АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РІШЕНЬ ДЛЯ ОПТИМІЗАЦІЇ РЕЦЕПТУР БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Анотація
Виключення глютену з традиційних рецептур створює низку технологічних викликів, зокрема втрату структуроутворюючих властивостей тіста, що негативно впливає на текстуру, зовнішній вигляд і смакові характеристики готової продукції. Багато безглютенових альтернатив характеризуються зниженою поживною цінністю. Це обумовлює необхідність ретельного добору сировини та технологічних підходів для збереження або підвищення вмісту біологічно активних речовин, мінералів і вітамінів. У цьому контексті постає потреба у створенні рецептур, які поєднували б відсутність глютену із високими органолептичними та функціональними показниками. Актуальність дослідження зумовлена зростанням поширеності целіакії, непереносимості глютену та зростаючим попитом на безглютенову продукцію серед широких верств населення, включаючи прихильників здорового харчування. Створення якісних безглютенових виробів функціонального призначення залишається актуальною науковою і практичною проблемою. Вона потребує пошуку ефективних технологічних рішень для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних властивостей і забезпечення стійкості продукції при зберіганні. У статті представлено результати дослідження, спрямованого на аналіз технологічних рішень для оптимізації рецептур безглютенової хлібобулочної продукції функціонального призначення. Об'єктом вивчення стали дослідні зразки хліба, виготовлені з концентратів, до складу яких входили горохове борошно, гречане борошно та гречані висівки. Також було досліджено комерційні зразки безглютенового та пшенично-житнього хліба. Досліджено фізико-хімічні, сенсорні та текстурні характеристики хлібів, включаючи пористість, об’єм, вологість, смакові властивості та стійкість при зберіганні. Результати свідчать про доцільність використання зернобобових і круп’яних компонентів для підвищення якості безглютенової продукції та забезпечення її функціональних властивостей. Отримані дані можуть бути використані для вдосконалення рецептур безглютенового хліба з урахуванням вимог до харчової та споживчої цінності.
Посилання
Краєвська С., Піддубний В. Оцінка якості житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону. The International scientific-practical journal "Commodities and markets". 2023. Т. 48, № 4. С. 81–91. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2023(48)07
Резвих Н. І. Аналіз органолептичних показників якості хліба пшеничного з підвищеною харчовою цінністю. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. № 5. С. 24–31. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4
Challenges in Development of Gluten-Free Breads / M. B. Mir et al. Gluten-free Bread Technology. Cham, 2021. P. 15–28. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_2
Fruit and Vegetable Based Ingredients in Gluten Free Breads / F. Hameed et al. Gluten-free Bread Technology. Cham, 2021. P. 183–197. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_11
Haque A., Morris E. R., Richardson R. K. Polysaccharide substitutes for gluten in non-wheat bread. Carbohydrate Polymers. 1994. Vol. 25, no. 4. P. 337–344. DOI: https://doi.org/10.1016/0144-8617(94)90060-4
Oručević Žuljević S., Spaho N. Bread Aroma and Flavour Creation Factors. The Science of Fermentation [Working Title]. 2024. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.115114
Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High Protein Substitutes for Gluten in Gluten-Free Bread. Foods. 2021. Vol. 10, no. 9. P. 1997. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10091997
Structural Aspects of Gluten Free Breads / M. Manzoor et al. Gluten-free Bread Technology. Cham, 2021. P. 71–87. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_5
Sudheesh C., Aaliya B., Sunooj K. V. Role of Starch in Gluten-Free Breads. Gluten-free Bread Technology. Cham, 2021. P. 155–181. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_10
Technological Aspects of Gluten Free Bread / K. Muzaffar et al. Gluten-free Bread Technology. Cham, 2021. P. 29–48. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_3
Kraievska S., Piddubnyi V. (2023) Otsinka yakosti zhytnʹo-pshenychnoho khliba z proroshchenym nasinnyam lʹonu [Quality assessment of rye-wheat bread with germinated flax seeds]. The International scientific-practical journal "Commodities and markets", vol. 48(4), pp. 81–91. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2023(48)07 (in Ukrainian)
Rezvykh N. I. (2021) Analiz orhanoleptychnykh pokaznykiv yakosti khliba pshenychnoho z pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu [Analysis of organoleptic quality indicators of wheat bread with increased nutritional value]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky – Tavriiskyi Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, no. 5, pp. 24–31. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4 (in Ukrainian)
Mir M. B., Nawaz M. A., Hameed F., Shokat H., Manzoor M. (2021) Challenges in development of gluten-free breads. In: Gluten-free Bread Technology (pp. 15–28). Cham: Springer. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_2
Hameed F., Nawaz M. A., Mir M. B., Shokat H., Manzoor M. (2021) Fruit and vegetable based ingredients in gluten free breads. In: Gluten-free Bread Technology (pp. 183–197). Cham: Springer. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_11
Haque A., Morris E. R., Richardson R. K. (1994) Polysaccharide substitutes for gluten in non-wheat bread. Carbohydrate Polymers, vol. 25(4), pp. 337–344. DOI: https://doi.org/10.1016/0144-8617(94)90060-4
Oručević Žuljević S., Spaho N. (2024) Bread aroma and flavour creation factors. In: The Science of Fermentation [Working Title]. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.115114
Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. (2021) High protein substitutes for gluten in gluten-free bread. Foods, vol. 10(9), 1997. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10091997
Manzoor M., Nawaz M. A., Hameed F., Shokat H., Mir M. B. (2021) Structural aspects of gluten free breads. In: Gluten-free Bread Technology (pp. 71–87). Cham: Springer. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_5
Sudheesh C., Aaliya B., Sunooj K. V. (2021) Role of starch in gluten-free breads. In: Gluten-free Bread Technology (pp. 155–181). Cham: Springer. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_10
Muzaffar K., Nawaz M. A., Hameed F., Shokat H., Mir M. B. (2021) Technological aspects of gluten free bread. In: Gluten-free Bread Technology (pp. 29–48). Cham: Springer. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_3
