СТРУКТУРОУТВОРЮЮЧІ ВЛАСТИВОСТІ МУЦИНУ РАВЛИКА ACHATINA FULICA У ВОДНИХ СИСТЕМАХ - Топчій, Оксана; Овчарук, Мар'яна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
У статті розглянуто особливості використання харчових гідроколоїдів як структуроутворювачів у водних та дисперсних харчових системах. Проаналізовано вплив природних полімерів (желатин, альгінот натрію, гуарова камедь, муцин) на реологічні характеристики модельних розчинів, що визначають консистенцію, стабільність і органолептичні властивості готових харчових продуктів. Метою роботи є вивчення впливу концентрації та рН середовища на реологічні властивості водних розчинів муцину равлика Achatina fulica. Ступінь набрякання гідроколоїдів визначали об’ємним методом. В’язкість модельних розчинів вимірювали за допомогою капілярного віскозиметра Оствальда. Густину визначали пікнометричним методом. Значення рН контролювали потенціометрично. Зі збільшенням концентрації муцину спостерігалося зростання умовної в’язкості розчинів, що пов’язано з інтенсифікацією міжмолекулярних взаємодій і формуванням просторової сітки у водному середовищі. З урахуванням одержаних експериментальних даних доцільно обмежити рекомендований вміст муцину на рівні від 1,5 до 3,0%. Отримані дані свідчать про неньютонівський характер течії таких систем, що є типовим для біополімерів з високою молекулярною масою. Доведено, що реологічні характеристики водних розчинів муцину визначаються не лише його концентрацією, але й реакцією середовища. Муцин проявляє неньютонівські властивості, а максимальна стабільність структури спостерігається в інтервалі pH 5,0–6,5. Порівняльна оцінка з традиційними харчовими гідроколоїдами (камеді, альгінати, желатин) показала, що муцин формує системи з помірною в’язкістю та доброю водоутримувальною здатністю, що є перспективним для його подальшого вивчення як харчового структуроутворювача. Отримані результати можуть бути використані при розробленні харчових продуктів зі структуроутворюючими компонентами природного походження. Муцин равлика Achatina fulica може розглядатися як перспективний харчовий гідроколоїд для використання у соусах, напоях, десертних і фаршевих продуктах, а також у функціональних харчових системах. Подальші дослідження мають бути спрямовані на оптимізацію концентраційних діапазонів, вивчення взаємодії з компонентами харчових матриць та оцінювання технологічної ефективності муцину в умовах промислового виробництва.