ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ СТРАВ НА ОСНОВІ СЕЙТАНУ ТА ЇХ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Анотація
В умовах сучасності заклади ресторанного господарства приділяють дедалі більше уваги вегетаріанським стравам і рослинним замінникам м’яса. Ця тенденція обумовлена зростанням екологічної свідомості, прагненням до здорового харчування та етичного ставлення до використання ресурсів тваринного походження. Попит на подібні продукти виникає через бажання споживачів мінімізувати вплив тваринництва на довкілля, скоротити споживання природних ресурсів і знайти альтернативні джерела білка. Завдяки своїм поживним якостям і текстурі рослинні замінники м’яса стають перспективним напрямом у кулінарії, пропонуючи корисну та смачну альтернативу традиційним м’ясним стравам. Крім того, зростаюча популярність здорового способу життя стимулює інтерес до харчування, що містить рослинні білки, здатні підтримувати збалансований раціон. Водночас тенденція вегетаріанства проявляється як на національному, так і на світовому рівнях, відкриваючи можливості для створення конкурентоспроможної продукції. Вегетаріанські продукти харчування набувають популярності і на території України. Це підкреслює необхідність розширення асортименту продукції з підвищеним вмістом білка, яка могла б слугувати ефективною заміною м’ясним продуктам тваринного походження. В якості альтернативної основи для вегетаріанських страв обрано сейтан. Це сировина, яка виготовляється з пшеничного борошна, вирізняється високою харчовою та біологічною цінністю. Вона не потребує для переробки використання спеціалізованого обладнання у закладах ресторанного господарства. На основі сейтанового напівфабрикату запропоновано створити дві страви для закладів ресторанного господарства: стейк і ковбасний виріб у оболонці. Розроблена вегетаріанська ковбаса із сейтану, збагачена йодовмісною добавкою, була порівняна з промисловим аналогом, створеним на основі пшеничного ізоляту. Дослідження показали, що виріб має гарні фізико-хімічні показники якості, які практично не відрізняються від контрольного зразка. За результатами проведених досліджень доведено актуальність створення стейку із сейтану та сейтанової вегетаріанської ковбаси для використання у закладах ресторанного господарства, а також доцільність включення цих продуктів до меню закладів вегетаріанського харчування.
Посилання
Подбільська, А. С. Вегетаріанство як перспективний напрямок у сфері ресторанного бізнесу. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту ДТЕУ. Вінниця: Редакційно-видавничий. 2023. Вип. 176. С. 218-226.
Проблеми ресторанного бізнесу в Україні у 2025 році та рішення для них. URL: https://hub.kyivstar.ua/articles/problemi-restorannogo-biznesu-v-ukrayini-u-2025-roczi-ta-rishennya-dlya-nih (дата звернення 27.03.2025).
Позиції медичних та дієтологічних організацій щодо веганського харчування URL: https://veganvidpovidi.com/pozitsiyi-miedichnikh-ta-diietologhichnikh-orghanizatsii-pro-vieghanskie-kharchuvannia/ (дата звернення: 27.03.2025).
Шкарапута Р., Мельник О., Спицький В. Аналіз сировини для виробництва рослинного м’яса. Вісник Хмельницького національного університету, 2024. № 3 (337). Том 2. С. 305-309. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2024-337-3-46
Venter de Villiers M., Cheng J., Truter L. The Shift Towards Plant-Based Lifestyles: Factors Driving Young Consumers’ Decisions to Choose Plant-Based Food Products. Sustainability. 2024. No. 16 (20). DOI: https://doi.org/10.3390/su16209022
Medawar E., Huhn S., Villringer A., Witte A.V. The Effects of Plant-Based Diets on the Body and the Brain: A Systematic Review. Transl. Psychiatry. 2019. Vol. 9. P. 226.
Баль-Прилипко Л., Тарасенко С., Леонова Б., Кушнір Ю. Сучасні тренди в альтернативних продуктах харчування. Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності: матеріали міжнародної науково-практичної конференції (м. Львів, 7-8 жовтня, 2021 р.). Львів : ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2021. С. 109-112.
Абзалова О. О. Розроблення технології стейків «Сейтан» для закладів ресторанного господарства із вегетаріанським меню: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології / наук. Кер. Є. П. Пивоваров; Харків : ДБТУ, 2023. 68 с.
Воєвода Н., Третьяков О. Передумови розробки вегетаріанських ковбас в Україні та шляхи реалізації нових технологічних рішень. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. Вип 1. C. 16-21. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.3
Nan H., Kondratiuk N., Stepanova T. and others. Vegetable protein blend technology for vegetarian sausages. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2019. № 1 (91). С. 38-46. DOI: http://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-5
Podbilska, A. S. (2023) Vehetarianstvo yak perspektyvnyi napriamok u sferi restorannoho biznesu. [Vegetarianism as a promising direction in the restaurant business]. Visnyk studentskoho naukovoho tovarystva «VATRA» Vinnytskoho torhovelno-ekonomichnoho instytutu DTEU. Vinnytsia: Redaktsiino-vydavnychyi. Vyp. 176. S. 218-226. (in Ukrainian)
Problemy restorannoho biznesu v Ukraini u 2025 rotsi ta rishenia dlia nykh. [Problems of the restaurant business in Ukraine in 2025 and solutions to them]. Available at: https://hub.kyivstar.ua/articles/problemi-restorannogo-biznesu-v-ukrayini-u-2025-roczi-ta-rishennya-dlya-nih (accessed March 27, 2025).
Pozytsii medychnykh ta diietolohichnykh orhanizatsii shchodo vehanskoho kharchuvannia [Positions of medical and nutritional organizations on vegan nutrition]. Available at: https://veganvidpovidi.com/pozitsiyi-miedichnikh-ta-diietologhichnikh-orghanizatsii-pro-vieghanskie-kharchuvannia/ (accessed March 27, 2025).
Shkaraputa R., Melnyk O., Spytskyi V. (2024) Analiz syrovyny dlia vyrobnytstva roslynnoho miasa. [Analysis of raw materials for the production of plant-based meat.]. Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu. № 3 (337). Tom 2. S. 305-309. DOI: https://doi.org/10.31891/2307-5732-2024-337-3-46 (in Ukrainian)
Venter de Villiers, M., Cheng, J., & Truter, L. (2024). The Shift Towards Plant-Based Lifestyles: Factors Driving Young Consumers’ Decisions to Choose Plant-Based Food Products. Sustainability, no. 16(20). https://doi.org/10.3390/su16209022
Medawar E., Huhn S., Villringer A., Witte A. V. (2019) The Effects of Plant-Based Diets on the Body and the Brain: A Systematic Review. Transl. Psychiatry. Vol. 9. P. 226.
Bal-Prylypko L., Tarasenko S., Leonova B., Kushnir, Yu. (2021) Suchasni trendy v alternatyvnykh produktakh kharchuvannia. [Current trends in alternative foods]. Suchasni tendentsii rozvytku industrii hostynnosti: materialy mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Lviv: LDUFK im. Ivana Boberskoho, рр.109-112. (in Ukrainian)
Abzalova O. O. (2023). Rozroblennia tekhnolohii steikiv «Seitan» dlia zakladiv restorannoho hospodarstva iz vehetarianskym meniu [Development of Seitan steak technology for restaurant establishments with vegetarian menus]: kvalifikatsiina robota bakalavra: spets. 181 – Kharchovi tekhnolohii / nauk. Ker. Ye. P. Pyvovarov; Kharkiv: DBTU, 68 s. (in Ukrainian)
Voievoda, N., & Tretiakov, O. (2021). Peredumovy rozrobky vehetarianskykh kovbas v Ukraini ta shliakhy realizatsii novykh tekhnolohichnykh rishen. [Development of Seitan steak technology for restaurant establishments with vegetarian menus]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky, no. (1), pp. 16-21. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.3 (in Ukrainian)
Nan H., Kondratiuk N., Stepanova T. [and athers] (2019). Vegetable protein blend technology for vegetarian sausages. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli. № 1 (91). S. 38-46. DOI: http://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-5 (in Ukrainian)
