ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ВПЛИВУ МЕТОДІВ АЛЬТЕРНАТИВНОГО ЗАВАРЮВАННЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КАВИ
Анотація
У статті здійснено порівняльний аналіз впливу альтернативних методів заварювання кави на її органолептичні властивості, зокрема аромат, смак, тілесність, кислотність, гіркоту та післясмак. Метою дослідження є комплексне зіставлення таких методів, як френч-прес, аеропрес, кемекс, V60, колд брю, нітро брю та сифона (габе) з урахуванням технологічних параметрів: ступеня помелу, температури води, часу екстракції, типу фільтрації, співвідношення кава/вода та вмісту кофеїну. Методологічну основу склало порівняння літературних джерел, сенсорних профілів та узагальнення даних з хімічних і сенсорних досліджень, що охоплюють як класичні, так і сучасні підходи до приготування кави. У результаті дослідження виявлено, що методи екстракції істотно впливають на кінцеві органолептичні характеристики напою: V60 і кемекс забезпечують чистий і яскравий ароматний профіль з високою прозорістю смаку; френч-прес і габе формують глибоку тілесність, насиченість та більш інтенсивний післясмак завдяки відсутності тонкої фільтрації; cold brew і нітро брю характеризуються м’яким смаком із мінімальною кислотністю та низьким рівнем гіркоти, а також здатні підкреслити солодкість і фруктові нотки. Також встановлено зв’язок між типом фільтрації та прозорістю смаку: паперові фільтри сприяють створенню напою з меншою кількістю ефірних олій і більш вираженою кислотністю, тоді як металеві – зберігають більше тілесності та олійності кави. Окрім того, визначено, що тривалість заварювання напряму впливає на ступінь екстракції кофеїну, при цьому тривалі холодні методи дозволяють отримати більш концентрований напій. Результати дослідження є актуальними для професіоналів у сфері кавової індустрії, бариста, викладачів у сфері гостинності та ентузіастів кави, які прагнуть оптимізувати якість напою за допомогою вибору методу. Систематизуючи взаємозв'язки між техніками заварювання та сенсорними враженнями, стаття сприяє глибшому розумінню науки приготування кави та підтримує прийняття обґрунтованих рішень як у побутовому, так і в комерційному контексті. Стаття може бути використана у навчальних програмах з гастрономії, харчових технологій та готельно-ресторанної справи.
Посилання
Pereira L.L., Guarçoni R.C., Luz J.M.R., Oliveira A.C., Moreli A.P., Filete C.A., Paiva G., Debona D.G., Gomes W.S., Cardoso W.S., Berilli S.S., Oliveira E.C.S. Impacts of brewing methods on sensory perception and organoleptic compounds of coffee. Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 2. P. 1–7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100185
López J. A. B., Carrión M. H. Functional properties and sensory profile of coffee prepared by different brewing methods. Food Science and Technology International. 2023. Vol. 31. Issue. 3. P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.1177/10820132231205625
Stanek N, Zarębska M, Biłos Ł, Barabosz K, Nowakowska-Bogdan E, Semeniuk I, Błaszkiewicz J, Kulesza R, Matejuk R, Szkutnik K. Influence of coffee brewing methods on the chromatographic and spectroscopic profiles, antioxidant and sensory properties. Scientific Reports. 2021. Vol. 11. P. 21377. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-021-01001-2
Narváez E., Zapata E., Dereix JD., Lopez C., Torijano-Gutiérrez S., Zapata J. A comparative analysis of cold brew coffee aroma using the gas chromatography–olfactometry–mass spectrometry technique: headspace–solid-phase extraction and headspace solid-phase microextraction methods for the extraction of sensory-active compounds. Molecules. 2024. Vol. 29, № 16. P. 3791. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules29163791
Chen S., Xiao Y., Tang W., Jiang F., Zhu J., Zhou Y., Ye L. Evaluation of physicochemical characteristics and sensory properties of cold brew coffees prepared using ultrahigh pressure under different extraction conditions. Foods. 2023. Vol. 12, № 20. P. 3857. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12203857
Шикіна О.В., Дикий П.Д. Тенденції розвитку кавового бізнесу. Науковий вісник Одеського національного економічного університету : зб. наук. праць; за ред.: В.В. Коваленко (голов. ред.). (ISSN 2409-9260). Одеса : Одеський національний економічний університет. 2024. № 12 (325). С. 124-130. URL: http://n-visnik.oneu.edu.ua/collections/2024/325/pdf/124-130.pdf
Pereira, L. L., Guarçoni, R. C., Luz, J. M. R., Oliveira, A. C., Moreli, A. P., Filete, C. A., Paiva, G., Debona, D. G., Gomes, W. S., Cardoso, W. S., Berilli, S. S., & Oliveira, E. C. S. (2023). Impacts of brewing methods on sensory perception and organoleptic compounds of coffee. Food Chemistry Advances, 2, 1–7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100185
López, J. A. B., & Carrión, M. H. (2023). Functional properties and sensory profile of coffee prepared by different brewing methods. Food Science and Technology International, 31(3), 1–10. DOI: https://doi.org/10.1177/10820132231205625
Stanek, N., Zarębska, M., Biłos, Ł., Barabosz, K., Nowakowska-Bogdan, E., Semeniuk, I., Błaszkiewicz, J., Kulesza, R., Matejuk, R., & Szkutnik, K. (2021). Influence of coffee brewing methods on the chromatographic and spectroscopic profiles, antioxidant and sensory properties. Scientific Reports, 11, 21377. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-021-01001-2
Narváez, E., Zapata, E., Dereix, J. D., Lopez, C., Torijano-Gutiérrez, S., & Zapata, J. (2024). A comparative analysis of cold brew coffee aroma using the gas chromatography–olfactometry–mass spectrometry technique: Headspace–solid-phase extraction and headspace solid-phase microextraction methods for the extraction of sensory-active compounds. Molecules, 29(16), 3791. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules29163791
Chen, S., Xiao, Y., Tang, W., Jiang, F., Zhu, J., Zhou, Y., & Ye, L. (2023). Evaluation of physicochemical characteristics and sensory properties of cold brew coffees prepared using ultrahigh pressure under different extraction conditions. Foods, 12(20), 3857. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12203857
Shykina, O. V., & Dykyi, P. D. (2024). Tendentsii rozvytku kavovoho biznesu [Trends in the development of the coffee business]. Naukovyi Visnyk Odeskoho Natsionalnoho Ekonomichnoho Universytetu, (12)(325), pp. 124–130. Available at: http://n-visnik.oneu.edu.ua/collections/2024/325/pdf/124-130.pdf
