ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДНОЇ ВИЧАВКИ З ОТРИМАННЯМ ХАРЧОВОГО БАРВНИКА
Анотація
У роботі представлено результати досліджень, спрямовані на удосконалення технологічного процесу переробки вторинної виноградної сировини – виноградних вичавків сорту Сапераві, з отриманням харчового барвника. Проаналізовано хімічний склад виноградних вичавків, отриманих у двох технологічних варіантах: після пресування свіжої м’язги та після завершення бродіння на м’яззі при виробництві червоних вин класичним способом. Встановлено, що виноградні вичавки містять значну кількість фенольних сполук, органічних кислот та інших речовин, що визначають їхню цінність як джерела біологічно активних компонентів. Проведено дослідження процесу екстракції вичавків і кількісну оцінку ефективності екстрагування барвних та супутніх фенольних сполук із виноградних вичавків сорту Сапераві. Досліди проведено при двох температурних режимах екстрагента: 18 – 20 °C (умови «холодної» екстракції) та 35 – 40 °C (помірне підігрівання). У якості екстрагента використовували водно-спиртовий розчин міцністю 20% об. Крім виходу барвних речовин та об’єму отриманого екстракту, досліджували зміни у вмісті розчинних цукрів і титрованої кислотності екстрактів. В результаті проведеної роботи було запропоновано спосіб екстракції барвних речовин водно-спиртовим розчином у протитечії екстрагента, що дозволяє підвищити ефективність вилучення барвника при мінімальній витраті розчину. Для очищення енобарвника від колоїдних речовин і домішок було проведено серію дослідів з використанням бентоніту та різних фільтраційних матеріалів. Найбільш раціональним можна вважати використання нижчих концентрацій бентоніту (0,5 – 1,0 г/дм3), що забезпечують достатній ступінь освітлення екстракту за мінімальних втрат барвних речовин (3,2 – 3,7%). Аналіз варіантів фільтрації показав, що оптимальним компромісом прозорості й мінімальних втрат барвних речовин (0,42%) є фільтрація через фільтр-картон. Отримані результати підтверджують, що виноградні вичавки, незалежно від технологічної стадії їх утворення, залишаються цінною вторинною сировиною виноробства.
Посилання
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B.B., Lonvaud A.A. Handbook of Enology, Volume 1. The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons, 2021. P. 656.
Soler J. Use of Grape Pomace in the Food Industry: Color and flavor enhancer. URL: https://juliansoler.com/en/use-of-grape-pomace-in-the-food-industry/ (дата звернення: 03.03.2026).
Salman S. Indriana M. Skin Extract Of Grape (vitis Vinifera L) As Dyes In Lipstick Formulation. JPS. 2022. Vol. 5, No. 1. DOI: https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v5i1
Wasilewski T., Hordyjewicz-Baran Z., Zarębska M. at all. Sustainable Green Processing of Grape Pomace Using Micellar Extraction for the Production of Value-Added Hygiene Cosmetics. Molecules. 2022. Vol. 27(8), 2444. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27082444
Singhee D. Review on Natural Dyes for Textiles from Wastes. 2020. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.93178
Wang C., You Y., Huang W., Zhan J. The high-value and sustainable utilization of grape pomace: A review. Food Chem X. 2024 Vol. 24:101845. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101845
Sinrod AJG., Shah IM., Surek E., Barile D. Uncovering the promising role of grape pomace as a modulator of the gut microbiome: An in-depth review. Heliyon. 2023. Vol. 9(10):e20499. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20499
Spinei M., Oroian M. The Potential of Grape Pomace Varieties as a Dietary Source of Pectic Substances. Foods. 2021. Vol. 10 (4) : 867. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040867
Monteiro G.C., Minatel I.O., Pimentel Jr.A., Gomez-Gomez H.A., et al. Bioactive compounds and antioxidant capacity of grape pomace flours. LWT. 2021. Vol. 135, 110053. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110053
Rocha C. NoreñaC. Microencapsulation and controlled release of bioactive compounds from grape pomace. Drying Technology. 2020. Vol. 39(8). P. 1-15. DOI: https://doi.org/10.1080/07373937.2020.1741004
Waterhouse A.L., Sacks G.L., Jeffery D.W. Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons : Hoboken, NJ, USA, 2016. Р. 480.
Castellanos-Gallo L., Ballinas M., Espinoza-Hicks J., Hernández-Ochoa L., Muñoz-Castellanos L. Grape Pomace Valorization by Extraction of Phenolic Polymeric Pigments: A Review. Processes. 2022. Vol. 10(3), 469. DOI: https://doi.org/10.3390/pr10030469
Bayadilova A., Abdilova G., Bekbayev K., Toleugazykyzy A., Amirkhanov Sh. Methods Of Extraction Of Valuable Components From Grape Pomace. Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. 2025. Vol. 2(18). р. 177-185. DOI: https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-2(18)-21
Гержикова В.Г. Методи техно-хімічного контролю у виноробстві. Сімферополь: Таврида, 2009. 304 с.
LAFFORT. Fining of juice and wine. URL: https://laffort.com/en/ranges/fining (дата звернення 09.03.2026).
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B.B., Lonvaud A.A. (2021). Handbook of Enology, Volume 1. The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons. р. 656.
Soler J. Use of Grape Pomace in the Food Industry: Color and flavor enhancer. Available at: https://juliansoler.com/en/use-of-grape-pomace-in-the-food-industry/ (accessed March 03, 2026).
Salman S. Indriana M. (2022). Skin Extract Of Grape (vitis Vinifera L) As Dyes In Lipstick Formulation. JPS. vol. 5, no. 1. DOI: https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v5i1
Wasilewski T., Hordyjewicz-Baran Z., Zarębska M. at all. (2022). Sustainable Green Processing of Grape Pomace Using Micellar Extraction for the Production of Value-Added Hygiene Cosmetics. Molecules. no. 27, is. 8, 2444. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27082444
Singhee D. (2020). Review on Natural Dyes for Textiles from Wastes. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.93178
Wang C., You Y., Huang W., Zhan J. (2024). The high-value and sustainable utilization of grape pomace: A review. Food Chem X. no. 24, 101845. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101845
Sinrod AJG., Shah IM., Surek E., Barile D. (2023). Uncovering the promising role of grape pomace as a modulator of the gut microbiome: An in-depth review. Heliyon. no. 9, is. 10, e20499. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20499
Spinei M., Oroian M. (2021). The Potential of Grape Pomace Varieties as a Dietary Source of Pectic Substances. Foods.. no. 10, is. 4, 867. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040867
Monteiro G.C., Minatel I.O., Pimentel Jr.A., Gomez-Gomez H.A., et al. (2021). Bioactive compounds and antioxidant capacity of grape pomace flours. LWT. no. 135, 110053. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110053
Rocha C., Noreña C. (2020). Microencapsulation and controlled release of bioactive compounds from grape pomace. Drying Technology. no. 39, is. 8, pp. 1-15. DOI: https://doi.org/10.1080/07373937.2020.1741004
Waterhouse A.L., Sacks G.L., Jeffery D.W. (2016). Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons : Hoboken, NJ, USA, p. 480.
Castellanos-Gallo L., Ballinas M., Espinoza-Hicks J., Hernández-Ochoa L., Muñoz-Castellanos L. (2022). Grape Pomace Valorization by Extraction of Phenolic Polymeric Pigments: A Review. Processes. no. 10, is. 3, 469. DOI: https://doi.org/10.3390/pr10030469
Bayadilova A., Abdilova G., Bekbayev K., Toleugazykyzy A., Amirkhanov Sh. (2025). Methods Of Extraction Of Valuable Components From Grape Pomace. Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. no. 2, is. 18, pp. 177-185. DOI: https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-2(18)-21
Herzhykova V.H. (2009) Metody tekhno-khimichnoho kontroliu u vynorobstvi [Methods of techno-chemical control in winemaking]. Simferopol: Tavryda, 304 р. (in Ukrainian)
LAFFORT. Fining of juice and wine. Available at: https://laffort.com/en/ranges/fining (accessed March 09, 2026).
Авторське право (c) 2026 Тетяна Яковенко, Ольга Мамай, Тетяна Кузьміна, Ольга Стоянова, Катерина Зубкова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
