INNOVATIVE MODELLING OF AN INTEGRAL QUALITY INDICATOR FOR GLAZED CURD CHEESES ON DESIRABILITY FUNCTIONS
Abstract
This article examines the issue of comprehensively assessing the quality of glazed curd cheeses as multi-component food products. It justifies the use of an innovative approach based on qualimetry methods and utility functions to integrate organoleptic and physico-chemical parameters, as well as nutritional value, into a single, comprehensive criterion. An analysis of the range of glazed curd products on the domestic market has been carried out, and the main directions for its development have been identified. The selection of samples with fruit fillings, in particular cherry-flavoured ones, as the most common, as well as the use of vanilla glazed curd as a control, has been justified. The quality indicators of glazed curd cheeses were analysed in accordance with DSTU 4503:2005 «Cheese products. General technical specifications»; the approach to their selection in the overall integrated quality assessment was refined. A system of quality indicators for glazed curd cheeses has been developed, and these have been classified into stimulating, discouraging and optimal indicators. The approach to selecting discouraging indicators has been refined by identifying simple sugars, and an additional indicator—glaze thickness—has been introduced. Stimulating indicators include the content of sour milk cheese, protein and organoleptic assessment; demotivating indicators include sugar content and glaze thickness. A model has been developed to determine an integral quality index, taking into account the following indicators: mass fraction of protein, sour milk cheese, fat, sugars, moisture, glaze thickness, and organoleptic assessment. Based on preference functions, the indicators were normalised and the integral quality index was calculated for the samples under study. The indicators with the highest values were identified. It was established that high organoleptic indicators do not always ensure the maximum value of the integrated quality index, which is explained by the influence of the physicochemical characteristics and composition of the products. It was shown that the application of preference functions allows for an increase in the objectivity of product quality assessment and takes into account the divergent influence of the indicators. The practical significance of this work lies in the potential to use the proposed approach as an innovative tool for comparative product analysis, formulation optimisation and improving the effectiveness of quality control in the food industry.
References
Молнар Д.І., Чорій М.В., Рубіш М.А. Контроль якості продуктів харчування і можливості України гармонізації стандартам ЄС. Науковий вісник Мукачівського державного університету. Серія Економіка. Вип. 2 (8). 2017. С. 42–46.
Каличева Н.Є., Куценко Н.М., Годунов Ф.А. Управління якістю продукції харчової промисловості. Вісник економіки транспорту і промисловості. 2023. № 84. С. 175–182. DOI: https://doi.org/10.18664/btie.84.301467
Шаповалова Н.П., Циганова Д.С. Формування асортименту та якості глазурованих сирків. Young Scientist. 2024. № 4. С. 1–7.
Савченко О.А., Грек О.В., Красуля О.О. Актуальні питання технологій молочно-білкових концентратів: теорія і практика : монографія. Київ : ЦП «Компринт», 2015. 293 с.
ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови. [Чинний від 2006-10-01]. Київ: Держспоживстандарт України. 2006. 17 с. (Інформація та документація).
Скуйбіда В.В. Розроблення технології ферментованих молочно-рослиннних продуктів: дис. … д-ра філософії: Спеціальність 181 «Харчові технології», галузь знань 18 «Виробництво та технології». Київ, 2025. 226 с. 7. Буштець Д.М., Чагаровський О.П. Обґрунтування вибору сировинних інгредієнтів для виробництва глазурованих сирків для спортсменів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. Вип. 41. 2025. С. 51–58.
Ткаченко В.В., Попова Н.В., Мисюра Т.Г. Дослідження компонентного складу начинки збагаченого сирка в білковій глазурі. Наукові праці НУХТ. 2017. Том. 23, 33. С. 204–210.
Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з начинкою: пат. 121796 Україна : МПК A 23C19/00, A 23L29/20, A 23L33/00. № u201707881 ; заявл. 27.07.17 ; опубл. 11.12.17, Бюл. № 23. 5 с.
Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з наповнювачем: пат. 117204 Україна : МПК A 23C19/02, A 2С19/09. № u201707880 ; заявл. 25.07.17 ; опубл. 25.06.18, Бюл. № 12. 5 с.
Сирок глазурований: пат. 131085 Україна : МПК A 23C19/00. № u201806154 ; заявл. 04.06.18 ; опубл. 10.01.19, Бюл. № 1. 6 с.
Мотало А. Аналіз методів і видів вимірювань у кваліметрії Вимірювальна техніка та метрологія. 2017. Т. 78, С. 85–92. URL: https://science.lpnu.ua/istcmtm/all-volumes-and-issues/volume-78-2017/analysis-methods-and-types-measurements-qualimetry
Harrington E.C. The desirability function. Industrial Quality Control. 1965. Vol. 21, No. 10. P. 494–498.
Montgomery D.C. Design and analysis of experiments. 9th ed. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2017. 630 p
Saaty T.L. Decision making with the analytic hierarchy process. International Journal of Services Sciences. 2008. Vol. 1, № 1. P. 83–98. DOI: https://doi.org/10.1504/IJSSCI.2008.017590
Kleijnen J.P.C. Design and analysis of simulation experiments. 2nd ed. Cham : Springer, 2015. XVI, 324 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-18070-5
Lawless H.T., Heymann H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. NewYork : Springer, 2010. XXII, 596 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Gacula M.C. Design and analysis of sensory optimization. Chichester : Wiley, 2013. 320 p.
Мінорова А., Крушельницька Н., Рудакова Т., Моїсеєва Л., Наріжний С. Оцінка якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей на принципах кваліметрії. Продовольчі ресурси. 2020. № 8(15), С. 139–150. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15 20
Шаповалова Н., Вежлівцева С., Антюшко Д. Споживні властивості локшини з використанням порошку із суцвіття чорнобривців (Tagetes L.) Товари і ринки. 2021. № 4. С.102–112.
Гуць В.С., Скорченко Т.А., Гребельник О.П. Визначення загального комплексного показника якості молочних десертів. Молочна промисловість. 2004. № 2. С. 24–26.
Кузів А.І. Гребельник О.П. Аналіз виробництва глазурованих сироків на вітчизняному ринку. Новітні технології виробництва та переробки продукції тваринництва, харчові технології: матеріали всеукр. наук.-практ. конф. здобувачів вищої освіти. 18 березня 2026 р. Біла Церква : БНАУ. С.67–69.
Практикум з технології молока та молочних продуктів / О.В. Грек та ін. Київ: НУХТ, 2015. 431 с.
Molnar D.I., Chorii M.V., Rubish M.A. (2017) Kontrol yakosti produktiv kharchuvannia i mozhlyvosti Ukrainy harmonizatsii standartam YeS [ Food Quality Control and Ukraine’s Prospects for Harmonization with EU Standards]. Naukovyi visnyk Mukachivskoho derzhavnoho universytetu. Seriia Ekonomika. no. 2 (8). pp.42–46.
Kalycheva N.Ie., Kutsenko N.M., Hodunov F.A. (2023) Upravlinnia yakistiu produktsii kharchovoi promyslovosti [Quality Control in the Food Industry]. Visnyk ekonomiky transportu i promyslovosti. no. 84. pp. 175–182. DOI: https://doi.org/10.18664/btie.84.301467
Shapovalova N.P., Tsyhanova D.S. (2024) Formuvannia asortymentu ta yakosti hlazurovanykh syrkiv [Determining the product range and quality of glazed curds]. Young Scientist. no.4. pp. 1–7.
Savchenko O.A., Hrek O.V., Krasulia O.O. (2015) Aktualni pytannia tekhnolohii molochno-bilkovykh kontsentrativ: teoriia i praktyka : monohrafiia. [Current Issues in Milk Protein Concentrate Technology: Theory and Practice: monograph]. Kyiv : TsP «Komprynt», 293 p.
DSTU 4503:2005 Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Chynnyi vid 2006-10-01]. [Cheese products. General technical specifications]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy. 2006. 17 p. (Informatsiia ta dokumentatsiia).
Skuibida V.V. (2025) Rozroblennia tekhnolohii fermentovanykh molochno-roslynnnykh produktiv [Development of technology for fermented dairy and plant-based products] : dys. … d-ra filosofii: Spetsialnist 181 «Kharchovi tekhnolohii», haluz znan 18 «Vyrobnytstvo ta tekhnolohii». Kyiv. 226 p.
Bushtets D.M., Chaharovskyi O.P. (2025) Obgruntuvannia vyboru syrovynnykh inhrediientiv dlia vyrobnytstva hlazurovanykh syrkiv dlia sportsmeniv [Justification for the selection of raw ingredients for the production of glazed cheese curds for athletes]. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky. no. 41. pp. 51–58.
Tkachenko V.V., Popova N.V., Mysiura T.H. Doslidzhennia komponentnoho skladu nachynky zbahachenoho syrka v bilkovii hlazuri [A study of the composition of the filling in enriched cottage cheese coated in a protein glaze]. Naukovi pratsi NUKhT. vol. 23 (33). pp. 204–210.
Kompozytsiia inhrediientiv dlia hlazurovanoho syrka z nachynkoiu [Ingredients for glazed cheese with filling] : pat. 121796 Ukraina : MPK A 23C19/00, A 23L29/20, A 23L33/00. № u201707881 ; zaiavl. 27.07.17 ; opubl. 11.12.17, Biul. № 23. 5 p.
Kompozytsiia inhrediientiv dlia hlazurovanoho syrka z napovniuvachem [Ingredients for glazed cheese with filling] : pat. 117204 Ukraina : MPK A 23C19/02, A 2S19/09. № u201707880 ; zaiavl. 25.07.17 ; opubl. 25.06.18, Biul. № 12. 5 p.
Syrok hlazurovanyi [Glazed cheese] : pat. 131085 Ukraina : MPK A 23C19/00. № u201806154 ; zaiavl. 04.06.18 ; opubl. 10.01.19, Biul. № 1. 6 p.
Motalo A. ( 2017) Analiz metodiv i vydiv vymiriuvan u kvalimetrii [Analysis of Measurement Methods and Types in Qualimetry]. Vymiriuvalna tekhnika ta metrolohiia. vol. 78, pp. 85–92. Available at: https://science.lpnu.ua/istcmtm/all-volumes-and-issues/volume-78-2017/analysis-methods-and-types-measurements-qualimetry
Harrington E.C. (1965). The desirability function. Industrial Quality Control. Vol. 21, No. 10. P. 494–498.
Montgomery D.C. (2017). Design and analysis of experiments. 9th ed. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons. 630 p.
Saaty T.L. (2008). Decision making with the analytic hierarchy process. International Journal of Services Sciences. Vol. 1, № 1. P. 83–98. DOI: https://doi.org/10.1504/IJSSCI.2008.017590
Kleijnen J.P.C. (2015). Design and analysis of simulation experiments. 2nd ed. Cham : Springer. XVI, 324 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-18070-5
Lawless H.T., Heymann H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. NewYork : Springer. XXII, 596 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Gacula M.C. (2013). Design and analysis of sensory optimization. Chichester : Wiley. 320 p.
Minorova A., Krushelnytska N., Rudakova T., Moiseieva L., Narizhnyi S. (2020). Otsinka yakosti sukhykh molochnykh bahatokomponentnykh sumishei na pryntsypakh kvalimetrii [Quality assessment of dry multi-component milk formulas based on the principles of qualimetry]. Prodovolchi resursy. 2020. No. 8(15), S. 139–150. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15 20
Shapovalova N., Vezhlivtseva S., Antiushko D. (2021). Spozhyvni vlastyvosti lokshyny z vykorystanniam poroshku iz sutsvittia chornobryvtsiv (Tagetes L.) [Taste and texture properties of noodles made with marigold (Tagetes L.) flower powder]. Tovary i rynky. no 4. pp. 102–112.
Huts V.S., Skorchenko T.A., Hrebelnyk O.P. (2004). Vyznachennia zahalnoho kompleksnoho pokaznyka yakosti molochnykh desertiv [Determination of the overall comprehensive quality index for dairy desserts]. Molochna promyslovist. no. 2. pp. 24–26.
Kuziv A.I. Hrebelnyk O.P. (2026). Analiz vyrobnytstva hlazurovanykh syrokiv na vitchyznianomu rynku [Analysis of the production of glazed cheese on the domestic market]. Novitni tekhnolohii vyrobnytstva ta pererobky produktsii tvarynnytstva, kharchovi tekhnolohii: materialy vseukr. nauk.-prakt. konf. zdobuvachiv vyshchoi osvity. 18 bereznia 2026 r. Bila Tserkva : BNAU. pp. 67–69.
Hrek O.V. ta in. (2015). Praktykum z tekhnolohii moloka ta molochnykh produktiv [Workshop on Milk and Dairy Products Technology]. Kyiv: NUKhT, 431 p.
Copyright (c) 2026 Оксана Гребельник, Уляна Ревицька, Людмила Загоруй, Леся Король-Безпала, Галина Калініна
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
