РОЗРОБЛЕННЯ ПАШТЕТУ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ З ГРЕЧКОЮ ТА ВІВСЯНКОЮ - Дударєв, Ігор; Шемет, Василина; Хребтань, Олена (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Основні напрями розвитку м’ясних продуктів передбачають їх збагачення поживними речовинами, зниження жирності та калорійності, а також зменшення собівартості. Це можна досягти шляхом часткової заміни м’яса рослинними інгредієнтами, за умови, що якість кінцевого продукту не погіршується. Метою дослідження було розробити комбінований паштет з курячої печінки, овочів, вівсяних пластівців та гречаної крупи, а також визначити його фізико-хімічні та органолептичні властивості, харчову цінність й калорійність. Композиції паштету готували з дотриманням рекомендованих режимів термічного оброблення інгредієнтів. Для визначення фізико-хімічних показників паштету використовували стандартні методики, а для аналізування його смаку, запаху, кольору та консистенції використовували метод експертного сенсорного оцінювання. Харчова цінність та калорійність зразків паштету були визначені розрахунковим методом. Експертним методом були визначені коефіцієнти вагомості органолептичних властивостей композицій комбінованого паштету та було обчислено комплексний показник якості паштету. До впровадження рекомендовано паштет із вмістом вівсяних пластівців 10% та гречки 10%, оскільки він отримав найвищі оцінки за органолептичні властивості від експертної групи. Розроблений комбінований паштет має ніжний, злегка солодкуватий смак печінки та приємний печінковий запах з ароматом смажених овочів. На думку експертів, смак є найважливішою сенсорною характеристикою паштетів. Консистенція паштету щільна та однорідна, а колір – світло-коричневий з яскраво-помаранчевими вкрапленнями, що спричинені додаванням моркви в рецептуру. Розроблений паштет має масову частку: вологи 53,4%, загальної золи 1,33%, білків 11,6%, жирів 6,5%, вуглеводів 6,5%. Калорійність розробленого паштету становить 130,9 ккал. Густина паштету становить 1063,8 кг/м³, а вологозв’язуюча здатність у відсотках до маси паштету 42,9%. Комбінований паштет, виготовлений з курячої печінки, овочів, вівсяних пластівців та гречки, збагачено поживними речовинами, що містяться в рослинній сировині. Його собівартість також менша порівняно з традиційним паштетом внаслідок часткової заміни м’ясних інгредієнтів на рослинні.