ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА НА ОСНОВІ ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ, ЗБАГАЧЕННОГО НАСІННЯМ КІНОА
Анотація
У сучасних умовах спостерігається зростання попиту на безглютенові хлібобулочні вироби, що пояснюється як поширенням целіакії та непереносимості глютену, так і зростанням усвідомленого підходу до здорового харчування серед населення. Підвищення поживної цінності таких продуктів набуває особливої значущості в хлібопекарській галузі. Безглютеновий хліб має не лише виконувати роль дієтичного продукту, але й сприяти загальному оздоровленню організму, розширюючи свій вплив на підтримання здоров’я. Досліджували харчову цінність і якість безглютенового хліба на основі крупи зеленої гречки з додаванням насіння кіноа у пропорціях 5, 10 і 15 % від загальної маси сировини. Дослідження було спрямоване на вдосконалення рецептури та оптимізацію технологічного процесу виробництва безглютенової хлібобулочної продукції з покращеними поживними та органолептичними характеристиками. Встановили, що додавання кіноа значно підвищує харчову цінність продукту. Зокрема, вміст білків збільшився з 7,57 г у контрольному зразку до 13,58 г у дослідних варіантах, жири — з 4,61 г до 13,20 г, а харчові волокна - з 5,88 г до 8,68 г. Крім того, спостерігалося істотне збагачення продукту мінералами (калій, кальцій, магній, фосфор) і приріст вітамінного комплексу на 130–150%. Енергетична цінність досліджених виробів зросла до 338 ккал, що відповідає вимогам збалансованого дієтичного раціону. Особлива увага була зосереджена на оцінці за системою Nutri-Score, згідно з якою всі досліджувані зразки отримали найвищу категорію А. Це свідчить про їх відповідність сучасним стандартам здорового харчування та значний потенціал для практичного використання. Отримані результати підтверджують перспективність використання зеленої гречки як базової сировини для безглютенових виробів та доводять доцільність збагачення її функціональними інгредієнтами рослинного походження. Проведене дослідження закладає основу для подальшої розробки нових видів безглютенового хліба з покращеними споживчими властивостями та підвищеною біологічною цінністю, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.
Посилання
Singh, P., & Whelan, K. Limited availability and higher cost of gluten-free foods. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2011. Vol. 24. № 5. P. 479–486. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2011.01160.x
Saturni, L., Ferretti, G., & Bacchetti, T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients. 2010. Vol. 2. № 1. P. 16–34. DOI: https://doi.org/10.3390/nu2010016
Moroni, A. V., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology. 2010. Vol. 27. № 5. P. 749–756. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.003
Vega-Gálvez A., Miranda M., Vergara J., Uribe E., Puente L., & Martínez E. Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010. Vol. 90. № 15. P. 2541–2547. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.4158
Catassi C., & Fasano A. Celiac disease diagnosis: Simple rules are better than complicated algorithms. American Journal of Gastroenterology. 2022. Vol. 117. № 1. P. 15–17. DOI: https://doi.org/10.14309/ajg.0000000000001568
Capriles V. D., & Arêas J. A. Novel approaches in gluten-free breadmaking: Interface between food science, nutrition, and health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. Vol. 13. № 5. P. 871–890. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12091
Banu I., & Aprodu I. Assessment of the Performance of Oat Flakes and Pumpkin Seed Powders in Gluten-Free Dough and Bread Based on Rice Flour. Applied Sciences. 2024. Vol. 14. № 8. P. 3479. DOI: https://doi.org/10.3390/app14083479
Wójcik M., Dziki D., Matwijczuk A., et al. Walnut Flour as an Ingredient for Producing Low-Carbohydrate Bread: Physicochemical and Sensory Evaluation. Foods. 2023. Vol. 12. № 17. P. 3320. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12173320
Del Vecchio L., et al. Hemp flour in breadmaking: circularity and opportunities for food systems. European Food Research and Technology. 2025. Vol. 251. № 6. P. 1047-1060. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-025-04687-0
Moroni A. V., Dal Bello F., & Arendt E. K. Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in buckwheat and teff gluten-free sourdoughs. Food Microbiology. 2011. Vol. 28. № 3. P. 438–447. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.10.009
Arendt E. K., Ryan L. A. M., & Dal Bello F. Medical nutrition therapy: Use of sourdough lactic acid bacteria to reduce gluten exposure. Microbial Cell Factories. 2011. Vol. 10. № 1. P. 15. DOI: https://doi.org/10.1186/1475-2859-10-S1-S15
Różyło R., et al. Effect of adding fresh and freeze-dried buckwheat sourdough on gluten-free bread quality. International Journal of Food Science & Technology. 2015. Vol. 50. № 10. P. 2390–2397. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.12622
Васьківська А., & Пересічна С. Харчова цінність бездріжджового безглютенового хліба. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2023. Вип. 3; № 9. С. 5-12. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1
International Agency for Research on Cancer. The Nutri-Score: An evidence-based front-of-pack nutrition label for Europe. Lyon: IARC, 2021. URL: https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2021/09/IARC_Evidence_Summary_Brief_2.pdf (дата звернення: 05.09.2025).
Foodwatch. Nutri-Score: how to use a label to improve health and diet. – Foodwatch International, 2022. URL: https://www.foodwatch.org/en/nutri-score-how-to-use-a-label-to-improve-health-and-diet (дата звернення: 05.09.2025).
Singh P., & Whelan K. (2011). Limited availability and higher cost of gluten-free foods. Journal of Human Nutrition and Dietetics, no. 24(5), pp. 479–486. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2011.01160.x
Saturni L., Ferretti G., & Bacchetti T. (2010). The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients, no. 2(1), pp. 16–34. DOI: https://doi.org/10.3390/nu2010016
Moroni A. V., Dal Bello F., & Arendt E. K. (2010). Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology, no. 27(5), pp. 749–756. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.003
Vega-Gálvez A., Miranda M., Vergara J., Uribe E., Puente L., & Martínez E. A. (2010). Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain. A review. Journal of the Science of Food and Agriculture, no. 90(15), pp. 2541–2547. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.4158
Catassi C., & Fasano A. (2022). Celiac disease diagnosis: Simple rules are better than complicated algorithms. American Journal of Gastroenterology, no. 117(1), pp. 15–17. DOI: https://doi.org/10.14309/ajg.0000000000001568
Capriles V. D., & Arêas J. A. G. (2014). Novel approaches in gluten-free breadmaking: Interface between food science, nutrition, and health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, no. 13(5), pp. 871–890. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12091
Banu I., & Aprodu I. (2024). Assessment of the Performance of Oat Flakes and Pumpkin Seed Powders in Gluten-Free Dough and Bread Based on Rice Flour. Applied Sciences, no. 14(8), pp. 3479. DOI: https://doi.org/10.3390/app14083479
Wójcik M., Dziki D., Matwijczuk A., et al. (2023). Walnut Flour as an Ingredient for Producing Low-Carbohydrate Bread: Physicochemical and Sensory Evaluation. Foods, no. 12(17), pp. 3320. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12173320
Del Vecchio L., et al. (2025). Hemp flour in breadmaking: circularity and opportunities for food systems. European Food Research and Technology, no. 251(6), pp.1047-1060. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-025-04687-0
Moroni A. V., Dal Bello F., & Arendt E. K. (2011). Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in buckwheat and teff gluten-free sourdoughs. Food Microbiology, no. 28(3), pp. 438–447. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.10.009
Arendt E. K., Ryan L. A. M., & Dal Bello F. (2011). Medical nutrition therapy: Use of sourdough lactic acid bacteria to reduce gluten exposure. Microbial Cell Factories, no. 10(S1), pp. 15. DOI: https://doi.org/10.1186/1475-2859-10-S1-S15
Różyło R., et al. (2015). Effect of adding fresh and freeze-dried buckwheat sourdough on gluten-free bread quality. International Journal of Food Science & Technology, no. 50(10), pp. 2390–2397. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.12622
Vaskivska A. & Peresichna S. (2023). Kharchova tsinnist bezdrizhdzhovoho bezhlyutenovoho khliba [Nutritional value of yeast-free gluten-free bread]. Innovatsiyi ta tekhnolohiyi v sferi posluh i kharchuvannya, no. 3 (9), pp. 5-12. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1
International Agency for Research on Cancer. (2021). The Nutri-Score: An evidence-based front-of-pack nutrition label for Europe. – Lyon: IARC, 2021. Available at: https://www.iarc.who.int/wpcontent/uploads/2021/09/IARC_Evidence_Summary_Brief_2.pdf (accessed 05.09.2025).
Foodwatch. (2022). Nutri-Score: how to use a label to improve health and diet. – Foodwatch International, 2022. Available at: https://www.foodwatch.org/en/nutri-score-how-to-use-a-label-toimprove-health-and-diet (accessed 05.09.2025).
