ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДНОЇ ВИЧАВКИ З ОТРИМАННЯМ ХАРЧОВОГО БАРВНИКА - Яковенко, Тетяна; Мамай, Ольга; Кузьміна, Тетяна; Стоянова, Ольга; Зубкова, Катерина (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
У роботі представлено результати досліджень, спрямовані на удосконалення технологічного процесу переробки вторинної виноградної сировини – виноградних вичавків сорту Сапераві, з отриманням харчового барвника. Проаналізовано хімічний склад виноградних вичавків, отриманих у двох технологічних варіантах: після пресування свіжої м’язги та після завершення бродіння на м’яззі при виробництві червоних вин класичним способом. Встановлено, що виноградні вичавки містять значну кількість фенольних сполук, органічних кислот та інших речовин, що визначають їхню цінність як джерела біологічно активних компонентів. Проведено дослідження процесу екстракції вичавків і кількісну оцінку ефективності екстрагування барвних та супутніх фенольних сполук із виноградних вичавків сорту Сапераві. Досліди проведено при двох температурних режимах екстрагента: 18 – 20 °C (умови «холодної» екстракції) та 35 – 40 °C (помірне підігрівання). У якості екстрагента використовували водно-спиртовий розчин міцністю 20% об. Крім виходу барвних речовин та об’єму отриманого екстракту, досліджували зміни у вмісті розчинних цукрів і титрованої кислотності екстрактів. В результаті проведеної роботи було запропоновано спосіб екстракції барвних речовин водно-спиртовим розчином у протитечії екстрагента, що дозволяє підвищити ефективність вилучення барвника при мінімальній витраті розчину. Для очищення енобарвника від колоїдних речовин і домішок було проведено серію дослідів з використанням бентоніту та різних фільтраційних матеріалів. Найбільш раціональним можна вважати використання нижчих концентрацій бентоніту (0,5 – 1,0 г/дм3), що забезпечують достатній ступінь освітлення екстракту за мінімальних втрат барвних речовин (3,2 – 3,7%). Аналіз варіантів фільтрації показав, що оптимальним компромісом прозорості й мінімальних втрат барвних речовин (0,42%) є фільтрація через фільтр-картон. Отримані результати підтверджують, що виноградні вичавки, незалежно від технологічної стадії їх утворення, залишаються цінною вторинною сировиною виноробства.