ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ СТРАВ НА ОСНОВІ СЕЙТАНУ ТА ЇХ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ - Козонова, Юлія; Атанасова, Віта; Лазаренко, Наталя (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
В умовах сучасності заклади ресторанного господарства приділяють дедалі більше уваги вегетаріанським стравам і рослинним замінникам м’яса. Ця тенденція обумовлена зростанням екологічної свідомості, прагненням до здорового харчування та етичного ставлення до використання ресурсів тваринного походження. Попит на подібні продукти виникає через бажання споживачів мінімізувати вплив тваринництва на довкілля, скоротити споживання природних ресурсів і знайти альтернативні джерела білка. Завдяки своїм поживним якостям і текстурі рослинні замінники м’яса стають перспективним напрямом у кулінарії, пропонуючи корисну та смачну альтернативу традиційним м’ясним стравам. Крім того, зростаюча популярність здорового способу життя стимулює інтерес до харчування, що містить рослинні білки, здатні підтримувати збалансований раціон. Водночас тенденція вегетаріанства проявляється як на національному, так і на світовому рівнях, відкриваючи можливості для створення конкурентоспроможної продукції. Вегетаріанські продукти харчування набувають популярності і на території України. Це підкреслює необхідність розширення асортименту продукції з підвищеним вмістом білка, яка могла б слугувати ефективною заміною м’ясним продуктам тваринного походження. В якості альтернативної основи для вегетаріанських страв обрано сейтан. Це сировина, яка виготовляється з пшеничного борошна, вирізняється високою харчовою та біологічною цінністю. Вона не потребує для переробки використання спеціалізованого обладнання у закладах ресторанного господарства. На основі сейтанового напівфабрикату запропоновано створити дві страви для закладів ресторанного господарства: стейк і ковбасний виріб у оболонці. Розроблена вегетаріанська ковбаса із сейтану, збагачена йодовмісною добавкою, була порівняна з промисловим аналогом, створеним на основі пшеничного ізоляту. Дослідження показали, що виріб має гарні фізико-хімічні показники якості, які практично не відрізняються від контрольного зразка. За результатами проведених досліджень доведено актуальність створення стейку із сейтану та сейтанової вегетаріанської ковбаси для використання у закладах ресторанного господарства, а також доцільність включення цих продуктів до меню закладів вегетаріанського харчування.