РОЗРОБЛЕННЯ СИРКОВОГО ДЕСЕРТУ З КАРОТИНОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ - Бандура, Валентина; Сердюк, Марина; Колісниченко, Тетяна; Сефіханова, Катерина (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У зв'язку з поширенням тенденцій здорового способу життя в Україні, зростає потреба в дослідженнях, спрямованих на розробку функціональних продуктів харчування, серед яких сиркові десерти. Метою даного дослідження було розроблення рецептури сиркового десерту з каротиновмісною сировиною. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити завдання: розробити рецептурні композиції сиркових десертів із каротиновмісною сировиною, визначити органолептичні показники, енергетичну цінність, мінеральний і вітамінний склад десертів, які виготовлені за дослідними рецептурами. У статті опрацьовано наукові роботи вітчизняних і зарубіжних учених, наведений літературний огляд за темою досліджень. Розроблено та досліджено дев’ять рецептурних композицій сиркових десертів з додаванням каротиновмісної сировини. Досліджено вплив натуральних джерел каротиноїдів, таких як гарбуз, морква, обліпиха та абрикос, на органолептичні та поживні властивості готового продукту. Наведено результати аналізу смаку, кольору, текстури та смакових характеристик десертів, а також визначено їхню енергетичну цінність. Результати показали, що розроблені сиркові десерти з каратиновмісною сировиною, особливо з додаванням абрикосового пюре, отримали найвищі оцінки за органолептичними властивостями. Десерт з 100 г абрикосового пюре (РК8) мав найбільшу енергетичну цінність. Водночас, рецептури з морквяним пюре виявилися багатшими на мінерали та вітаміни. Також було встановлено, що зі збільшенням кількості рослинної сировини в десерті його калорійність знижується, що є позитивним аспектом для продуктів з оздоровчими властивостями. Згідно з результатами досліджень мінеральний склад сиркових десертів, збагачених каротиновмісною сировиною, виявився особливо багатим на калій, кальцій та фосфор, а аналіз вітамінного складу – показує, що він є гарним джерелом бета-каротину, аскорбінової кислоти та вітаміну В. Встановлено, що додавання каротиновмісних інгредієнтів покращує привабливість сиркових десертів та розширює асортимент функціональних молочних продуктів.