IMPROVEMENT OF MAYONNAISE SAUCE TECHNOLOGY USING DIETARY ADDITIVES
Abstract
The article considers the feasibility of using vegetable oil blends to correct the deficiency of PUFA and plant raw materials in the technology of mayonnaise sauce production. The conducted analytical studies confirm the need to develop new types of products of high biological value, which can be obtained as a result of combining non-traditional raw materials and create sauces with new properties based on them. The relevance of developing new functional products is increasing due to comprehensive studies that confirm the direct impact of functional food components, such as polyunsaturated fatty acids, antioxidants, vitamins, minerals, dietary fiber, on human health. The use of blended oil, balanced in fatty acid composition, gum arabic and carrot powder is justified. The article investigates the combination of the proposed ratios of all components, which provides original organoleptic indicators of mayonnaise at the level of traditional technology. The article substantiates and develops the technology of mayonnaise sauce enriched with beta-carotene, proves its functional properties, increased nutritional and biological value. The developed technology of mayonnaise sauce based on a blend of corn-olive oil and carrot powder has a better balanced fatty acid composition. The advantages of using mixtures of vegetable oils to correct PUFA deficiency over dietary supplements and drugs are that vegetable oils are traditional foods, do not cause complications and adverse reactions in the body, and are also much cheaper than dietary supplements. The use of blended oil, balanced in fatty acid composition, gum arabic and carrot powder, the combination of the proposed ratios of all components provide original organoleptic indicators of mayonnaise and at the same time give it functional properties, increase nutritional and biological value. This allows you to get high-quality and safe products enriched with physiologically important nutrients for the human body. The developed sauce meets the established requirements in terms of quality indicators and can be recommended for nutrition of people living in environmentally polluted areas, working in harmful industries and all segments of the population.
References
Cherevko O. І. (2017). Іnnovacіjnі tekhnologії harchovoї produkcії funkcіonal'nogo priznachennya: monohrafiia [Innovative technologies of functional food products: monograph]. Kharkіv: HDUHT. 591 p. (in Ukrainian)
Antiushko D., Bozhko T. (2021). Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. vol. 5, pp. 35–42.
Halytska L. Yu., Khyzhniak O. O. (2014). Netradytsiina oliievmisna syrovyna v Ukraini [Non-traditional oil-containing raw materials in Ukraine]. In Tekhnichni nauky: stan, dosiahnennia i perspektyvy rozvytku m’iasnoi, oliiezhyrovoi ta molochnoi haluzei, Proceedings of the 3rd International Conference. Kyiv: NUKhT, pp. 144-146. (in Ukrainian)
Koretska I. L., Zinchenko T. V. (2003). Otsiniuvannia novykh kharchovykh vyrobiv za dopomohoiu kryteriiu "Bahatokutnyk yakosti" [Evaluation of new foods using the Quality Polygon criterion]. Naukovi pratsi NUKhT, vol. 14, pp. 64-65. (in Ukrainian)
Vasylenko S. V., Kravchenko O. O. (2019). Rozrobka retseptury maionezu z antyoksydantnymy vlastyvostiamy na osnovi roslynnykh ekstraktiv. [Development of Mayonnaise Formulation with Antioxidant Properties Based on Plant Extracts]. Kharchova nauka i tekhnolohiia – Food Science and Technology, vol. 13(4), pp. 56-63. (in Ukrainian)
Sydorenko V. M., Kovalchuk L. A. (2020). Zamina roslynnoi olii na buriakove volokno u vyrobnytstvi maionezu zi znyzhenoiu kaloriinistiu. [Replacement of Vegetable Oil with Beet Fiber in the Production of Low-Calorie Mayonnaise]. Zbirnyk naukovykh prats Podilskoho derzhavnoho ahrarno-tekhnichnoho universytetu – Collection of Scientific Papers of Podilsky State Agrarian and Technical University, vol. 30, pp. 112-118. (in Ukrainian)
Lysenko V. P., Romanenko T. V. (2021). Rozrobka funktsionalnoho maionezu zi zbahachenniam prebiotykamy. [Development of Functional Mayonnaise Enriched with Prebiotics]. Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii – Innovative Technologies of Food Products, vol. 1(15), pp. 32-38. (in Ukrainian)
Honcharova N. P., Tkachenko I. M. (2017). Vplyv pektynu na stabilnist nyzkozhyrnykh maioneznykh emul'sii. [Influence of Pectin on the Stability of Low-Fat Mayonnaise Emulsions]. Prohresyvni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv – Progressive Technologies of Food Production, vol. 2(38), pp. 45-51. (in Ukrainian)
Savchenko O. P., Melnyk I. V. (2022). Vykorystannia soievoho bilkovoho izoliatu yak stabilizatora maioneznykh emul'sii. [Use of Soy Protein Isolate as a Stabilizer of Mayonnaise Emulsions]. Tovaroznavstvo i torhovelna diialnist – Commodity Science and Trade Activities, vol. 2(14), pp. 67-73. (in Ukrainian)
Oliinyk O. S., Shevchenko N. I. (2023). Rehuliuvannia reolohichnykh vlastyvostei maionezu za dopomohoiu modyfikovanykh krokhmaliv. [Regulation of Rheological Properties of Mayonnaise Using Modified Starches]. Suchasni problemy kharchovykh tekhnolohii – Modern Problems of Food Technologies, vol. 3(21), pp. 19-25. (in Ukrainian)
Zakharchenko M. I., Ponomarenko H. V. (2016). Vykorystannia olii розторопші v tekhnolohii maionezu z pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu. [Use of Milk Thistle Oil in Mayonnaise Technology with Increased Nutritional Value]. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva imeni Petra Vasylenka – Bulletin of Kharkiv National Technical University of Agriculture named after Petro Vasylenko, vol. 175, pp. 144-149. (in Ukrainian)
Zayas J. F. (2014). Functionality of proteins in food. Springer.
Pokorný J., Yanishlieva N., Gordon M.H. (2016). Antioxidants in food: Practical applications. CRC Press.
Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ. 2017. 591 c.
Antiushko, D., Bozhko, T. Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. № 5. С. 35–42.
Галицька Л.Ю., Хижняк О.О. Нетрадиційна олієвмісна сировина в Україні. В Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей: матеріали 3 Міжнародної науково-технічної конференції. Київ : НУХТ, 2014. С. 144-146.
Корецька І.Л., Зінченко Т.В. Оцінювання нових харчових виробів за допомогою критерію «Багатокутник якості». Наукові праці НУХТ. 2003. № 14. С. 64-65.
Василенко С.В., Кравченко О.О. Розробка рецептури майонезу з антиоксидантними властивостями на основі рослинних екстрактів. Харчова наука і технологія. 2019. № 13 (4). С. 56-63.
Сидоренко, В.М., & Ковальчук, Л.А. Заміна рослинної олії на бурякове волокно у виробництві майонезу зі зниженою калорійністю. Збірник наукових праць Подільського державного аграрно-технічного університету. 2020. № 30. С. 112-118.
Лисенко В.П., Романенко Т.В. Розробка функціонального майонезу зі збагаченням пребіотиками. Інноваційні технології харчової продукції. 2021. № 1(15). С. 32-38.
Гончарова Н.П., Ткаченко І.М. Вплив пектину на стабільність низькожирних майонезних емульсій. Прогресивні технології харчових виробництв. 2017. № 2(38). С. 45-51.
Савченко О.П., Мельник І.В. Використання соєвого білкового ізоляту як стабілізатора майонезних емульсій. Товарознавство і торговельна діяльність. 2022. № 2(14). С. 67-73.
Олійник О.С., Шевченко Н.І. Регулювання реологічних властивостей майонезу за допомогою модифікованих крохмалів. Сучасні проблеми харчових технологій. 2023. № 3(21). С. 19-25.
Захарченко М.І., Пономаренко Г.В. Використання олії розторопші в технології майонезу з підвищеною харчовою цінністю. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. 2016. № 175. С. 144-149.
Zayas J. F. (2014). Functionality of proteins in food. Springer.
Pokorný J., Yanishlieva N., Gordon M.H. (2016). Antioxidants in food: Practical applications. CRC Press.
