned out to be richer in minerals and vitamins. It was also found that with an increase in the amount of plant raw materials in the dessert, its calorie content decreases, which is a positive aspect for products with health-improving properties. According to the results of the research, the mineral composition of cottage cheese desserts enriched with carotene-containing raw materials turned out to be especially rich in potassium, calcium and phosphorus, and the analysis of the vitamin composition shows that it is a good source of beta-carotene, ascorbic acid and vitamin B. It was found that the addition of carotene-containing ingredients improves the attractiveness of cottage cheese desserts and expands the range of functional dairy products.
References
Соломон А.М., Новгородська Н.В., Бондар М.М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання: монографія. Вінниця : РВВВНАУ, 2019. 155 с.
Тютюкова Д.О., Гринченко Н.Г., Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Аналіз технологій продукції з сиру кисломолочного як передумова інноваційного задуму нової продукції. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2017. Вип. 1. С. 103-117.
Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти: монографія. Одеса : Друк, 2003. 312 с.
Новгородська, Н., Берник, І. Розробка технології сиркових паст з харчовими волокнами. Продовольчі ресурси. 2022. № 10(18). С. 100–108. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10
Ahmad T., Cawood M., Iqbal Q., Ariño A., Batool A., Sabir Tariq R.M., Azam M.S. Phytochemicals in daucus carota and their health benefits – review article. Foods, 2019. № 8 (9). P. 1-22. DOI: https://doi.org/10.3390/FOODS8090424
Gemala Anjani, Fitriyono Ayustaningwarno, Rafika Eviana, Critical review on the immunomodulatory activities of carrot’s β-carotene and other bioactive compounds, Journal of Functional Foods. 2022. Volume 99, DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.10530.
Staicu, V., Calinescu, I., Vinatoru, M., Ghimpeteanu, D., Popa, I., & Mason, T. J. The Efficient Extraction of β-Carotene from Sea Buckthorn Berries Using a Novel Solvent, Fatty Acid Ethyl Esters, and a Combination of Ultrasound and Microwave. Agronomy, 2024. № 14(3). DOI: https://doi.org/10.3390/agronomy14030416
Зарецька, Д., Сердюк, М., Кривонос, І., Бандура, В. Замороженний напівфабрикат з додаванням обліпихи, як сировина для продуктів функціонального призначення. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2023. № 23(1), 199-206. DOI: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/633
Pintea A., Dulf F.V., Bunea A., Socaci S.A., Pop E.A., Opriță V.A., Giuffrida D., Cacciola F., Bartolomeo G., Mondello L. Carotenoids, Fatty Acids, and Volatile Compounds in Apricot Cultivars from Romania-A Chemometric Approach. Antioxidants (Basel). 2020. № 9(7). DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9070562
ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови [Чинний від 2007-01-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. С. 4.
ДСТУ 7519:2014 Вершки питні. Технічні умови. [Чинний від 2015-02-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2015. С. 12.
ДСТУ ISO 7035:2009. Морква свіжа. Технічні умови.[Чинний від 2010-01-01]. Київ, 2010. 14 с.
Цвігун А. Гарбуз при діабеті: вплив на рівень цукру та потенційні переваги для здоров'я. URL: https://mysugar.media/aktual-no/gharbuz-pri-diabeti-7-perevagh-dlya-zdorov-ya-10320239.html
ДСТУ 3190-95 Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови [Чинний від 1997-01-01]. Київ, 1995. 30 с.
ДСТУ UNECE STANDARD FFV-02:2017 Абрикоси свіжі. Вимоги до постачання та контролювання якості (UNECE STANDARD FFV-02:2010, IDT) [Чинний від 2018-01-01]. Київ, 2018. 28 с.
Сердюк М.Є., Прісс О.П., Гапріндашвілі Н.А., Здоровцева Л.М., Сухаренко О.І., Іванова І.Є. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції. Мелітополь : Видавничо-поліграфічний центр «Люкс», 2020. 370 с.
Solomon A. M., Novhorodska N. V., Bondar M. M. (2019)Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia: monohrafiia. Vinnytsia: RVVVNAU, 155 s.
Tiutiukova D. O., Hrynchenko N. H., Pyvovarov P. P., Hrynchenko O. O. (2017) Analiz tekhnolohii produktsii z syru kyslomolochnoho yak peredumova innovatsiinoho zadumu novoi produktsii. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. vyp. 1, s. 103-117.
Kapreliants L. V., Iorhachova K. H. (2003) Funktsionalni produkty: monohrafiia. Odesa: Druk, 312 s.
Novhorodska, N., Bernyk, I. (2022) Rozrobka tekhnolohii syrkovykh past z kharchovymy voloknamy. Prodovolchi resursy, № 10(18), s. 100–108. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10
Ahmad T., Cawood M., Iqbal Q., Ariño A., Batool A., Sabir Tariq R. M., Azam M. S. (2019) Phytochemicals in daucus carota and their health benefits – review article. Foods, № 8 (9), pp. 1-22. DOI: https://doi.org/10.3390/FOODS8090424
Gemala Anjani, Fitriyono Ayustaningwarno, Rafika Eviana (2022) Critical review on the immunomodulatory activities of carrots β-carotene and other bioactive compounds, Journal of Functional Foods, vol. 99. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.10530
Staicu, V., Calinescu, I., Vinatoru, M., Ghimpeteanu, D., Popa, I., & Mason, T. J. (2024) The Efficient Extraction of β-Carotene from Sea Buckthorn Berries Using a Novel Solvent, Fatty Acid Ethyl Esters, and a Combination of Ultrasound and Microwave. Agronomy, № 14(3). DOI: https://doi.org/10.3390/agronomy14030416
Zaretska, D., Serdiuk, M., Kryvonos, I., Bandura, V. (2023) Zamorozhennyi napivfabrykat z dodavanniam oblipykhy, yak syrovyna dlia produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu imeni Dmytra Motornoho, № 23(1), s. 199-206. DOI: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/633
Pintea A., Dulf F. V., Bunea A., Socaci S. A., Pop E. A., Opriță V. A., Giuffrida D., Cacciola F., Bartolomeo G., Mondello L. (2020) Carotenoids, Fatty Acids, and Volatile Compounds in Apricot Cultivars from Romania-A Chemometric Approach. Antioxidants (Basel). № 9(7). DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9070562
DSTU 4554:2006 Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy [Chynnyi vid 2007-01-01]. Vyd. ofits. (2007) Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, s. 4.
DSTU 7519:2014 Vershky pytni. Tekhnichni umovy. [Chynnyi vid 2015-02-01]. Vyd. ofits. (2015) Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, s. 12.
DSTU ISO 7035:2009. Morkva svizha. Tekhnichni umovy.[Chynnyi vid 2010-01-01]. (2010) Kyiv, 14 s.
Tsvihun A. Harbuz pry diabeti: vplyv na riven tsukru ta potentsiini perevahy dlia zdorovia. Available at: https://mysugar.media/aktual-no/gharbuz-pri-diabeti-7-perevagh-dlya-zdorov-ya-10320239.html
DSTU 3190-95 Harbuzy prodovolchi svizhi. Tekhnichni umovy [Chynnyi vid 1997-01-01]. (1995) Kyiv, 30 s.
DSTU UNECE STANDARD FFV-02:2017 Abrykosy svizhi. Vymohy do postachannia ta kontroliuvannia yakosti (UNECE STANDARD FFV-02:2010, IDT) [Chynnyi vid 2018-01-01]. (2018) Kyiv, 28 s.
Serdiuk M. Ye., Priss O. P., Haprindashvili N. A., Zdorovtseva L. M., Sukharenko O. I., Ivanova I. Ie. (2020) Doslidnytskyi praktykum. Chastyna 1. Metody doslidzhennia plodoovochevoi ta yahidnoi produktsii. Melitopol: Vydavnycho-polihrafichnyi tsentr «Liuks», 370 s.
