РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Анотація
Стаття присвячена дослідженню сучасного стану, тенденцій хлібобулочних виробів на підприємствах ресторанного господарства та оздоровчих комплексів України. Сучасні вимоги до харчування населення сприяють розробці нових вдосконалених технологій виробництва хліба, що, в свою чергу, розширює асортимент хлібобулочних виробів, особливо в закладах ресторанного господарства. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій, які стосуються тенденцій розвитку безглютенової продукції у харчовій галузі. Основною метою дослідження є аналіз асортименту хлібобулочних виробів у закладах ресторанного господарства, готельно-ресторанних комплексах та закладах оздоровчого призначення України на предмет наявності хлібобулочних виробів функціонального призначення. Для досягнення мети було досліджено заклади ресторанних господарств, а саме, Смородина, River Grill, Товста качка, Кувшин, Чорноморка, FABIUS, Vero Vero, SANPAOLO, DOM №10, Odesa; заклади готельно-ресторанних комплексів, а саме, Чорний замок, Історія, IQ Hotel, Древній Град, Monotel, 11 Mirrors, Кімнати та Чутки, Friend House, Via Regia в замку Радомисль, Краєвид; підприємства ресторанного господарства при оздоровчих комплексах країни, а саме, Київська Русь, Деренівська купель, Кришталеве Джерело, Залізничників, Шале Грааль, Аркадія, Ріксос-Прикарпаття, Святий Шарбель, Оризонт, Південий Буг. Проведене дослідження дозволяє відзначити, що в Україні існує достатня сировинна база, науковий потенціал для розвитку та вдосконалення сегменту хлібобулочних виробів функціонального призначення у закладах ресторанного господарства. Розуміння сучасних тенденцій є критично важливим для готельно-ресторанних підприємств, оскільки це сприяє успішним реалізаціям власних проєктів, визначенню напрямків розвитку команд та забезпеченню конкурентоспроможності на ринку виробництва хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. Представлено інформацію про розроблені патенти на безглютенові хлібні вироби, які рекомендовано впроваджувати в закладах ресторанного господарства. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери готельно-ресторанного бізнесу, науковцям, викладачам, студентам вищих навчальних закладів тощо.
Посилання
Green P. H, Cellier C. Celiac disease. N Engl J Med. 2007. № 357. P. 1731–1743. DOI: https://doi.org/10.1056/NEJMra071600
Передерій В. Г., Губська О. Ю., Перекрестова О. А. Сучасні підходи до діагностики, лікування та харчування хворих на целіакію (методичні рекомендації). Київ: Cучасна гастроентерологія. 2005. № 5 (31). С. 8-10.
Do Nascimento, A. B., Fiates, G. M., Dos Anjos, A., Teixeira, E. Gluten-free is not enough--perception and suggestions of celiac consumers. International Journal of Food Science and Nutrition, 2014. № 65. P. 394-408.
Кійко В., Мельник О., Гавриленко О. Хлібопекарська галузь України в умовах воєнного часу. The International scientific and practical journal commodities and markets. 2023. № 45(1). С. 27- 40. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03
Різник А. О., Сильчук Т. А., Цирульнікова В. В., Тищенко О. М. Обгрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2021. Т. 27, № 1. С. 199-207.
Костецька Н. І. Розвиток хлібопекарських підприємств в Україні: проблеми та перспективи. URL: http://dspace.wunu.edu.ua/bitstream/316497/23915/1/Tezy_2013.pdf (дата звернення: 17.02.2025).
Новойтенко І. В., Малиновський В.В. Стан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості України. Ефективна економіка. 2020. № 11. DOI: https://doi.org/10.32702/2307-2105-2020.11.52 (дата звернення:16.02.2025).
Юзефович А. Е. Продовольчі ресурси і соціальний прогрес. Продовольчі ресурси. Серія: економічні науки. 2014. № 3. С. 27–32.
Саблук П. Т., Лузан Ю. Я. Основні напрями удосконалення державної аграрної політики в Україні. Економіка АПК. 2011. № 5. С. 3–16.
Мостенська Т. Л., Кундєєва Г. О. Харчування як складова продовольчої безпеки. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2016. Т. 22, № 3. С. 113-122.
Київхліб. URL: https://kyivkhlib.ua/
ТОВ «Перший столичний хлібозавод». URL: https://hlibinvest.com.ua/kompanii/tov-pershij-stolichnij-hlibzavod/
Кулиничі. - URL: https://www.kulinichi.com/
Об’єднання підприємств хлібопекарної промисловості “Укрхлібпром”. URL: http://ukrhlibprom.org.ua/
Державна служба статистики України. - URL: http://www.ukrstat.gov.ua 8. Статистичний щорічник України за 2021 рік; за ред. Вернер І. Є. Київ, 2022. C. 447.
Васьківська А. О., Пересічна С. М. Технологія бездріжджового хліба з використанням безглютенової сировини. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2022. Вип. 4. С .44-54. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.6
Васьківська, А., & Пересічна, С. Харчова цінність бездріжджового безглютенового хліба. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2023. № 3 (9), С. 5-12. URL: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1
Васьківська, А., & Пересічна, С. Фізико-хімічні показники хліба гречаного безглютенового бездріжджового. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2024. № 7(1), С. 142–159. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962
Green P.H, Cellier C. (2007) Celiac disease. N Engl J Med. No. 357. рр.1731–1743. DOI: https://doi.org/10.1056/NEJMra071600
Perederiy V. G., Hubska O. Yu., Perekrestova O. A. (2005) Suchasni pidkhody do diahnostyky, likuvannia ta kharchuvannia khvorykh na tseliakiiu (metodychni rekomendatsii) [Modern approaches to diagnostics, treatment and nutrition of patients with celiac disease (methodological recommendations)]. Kyiv: Modern Gastroenterology. No. 5 (31). рр. 8-10.
Do Nascimento, A. B., Fiates, G. M., Dos Anjos, A., Teixeira, E. (2014). Gluten-free is not enough-perception and suggestions of celiac consumer. International Journal of Food Science and Nutrition, No. 65. рр. 394-408.
Kiyko V., Melnyk O., Gavrylenko O. (2023) Khlibopekarska haluz Ukrainy v umovakh voiennoho chasu [Bakery industry of Ukraine in wartime conditions]. The International scientific and practical journal commodities and markets. No. 45(1). pр. 27-40. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03
Riznyk A. O., Sylchuk T. A., Tsyrulnikova V. V., Tyshchenko O. M. (2021) Obgruntuvannia vyboru vivsianoho tolokna dlia vyrobnytstva khlibnykh vyrobiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Justification of the choice of oat bran for the production of bread products in restaurant establishments]. Scientific works of the National University of Food Technologies. Vol. 27, No. 1. pp. 199-207. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2021_27_1_21
Kostetska N.I. Rozvytok khlibopekarskykh pidpryiemstv v Ukraini: problemy ta perspektyvy [Development of bakery enterprises in Ukraine: problems and prospects]. Available at: http://dspace.wunu.edu.ua/bitstream/316497/23915/1/Tezy_2013.pdf (accessed 17.02.2025).
Novoitenko I. V., Malinovskyi V. V. (2020). Stan ta osnovni trendy rozvytku khlibopekarskoi promyslovosti Ukrainy [State and main trends of development of the bakery industry of Ukraine]. Effective economy. No. 11. DOI: https://doi.org/10.32702/2307-2105-2020.11.52 (accessed 16.02.2025).
Yuzefovich A. E. (2014) Prodovolchi resursy i sotsialnyi prohres [Food resources and social progress]. Food resources. Series: economic sciences. No. 3. pp. 27–32.
Sabluk P. T., Luzan Y. Ya. (2011) Osnovni napriamy udoskonalennia derzhavnoi ahrarnoi polityky v Ukraini [Main directions of improving state agrarian policy in Ukraine]. Economics of the Agricultural Complex. No. 5. pp. 3–16.
Mostenska T. L., Kundeeva G. O. (2016) Kharchuvannia yak skladova prodovolchoi bezpeky [Nutrition as a component of food security]. Scientific works of the National University of Food Technologies. Vol. 22, No. 3. pp. 113-122.
Kyivkhlib. Available at: https://kyivkhlib.ua/
LLC "First Capital Bakery". Available at: https://hlibinvest.com.ua/kompanii/tov-pershij-stolichnij-hlibzavod/
Kulinichi. Available at: https://www.kulinichi.com/
Association of enterprises of the baking industry “Ukrkhlibprom”. Available at: http://ukrhlibprom.org.ua/
State Statistics Service of Ukraine. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua
Vaskivska A. O., Peresichna S. M. (2022) Tekhnolohiia bezdrizhdzhovoho khliba z vykorystanniam bezghliutenovoi syrovyny [Technology of yeast-free bread using gluten-free raw materials]. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences. Kherson: Publishing House "Helvetica". No. 4. pp. 44-54. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.6
Vaskivska A. O., Peresichna S. M. (2023) Kharchova tsinnist bezdrizhdzhovoho bezghliutenovoho khliba [Nutritional value of a non -yeast gluten -free bread]. Innovations and Technologies in the Sphere of Services and Food. No. 3 (9), pp. 5-12. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1
Vaskivska A. O., Peresichna S. M. (2024) Fizyko-khimichni pokaznyky khliba hrechanoho bezghliutenovoho bezdrizhdzhovoho [Physicochemical parameters of gluten-free yeast-free buckwheat bread]. Restaurant and hotel consulting. Innovations. No. 7(1), pp. 142–159. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962
