РОЗРОБЛЕННЯ СИРКОВОГО ДЕСЕРТУ З КАРОТИНОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ
Анотація
У зв'язку з поширенням тенденцій здорового способу життя в Україні, зростає потреба в дослідженнях, спрямованих на розробку функціональних продуктів харчування, серед яких сиркові десерти. Метою даного дослідження було розроблення рецептури сиркового десерту з каротиновмісною сировиною. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити завдання: розробити рецептурні композиції сиркових десертів із каротиновмісною сировиною, визначити органолептичні показники, енергетичну цінність, мінеральний і вітамінний склад десертів, які виготовлені за дослідними рецептурами. У статті опрацьовано наукові роботи вітчизняних і зарубіжних учених, наведений літературний огляд за темою досліджень. Розроблено та досліджено дев’ять рецептурних композицій сиркових десертів з додаванням каротиновмісної сировини. Досліджено вплив натуральних джерел каротиноїдів, таких як гарбуз, морква, обліпиха та абрикос, на органолептичні та поживні властивості готового продукту. Наведено результати аналізу смаку, кольору, текстури та смакових характеристик десертів, а також визначено їхню енергетичну цінність. Результати показали, що розроблені сиркові десерти з каратиновмісною сировиною, особливо з додаванням абрикосового пюре, отримали найвищі оцінки за органолептичними властивостями. Десерт з 100 г абрикосового пюре (РК8) мав найбільшу енергетичну цінність. Водночас, рецептури з морквяним пюре виявилися багатшими на мінерали та вітаміни. Також було встановлено, що зі збільшенням кількості рослинної сировини в десерті його калорійність знижується, що є позитивним аспектом для продуктів з оздоровчими властивостями. Згідно з результатами досліджень мінеральний склад сиркових десертів, збагачених каротиновмісною сировиною, виявився особливо багатим на калій, кальцій та фосфор, а аналіз вітамінного складу – показує, що він є гарним джерелом бета-каротину, аскорбінової кислоти та вітаміну В. Встановлено, що додавання каротиновмісних інгредієнтів покращує привабливість сиркових десертів та розширює асортимент функціональних молочних продуктів.
Посилання
Соломон А.М., Новгородська Н.В., Бондар М.М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання: монографія. Вінниця : РВВВНАУ, 2019. 155 с.
Тютюкова Д.О., Гринченко Н.Г., Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Аналіз технологій продукції з сиру кисломолочного як передумова інноваційного задуму нової продукції. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2017. Вип. 1. С. 103-117.
Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти: монографія. Одеса : Друк, 2003. 312 с.
Новгородська, Н., Берник, І. Розробка технології сиркових паст з харчовими волокнами. Продовольчі ресурси. 2022. № 10(18). С. 100–108. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10
Ahmad T., Cawood M., Iqbal Q., Ariño A., Batool A., Sabir Tariq R.M., Azam M.S. Phytochemicals in daucus carota and their health benefits – review article. Foods, 2019. № 8 (9). P. 1-22. DOI: https://doi.org/10.3390/FOODS8090424
Gemala Anjani, Fitriyono Ayustaningwarno, Rafika Eviana, Critical review on the immunomodulatory activities of carrot’s β-carotene and other bioactive compounds, Journal of Functional Foods. 2022. Volume 99, DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.10530.
Staicu, V., Calinescu, I., Vinatoru, M., Ghimpeteanu, D., Popa, I., & Mason, T. J. The Efficient Extraction of β-Carotene from Sea Buckthorn Berries Using a Novel Solvent, Fatty Acid Ethyl Esters, and a Combination of Ultrasound and Microwave. Agronomy, 2024. № 14(3). DOI: https://doi.org/10.3390/agronomy14030416
Зарецька, Д., Сердюк, М., Кривонос, І., Бандура, В. Замороженний напівфабрикат з додаванням обліпихи, як сировина для продуктів функціонального призначення. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2023. № 23(1), 199-206. DOI: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/633
Pintea A., Dulf F.V., Bunea A., Socaci S.A., Pop E.A., Opriță V.A., Giuffrida D., Cacciola F., Bartolomeo G., Mondello L. Carotenoids, Fatty Acids, and Volatile Compounds in Apricot Cultivars from Romania-A Chemometric Approach. Antioxidants (Basel). 2020. № 9(7). DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9070562
ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови [Чинний від 2007-01-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. С. 4.
ДСТУ 7519:2014 Вершки питні. Технічні умови. [Чинний від 2015-02-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2015. С. 12.
ДСТУ ISO 7035:2009. Морква свіжа. Технічні умови.[Чинний від 2010-01-01]. Київ, 2010. 14 с.
Цвігун А. Гарбуз при діабеті: вплив на рівень цукру та потенційні переваги для здоров'я. URL: https://mysugar.media/aktual-no/gharbuz-pri-diabeti-7-perevagh-dlya-zdorov-ya-10320239.html
ДСТУ 3190-95 Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови [Чинний від 1997-01-01]. Київ, 1995. 30 с.
ДСТУ UNECE STANDARD FFV-02:2017 Абрикоси свіжі. Вимоги до постачання та контролювання якості (UNECE STANDARD FFV-02:2010, IDT) [Чинний від 2018-01-01]. Київ, 2018. 28 с.
Сердюк М.Є., Прісс О.П., Гапріндашвілі Н.А., Здоровцева Л.М., Сухаренко О.І., Іванова І.Є. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції. Мелітополь : Видавничо-поліграфічний центр «Люкс», 2020. 370 с.
Solomon A. M., Novhorodska N. V., Bondar M. M. (2019)Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia: monohrafiia. Vinnytsia: RVVVNAU, 155 s.
Tiutiukova D. O., Hrynchenko N. H., Pyvovarov P. P., Hrynchenko O. O. (2017) Analiz tekhnolohii produktsii z syru kyslomolochnoho yak peredumova innovatsiinoho zadumu novoi produktsii. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. vyp. 1, s. 103-117.
Kapreliants L. V., Iorhachova K. H. (2003) Funktsionalni produkty: monohrafiia. Odesa: Druk, 312 s.
Novhorodska, N., Bernyk, I. (2022) Rozrobka tekhnolohii syrkovykh past z kharchovymy voloknamy. Prodovolchi resursy, № 10(18), s. 100–108. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10
Ahmad T., Cawood M., Iqbal Q., Ariño A., Batool A., Sabir Tariq R. M., Azam M. S. (2019) Phytochemicals in daucus carota and their health benefits – review article. Foods, № 8 (9), pp. 1-22. DOI: https://doi.org/10.3390/FOODS8090424
Gemala Anjani, Fitriyono Ayustaningwarno, Rafika Eviana (2022) Critical review on the immunomodulatory activities of carrots β-carotene and other bioactive compounds, Journal of Functional Foods, vol. 99. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.10530
Staicu, V., Calinescu, I., Vinatoru, M., Ghimpeteanu, D., Popa, I., & Mason, T. J. (2024) The Efficient Extraction of β-Carotene from Sea Buckthorn Berries Using a Novel Solvent, Fatty Acid Ethyl Esters, and a Combination of Ultrasound and Microwave. Agronomy, № 14(3). DOI: https://doi.org/10.3390/agronomy14030416
Zaretska, D., Serdiuk, M., Kryvonos, I., Bandura, V. (2023) Zamorozhennyi napivfabrykat z dodavanniam oblipykhy, yak syrovyna dlia produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu imeni Dmytra Motornoho, № 23(1), s. 199-206. DOI: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/633
Pintea A., Dulf F. V., Bunea A., Socaci S. A., Pop E. A., Opriță V. A., Giuffrida D., Cacciola F., Bartolomeo G., Mondello L. (2020) Carotenoids, Fatty Acids, and Volatile Compounds in Apricot Cultivars from Romania-A Chemometric Approach. Antioxidants (Basel). № 9(7). DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9070562
DSTU 4554:2006 Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy [Chynnyi vid 2007-01-01]. Vyd. ofits. (2007) Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, s. 4.
DSTU 7519:2014 Vershky pytni. Tekhnichni umovy. [Chynnyi vid 2015-02-01]. Vyd. ofits. (2015) Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, s. 12.
DSTU ISO 7035:2009. Morkva svizha. Tekhnichni umovy.[Chynnyi vid 2010-01-01]. (2010) Kyiv, 14 s.
Tsvihun A. Harbuz pry diabeti: vplyv na riven tsukru ta potentsiini perevahy dlia zdorovia. Available at: https://mysugar.media/aktual-no/gharbuz-pri-diabeti-7-perevagh-dlya-zdorov-ya-10320239.html
DSTU 3190-95 Harbuzy prodovolchi svizhi. Tekhnichni umovy [Chynnyi vid 1997-01-01]. (1995) Kyiv, 30 s.
DSTU UNECE STANDARD FFV-02:2017 Abrykosy svizhi. Vymohy do postachannia ta kontroliuvannia yakosti (UNECE STANDARD FFV-02:2010, IDT) [Chynnyi vid 2018-01-01]. (2018) Kyiv, 28 s.
Serdiuk M. Ye., Priss O. P., Haprindashvili N. A., Zdorovtseva L. M., Sukharenko O. I., Ivanova I. Ie. (2020) Doslidnytskyi praktykum. Chastyna 1. Metody doslidzhennia plodoovochevoi ta yahidnoi produktsii. Melitopol: Vydavnycho-polihrafichnyi tsentr «Liuks», 370 s.
