СТРУКТУРОУТВОРЮЮЧІ ВЛАСТИВОСТІ МУЦИНУ РАВЛИКА ACHATINA FULICA У ВОДНИХ СИСТЕМАХ

Оксана Топчій; Мар'яна Овчарук

doi:10.32782/2708-4949.2(20).2026.14

Оксана Топчій Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0002-4832-2709
Мар'яна Овчарук Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0009-0000-4922-6324

DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.2(20).2026.14

Ключові слова: харчові гідроколоїди, біополімери, реологічні властивості, структуроутворення, водні системи

Анотація

У статті розглянуто особливості використання харчових гідроколоїдів як структуроутворювачів у водних та дисперсних харчових системах. Проаналізовано вплив природних полімерів (желатин, альгінот натрію, гуарова камедь, муцин) на реологічні характеристики модельних розчинів, що визначають консистенцію, стабільність і органолептичні властивості готових харчових продуктів. Метою роботи є вивчення впливу концентрації та рН середовища на реологічні властивості водних розчинів муцину равлика Achatina fulica. Ступінь набрякання гідроколоїдів визначали об’ємним методом. В’язкість модельних розчинів вимірювали за допомогою капілярного віскозиметра Оствальда. Густину визначали пікнометричним методом. Значення рН контролювали потенціометрично. Зі збільшенням концентрації муцину спостерігалося зростання умовної в’язкості розчинів, що пов’язано з інтенсифікацією міжмолекулярних взаємодій і формуванням просторової сітки у водному середовищі. З урахуванням одержаних експериментальних даних доцільно обмежити рекомендований вміст муцину на рівні від 1,5 до 3,0%. Отримані дані свідчать про неньютонівський характер течії таких систем, що є типовим для біополімерів з високою молекулярною масою. Доведено, що реологічні характеристики водних розчинів муцину визначаються не лише його концентрацією, але й реакцією середовища. Муцин проявляє неньютонівські властивості, а максимальна стабільність структури спостерігається в інтервалі pH 5,0–6,5. Порівняльна оцінка з традиційними харчовими гідроколоїдами (камеді, альгінати, желатин) показала, що муцин формує системи з помірною в’язкістю та доброю водоутримувальною здатністю, що є перспективним для його подальшого вивчення як харчового структуроутворювача. Отримані результати можуть бути використані при розробленні харчових продуктів зі структуроутворюючими компонентами природного походження. Муцин равлика Achatina fulica може розглядатися як перспективний харчовий гідроколоїд для використання у соусах, напоях, десертних і фаршевих продуктах, а також у функціональних харчових системах. Подальші дослідження мають бути спрямовані на оптимізацію концентраційних діапазонів, вивчення взаємодії з компонентами харчових матриць та оцінювання технологічної ефективності муцину в умовах промислового виробництва.

Посилання

Gao Y., Liu R., Liang H. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. Foods. 2024. no 13 (7). рр. 1077.

Nepovinnykh N.V., Petrova O.N. Food hydrocolloids: Classification, functional properties and applications. Food Systems. 2025. No 8 (1). рр. 66–72.

Nemati N., Hesarinejad M.A. A new application of hydrocolloids from Echinops setifer (Shekartighal): Mayonnaise‐type sauces. Food Science & Nutrition. 2023. no 12 (2). рр. 1-9.

Alam M., Majid I., Kaur S., Dar B.N., Nanda V. An updated review on exploring hydrocolloids application in food matrix: Current insights into fruit, bakery, meat, and dairy based products. Journal of Texture Studies. 2025. no 56 (2). рр. 70020.

Weng Y. The mechanisms of various hydrocolloids regulating the quality and starch digestibility of whole rye bread. Int. J. Food Sci. Technol. 2024. no 59 (4). рр. 2676–2687.

Lubowa M., Shin Yong Y., Muhamad Shaban M. Hydrocolloids in rice noodle production: Enhancing texture, cooking quality, and sustainability in gluten-free formulations: A review. Journal of Food Innovation, Nutrition, and Environmental Sciences. 2025. no 1(1). рр. 30–46.

Страшинський І.М., Пасічний В.М., Фурсік О.П., Маринін А.І. Дослідження реологічних властивостей харчових гідроколоїдів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2016. № 2 (24). С. 288–298.

Кондратюк Н.В., Пивоваров Є.П., Грецька О.В. Дослідження реологічних властивостей харчових систем на основі уронатних полісахаридів. Вісник НТУ «ХПІ». 2017. № 53. С. 84–88.

Страшинський І.М., Пасічний В.М., Фурсік О.П. Реологічні властивості гідратованих білоквмісних функціональних харчових композицій. Вісник НТУ «ХПІ». 2015. № 6. С. 166–170.

Ping X., Zi-Ying Ch., Chun-Fang X., Jie-Ping F. Specific Recognition of Glycoproteins: Design Strategies and Application Prospects of Molecularly Imprinted Polymers. International Journal of Molecular Sciences. 2026. no 27 (1), рр. 528.

Jung H., Oyinloye T.M., Yoon W.B. Food Hydrocolloids: Structure, Properties and Application. Foods. 2022. no 13 (7). рр. 1077.

Бужанська М.В. Фізико-хімічні властивості гідроколоїдів – перевага їх використання у вегетаріанських стравах. Вісник ЛТЕУ. 2022. №29. С. 46-52.

Звягінцева-Семенець Ю., Камбулова Ю, Соколовська І., Кобилінська, О., Колесник М. Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технології вершкових кремів. Food Science and Technology. 2016. №10 (2). С. 24-31.

Himashree Р., Animesh S.S., Sunil С.К. Food thickening agents: Sources, chemistry, properties and applications - A review. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. Vol. 27. Р. 100468.

Khalesi M., Glenn-Davi K., Mohammadi N., Fitz Gerald R.J. Key Factors Influencing Gelation in Plant vs. Animal Proteins: A Comparative Mini-Review. Gels. 2024. no 10 (9). P. 575.

Gao Y., Liu R., Liang H. (2024) Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. Foods. no 13 (7), рр. 1077.

Nepovinnykh N.V., Petrova O.N. (2025) Food hydrocolloids: Classification, functional properties and applications. Food Systems. no 8 (1), рр. 66–72.

Nemati N., Hesarinejad M.A. (2023) A new application of hydrocolloids from Echinops setifer (Shekartighal): Mayonnaise‐type sauces. Food Science & Nutrition. no 12 (2), рр. 1-9.

Alam M., Majid I., Kaur S., Dar B.N., Nanda V. (2025) An updated review on exploring hydrocolloids application in food matrix: Current insights into fruit, bakery, meat, and dairy based products. Journal of Texture Studies. no 56 (2), рр. 70020.

Weng Y. (2024) The mechanisms of various hydrocolloids regulating the quality and starch digestibility of whole rye bread. Int. J. Food Sci. Technol. no 59 (4), рр. 2676–2687.

Lubowa M., Shin Yong Y., Muhamad Shaban M. (2025) Hydrocolloids in rice noodle production: Enhancing texture, cooking quality, and sustainability in gluten-free formulations: A review. Journal of Food Innovation, Nutrition, and Environmental Sciences. no 1(1), рр. 30–46.

Strashynskyi I.M., Pasichnyi V.M., Fursik O.P., Marynin A.I. (2016) Doslidzhennia reolohichnykh vlastyvostei kharchovykh hidrokoloidiv. [Research on the rheological properties of food hydrocolloids]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. no 2 (24), рр. 288–298.

Kondratiuk N.V., Pyvovarov Ye.P., Hretska O.V. (2017) Doslidzhennia reolohichnykh vlastyvostei kharchovykh system na osnovi uronatnykh polisakharydiv. [Research on the rheological properties of food systems based on uronate polysaccharides]. Visnyk NTU «KhPI». no 53, рр. 84–88.

Strashynskyi I.M., Pasichnyi V.M., Fursik O.P. (2015) Reolohichni vlastyvosti hidratovanykh bilokvmisnykh funktsionalnykh kharchovykh kompozytsii. [Rheological properties of hydrated protein-containing functional food compositions]. Visnyk NTU «KhPI». no 6, рр. 166–170.

Ping X., Zi-Ying Ch., Chun-Fang X., Jie-Ping F. (2026) Specific Recognition of Glycoproteins: Design Strategies and Application Prospects of Molecularly Imprinted Polymers. International Journal of Molecular Sciences. no 27 (1), рр. 528.

Jung H., Oyinloye T.M., Yoon W.B. (2022) Food Hydrocolloids: Structure, Properties and Application. Foods. no 13 (7), рр. 1077.

Buzhanska M.V. (2022) Fizyko-khimichni vlastyvosti hidrokoloidiv – perevaha yikh vykorystannia u vehetarianskykh stravakh. [Physicochemical properties of hydrocolloids – the advantage of their use in vegetarian dishes]. Visnyk LTEU. no 29, рр. 46-52.

Zviahintseva-Semenets Yu., Kambulova Yu, Sokolovska I., Kobylinska, O., Kolesnyk M. (2016) Doslidzhennia protsesu nabukhannia polisakharydiv dlia vykorystannia v tekhnolohii vershkovykh kremiv. Food Science and Technology. no 10 (2), рр. 24-31.

Himashree Р., Animesh S.S., Sunil С.К. (2022) Food thickening agents: Sources, chemistry, properties and applications - A review. International Journal of Gastronomy and Food Science. Vol. 27, Р. 100468.

Khalesi M., Glenn-Davi K., Mohammadi N., Fitz Gerald R.J. (2024) Key Factors Influencing Gelation in Plant vs. Animal Proteins: A Comparative Mini-Review. Gels. no 10 (9), P. 575.