РОЗРОБЛЕННЯ ПАШТЕТУ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ З ГРЕЧКОЮ ТА ВІВСЯНКОЮ
Анотація
Основні напрями розвитку м’ясних продуктів передбачають їх збагачення поживними речовинами, зниження жирності та калорійності, а також зменшення собівартості. Це можна досягти шляхом часткової заміни м’яса рослинними інгредієнтами, за умови, що якість кінцевого продукту не погіршується. Метою дослідження було розробити комбінований паштет з курячої печінки, овочів, вівсяних пластівців та гречаної крупи, а також визначити його фізико-хімічні та органолептичні властивості, харчову цінність й калорійність. Композиції паштету готували з дотриманням рекомендованих режимів термічного оброблення інгредієнтів. Для визначення фізико-хімічних показників паштету використовували стандартні методики, а для аналізування його смаку, запаху, кольору та консистенції використовували метод експертного сенсорного оцінювання. Харчова цінність та калорійність зразків паштету були визначені розрахунковим методом. Експертним методом були визначені коефіцієнти вагомості органолептичних властивостей композицій комбінованого паштету та було обчислено комплексний показник якості паштету. До впровадження рекомендовано паштет із вмістом вівсяних пластівців 10% та гречки 10%, оскільки він отримав найвищі оцінки за органолептичні властивості від експертної групи. Розроблений комбінований паштет має ніжний, злегка солодкуватий смак печінки та приємний печінковий запах з ароматом смажених овочів. На думку експертів, смак є найважливішою сенсорною характеристикою паштетів. Консистенція паштету щільна та однорідна, а колір – світло-коричневий з яскраво-помаранчевими вкрапленнями, що спричинені додаванням моркви в рецептуру. Розроблений паштет має масову частку: вологи 53,4%, загальної золи 1,33%, білків 11,6%, жирів 6,5%, вуглеводів 6,5%. Калорійність розробленого паштету становить 130,9 ккал. Густина паштету становить 1063,8 кг/м³, а вологозв’язуюча здатність у відсотках до маси паштету 42,9%. Комбінований паштет, виготовлений з курячої печінки, овочів, вівсяних пластівців та гречки, збагачено поживними речовинами, що містяться в рослинній сировині. Його собівартість також менша порівняно з традиційним паштетом внаслідок часткової заміни м’ясних інгредієнтів на рослинні.
Посилання
Alemayehu G. F., Forsido S. F., Tola Y. B., & Amare E. (2023). Nutritional and phytochemical composition and associated health benefits of oat (Avena sativa) grains and oat-based fermented food products. The Scientific World Journal, vol. 2023. DOI: https://doi.org/10.1155/2023/2730175
Anisimova E. Y., Knyazhechenko O. A., Slozhenkina M. I., Natyrov A. K., Danilov Y. D., & Miroshnik A. S. (2023). Innovative meat product technology: a new look at traditional nutrition. In: VIII International Conference on Advanced Agritechnologies, Environmental Engineering and Sustainable Development (AGRITECH-VIII 2023), vol. 390. DOI: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202339002045
Assenova B., Okuskhanova E., Rebezov M., Zinina O., Baryshnikova N., Vaiscrobova E., Kasatkina E., Shariati M.A., Khan M.U., & Ntsefong G.N. (2020). Effect of germinated wheat (Triticum aestivum) on chemical, amino acid and organoleptic properties of meat pate. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, no. 14, pp. 580–586. DOI: https://doi.org/10.5219/1273
Atambayeva Z., Nurgazezova A., Rebezov M., Kazhibayeva G., Kassymov S., Sviderskaya D., Toleubekova S., Assirzhanova Z., Ashakayeva R., & Apsalikova Z. (2022). A risk and hazard analysis model for the production process of a new meat product blended with germinated green buckwheat and food safety awareness. Frontiers in Nutrition, no. 9. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.902760
Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., & Kačániová M. (2022). The effect of the addition of hemp seeds, amaranth, and golden flaxseed on the nutritional value, physical, sensory characteristics, and safety of poultry pâté. Applied Sciences, no. 12(10). DOI: https://doi.org/10.3390/app12105289
Badar I.H., Liu H., Chen Q., Xia X., & Kong B. (2021). Future trends of processed meat products concerning perceived healthiness: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, no. 20(5), pp. 4739–4778. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12813
Borsolyuk L., & Verbytskyi S. (2023). The role of plant components in imparting functional properties to restructured meat products. Food Resources, no. 11(20), pp. 7–17. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-01
Bozhko N., Tischenko V., Pasichnyi V., & Matsuk Y. (2020). Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, no. 14, pp. 647–655. DOI: https://doi.org/10.5219/1372
Calderón-Oliver M., & López-Hernández L. H. (2022). Food vegetable and fruit waste used in meat products. Food Reviews International, no. 38(4), pp. 628–654. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1740732
Capuano E., Oliviero T., Fogliano V., & Pellegrini N. (2018). Role of the food matrix and digestion on calculation of the actual energy content of food. Nutrition Reviews, no. 76(4), pp. 274–289. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nux072
Cerón-Guevara M. I., Santos E. M., Lorenzo J. M., Pateiro M., Bermúdez-Piedra R., Rodríguez J. A., Castro-Rosas J., & Rangel-Vargas E. (2021). Partial replacement of fat and salt in liver pâté by addition of Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus flour. International Journal of Food Science and Technology, no. 56(12), pp. 6171–6181. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15076
Chernukha I., Kupaeva N., Khvostov D., Bogdanova Y., Smirnova J., & Kotenkova E. (2023). Assessment of antioxidant stability of meat pâté with allium cepa husk extract. Antioxidants, no. 12(5). DOI: https://doi.org/10.3390/antiox12051103
Davidescu M.A., Panzaru C., Ciobanu A., Madescu B.M., Bolohan I., Porosnicu I., & Usturoi A. (2024). Analysis of quality of turkey pâté: organoleptic, physicochemical and microbiological evaluation. Scientific Papers Animal Science and Biotechnologies, no. 57(2), pp. 170–175.
Decker E.A., Rose D.J., & Stewart D. (2014). Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. British Journal of Nutrition, no. 112(S2), pp. S58-S64. DOI: https://doi.org/10.1017/S000711451400227X
Frunză G., Radu-Rusu C.G., Albu A., & Pop I. M. (2022). Improving the quality of products in food industry. Application of quality function development methodology for chicken liver pâté. Scientific Papers. Series D. Animal Science, no. 65(2), pp. 322–329.
Gebhardt S. E., & Thomas R. G. (2002). Nutritive value of foods. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Home and Garden Bulletin, no. 72. Beltsville, Maryland.
Glišić M., Bošković Cabrol M., Čobanović N., Starčević M., Samardžić S., Veličković I., & Maksimović Z. (2024). The effects of sunflower and maize crop residue extracts as a new ingredient on the quality properties of pork liver pâtés. Foods, no. 13(5), article number 788. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13050788
Hamzeh A., Azizieh A., & Yazagy S. (2016). The effect of the fat percentage and liver type in the stability and pH value of locally prepared liver pate. International Food Research Journal, no. 23(3), pp. 1131–1135.
Huda Md.N., Lu S., Jahan T., Ding M., Jha R., Zhang K., Zhang W., Georgiev M.I., Park S.U., & Zhou M. (2021). Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat. Food Chemistry, no. 335. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127653
Jalal H., Salahuddin M., Sofi A. H., Wani S.A., Pal M. A., & Hussain A. (2021). Effect of oatmeal as fat replacer on the quality of low fat Goshtaba prepared by traditional and machine methods. Journal of Meat Science, no. 16, pp. 7–11. DOI: https://doi.org/10.5958/2581-6616.2021.00003.7
Leszczyńska D., Wirkijowska A., Gasiński A., Średnicka-Tober D., Trafiałek J., & Kazimierczak R. (2023). Oat and oat processed products – technology, composition, nutritional value, and health. Applied Sciences, no. 13(20), article number 11267. DOI: https://doi.org/10.3390/app132011267
Lucas-González R., Pérez-Álvarez J.Á., Viuda-Martos M., & Fernández-López J. (2021). Pork liver pâté enriched with persimmon coproducts: Effect of in vitro gastrointestinal digestion on its fatty acid and polyphenol profile stability. Nutrients, no. 13(4). DOI: https://doi.org/10.3390/nu13041332
Marudova M., Momchilova M., Antova G., Petkova Z., Yordanov D., & Zsivanovits G. (2017). Investigation of fatty acid thermal transitions and stability in poultry pates enriched with vegetable components. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, no. 133, pp. 539-547. DOI: https://doi.org/10.1007/s10973-017-6841-z
Matiucci M. A., Chambo A. P. S., Mikcha J. M. G., da Silva Réia S. M., Vitorino K. C., de Moura L. B., Feihrmann A. C., & de Souza M. L. R. (2021). Elaboration of pâté using fish residues. Acta Veterinaria Brasilica, no. 15(3), pp. 209–219. DOI: https://doi.org/10.21708/avb.2021.15.3.9421
Németh R., Turóczi F., Csernus D., Solymos F., Jaksics E., & Tömösközi S. (2021). Characterization of chemical composition and techno‐functional properties of oat cultivars. Cereal Chemistry, no. 98(6), pp. 1183–1192. DOI: https://doi.org/10.1002/cche.10470
Noopur K., Chauhan J. K., Kumar L., Chandegara A. K., & Panwar S. S. (2023). Vegetables for food and nutritional security: A review. Indian Research Journal of Extension Education, no. 23(4), pp. 21–27. DOI: https://doi.org/10.54986/irjee/2023/oct_dec/21-27
Paudel D., Dhungana B., Caffe M., & Krishnan P. (2021). A review of health-beneficial properties of oats. Foods, no. 10(11). DOI: https://doi.org/10.3390/foods10112591
Rezler R., Krzywdzińska-Bartkowiak M., & Piątek M. (2021). The influence of the substitution of fat with modified starch on the quality of pork liver pâtés. LWT, no. 135. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110264
Porto-Fett A. C. S., Shoyer B. A., Shane L. E., Osoria M., Henry E., Jung Y., & Luchansky J. B. (2019). Thermal inactivation of Salmonella in pâté made from chicken liver. Journal of Food Protection, no. 82(6), pp. 980–987. DOI: https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-18-423
Šiška L., Gál R., Štefunko F., Polášek Z., Lazárková Z., Pětová M., Trvdoň Z., & Salek R. N. (2024). Quality evaluation of chicken liver pâté affected by algal hydrocolloids addition: A textural and rheological approach. Animals, no. 14(18). DOI: https://doi.org/10.3390/ani14182715
Skwarek P., & Karwowska M. (2023). Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients – A chance to improve the nutritional value. LWT, no. 189. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115442
Socaciu M. I., Semeniuc C. A., Tanislav A. E., Mureşan E. A., Pușcaș A., Truță A. M., & Mureşan V. (2023). Formulation development and characterization of plant-based alternatives to pâté using forest ingredients. Journal of Food Science and Technology, no. 60, pp. 3082–3093. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-023-05852-7
Sofi S. A., Ahmed N., Farooq A., Rafiq S., Zargar S. M., Kamran F., Dar T. A., Mir S. A., Dar B. N., & Mousavi Khaneghah A. (2023). Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview. Food Science & Nutrition, no. 11, pp. 2256–2276. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
Stachniuk A., Trzpil A., Montowska M., & Fornal E. (2023). Heat-stable peptide markers specific to rabbit and chicken liver tissue for meat product authentication testing. Food Chemistry, no. 424. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136432
Tang Y., Li S., Yan J., Peng Y., Weng W., Yao X., Gao A., Cheng J., Ruan J., & Xu B. (2022). Bioactive components and health functions of oat. Food Reviews International, no. 39(7), pp. 4545–4564. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2029477
Yang H.-S., Kim G.-D., Choi S.-G., & Joo S.-T. (2010). Physical and sensory properties of low fat sausage amended with hydrated oatmeal and various meats. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, no. 30(3), pp. 365–372. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2010.30.3.365
Yang Z., Xie C., Bao Y., Liu F., Wang H., & Wang Y. (2023). Oat: Current state and challenges in plant-based food applications. Trends in Food Science & Technology, no. 134, pp. 56–71. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.02.017
Yessengaziyeva A., Uzakov Y., Chernukha I., Kaimbayeva L., Kalashinova L., & Zhantleuov D. (2023). The use of buckwheat flour in the technology of semi-smoked sausage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, no. 17(1), pp. 311–323. DOI: https://doi.org/10.5219/1861
Zamaratskaia G., Gerhardt K., Knicky M., & Wendin K. (2024). Buckwheat: An underutilized crop with attractive sensory qualities and health benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, no. 64(33), pp. 12303–12318. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2249112
Zenkova M. (2021). Bioactivated buckwheat in terms of its nutritional value. Food Science & Technology, no. 15, pp. 4–10. DOI: https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2030
