СІК ОБЛІПИХИ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ ДЛЯ НАПОЇВ: ВПЛИВ НА СМАК І МІКРОНУТРІЄНТНИЙ ПРОФІЛЬ

Анотація

У статті досліджено доцільність використання соку обліпихи як функціонального інгредієнта у виробництві напоїв та обґрунтовано його вплив на органолептичні характеристики і мікронутрієнтний склад продукції. Показано, що обліпиховий сік є цінним джерелом біологічно активних речовин, зокрема вітамінів, каротиноїдів, поліфенолів та мінеральних елементів, що забезпечують високий антиоксидантний потенціал і сприяють підвищенню біологічної цінності напоїв. Метою дослідження було визначення оптимальних концентрацій внесення соку обліпихи у складі мультинутрієнтних напоїв для досягнення балансу між корисністю та сенсорною привабливістю. Розроблено три рецептурні композиції напоїв із використанням соків яблука, апельсина, бузини, обліпихи, а також екстракту меліси, насіння льону та пророщених зерен. Проведено експериментальні дослідження вмісту макроелементів (калію, кальцію, магнію, натрію), які підтвердили зростання мікронутрієнтної цінності напоїв із підвищенням частки обліпихового соку. Сенсорна оцінка зразків за показниками кислого, солодкого, гіркого, солоного та терпкого смаків засвідчила, що всі дослідні напої мають індивідуальний смаковий профіль. Найбільш збалансованим за органолептичними властивостями визначено зразок із середнім вмістом обліпихового соку, який характеризується гармонійним поєднанням солодкого та кислого смаків і мінімальним проявом небажаних відтінків. Важливим напрямом є використання соку обліпихи у складі мультинутрієнтних композицій, де він поєднується з іншими рослинними компонентами, що дозволяє формувати напої із заданими функціональними властивостями. Такий підхід відкриває можливості для розроблення спеціалізованих продуктів для різних категорій споживачів, зокрема осіб із підвищеними фізичними навантаженнями, порушеннями імунної системи або потребою в реабілітації. Отримані результати підтверджують перспективність використання соку обліпихи у технології функціональних напоїв як природного збагачувача та формувача смаку. Встановлено, що раціональне поєднання компонентів дозволяє створювати продукти з високою харчовою цінністю та привабливими споживчими властивостями, що відповідає сучасним тенденціям розвитку харчової промисловості.