УДОСКОНАЛЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ ПАШТЕТІВ З ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Анотація
Стаття присвячена удосконаленню споживних властивостей рибних паштетів із прісноводної риби шляхом додавання рослинної сировини. Мета статті – показати шляхи удосконалення споживних властивостей рибних паштетів з різних видів прісноводної риби та рослинних наповнювачів. У ході наукового дослідження використовувалися загальнонаукові методи пізнання, зокрема аналіз, синтез, порівняння, систематизація та експериментальне моделювання. Результати дослідження показують, що додавання овочевих компонентів позитивно впливає на якість рибних паштетів, проте цей вплив залежить від типу використаної риби. Дослідження процесу виготовлення рибних паштетів виявило значущість використання різних видів риб та овочевих компонентів, що впливають на якісні характеристики готового продукту. Використання жирних видів риби, зокрема, сом, короп, та товстолобик, дозволяє досягти бажаної консистенції паштету без необхідності додавання великої кількості зовнішніх жирів. Натомість, використання нежирних видів риби, які включають щуку, судака та ляща, вимагає додавання додаткових жирів, таких як вершкове масло, сметана чи рослинна олія, для поліпшення текстури продукту. Овочеві компоненти відіграють ключову роль у формуванні смакових, ароматичних та візуальних якостей рибного паштету. Морква вносить жовтогарячий відтінок та солодкуватість, цибуля забезпечує насичений аромат і підсилює смак, тоді як помідори додають кислинку та покращують соковитість продукту. Хрін і гірчиця, з іншого боку, ефективно контролюють відчуття жирності, зокрема у паштетах з жирної риби, і виступають як натуральні консерванти. Виробничий процес включає кілька етапів: термічну обробку риби, підготовку овочів, подрібнення інгредієнтів до однорідної маси та стерилізацію готового продукту в герметичних контейнерах для забезпечення довготривалого зберігання. Практичне значення дослідження полягає у можливості розробки нових рецептур рибних паштетів із покращеними характеристиками та продовженим терміном зберігання.
Посилання
Dos Santos Cruxen C., Thiel P., Souza D., Others. Developing functional fish pâtés from Oligosarcus robustus and Loricariichthys anus with pre-and probiotic potentials. Food Bioscience, 2021, Т. 44, Ч. B. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101449
Kupriy A., Dunchenko N., Others. Scientific rationale of ingredients choice for functional fish pastes. Theory and Practice of Food Production, 2021, Т. 6, № 1. DOI: https://doi.org/ 10.21323/2414-438X-2021-6-1-66-77
Martins A., Lorenzo J., Franco D., Pateiro M. Characterization of enriched meat-based pâté manufactured with oleogels as fat substitutes. Gels, 2020, Т. 6, № 2. DOI: https://doi.org/ 10.3390/gels6020017
Menchynska A., Manoli T., Tyshchenko L., Pylypchuk O. Biological value and consumer properties of fish pastes. Food Technology, 2021, Т. 15, № 3. URL: https://web.archive.org/web/20220310153407id_/https://journals.onaft.edu.ua/index.php/foodtech/article/download/2121/2355/
Verbytskyi S., Borsolyuk L. Scientific basics to develop functional meat pâtés. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 2023, Т. 27, № 3, С. 71–79. DOI: https://doi.org/10.56407/bs.agrarian/3.2023.71
Микитчук І., Авдєєва Л. Використання рослинної сировини про виготовленні м’ясних паштетів. Наук. вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Гжицького, 2014, № 2, Ч. 3, С. 246–248.
Москалюк О., Гащук О. Розроблення паштетів з використанням фітокомплексу злакових культур «Choice». Наукові праці НУХТ, 2017, Т. 23, № 4. DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-31
Сидоренко О. Розробка рецептур функціональних риборослинних продуктів. Вісник ДонДУЕТ, 2002, № 2, С. 138–142.
Сидоренко О., Москалюк Р., Романенко О. Теоретико-практичні засади розробки рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності. Вісник ДонНУЕТ, 2009, № 1, С. 166–170.
Таблиця калорійності. Tablycjakalorijnosti.com.ua. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/korop-varenyy
Топчій О., Кишенько І., Котляр Є. Використання рослинних олій у рецептурах м’ясних паштетів. Наук. вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Гжицького, 2013, Т. 15, № 1 (55), С. 169–173. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/11129
Dos Santos Cruxen C., Thiel P., Souza D., & Others. (2021) Developing functional fish pâtés from Oligosarcus robustus and Loricariichthys anus with pre-and probiotic potentials. Food Bioscience, no. 44(B). https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101449
Kupriy A., Dunchenko N., & Others. (2021) Scientific rationale of ingredients choice for functional fish pastes. Theory and Practice of Food Production, no. 6(1). DOI: https://doi.org/10.21323/2414-438X-2021-6-1-66-77
Martins A., Lorenzo J., Franco D., & Pateiro M. (2020) Characterization of enriched meat-based pâté manufactured with oleogels as fat substitutes. Gels, no. 6(2). DOI: https://doi.org/10.3390/gels6020017
Menchynska A., Manoli T., Tyshchenko L., & Pylypchuk O. (2021) Biological value and consumer properties of fish pastes. Food Technology, no. 15(3). Available at: https://web.archive.org/web/20220310153407id_/https://journals.onaft.edu.ua/index.php/foodtech/article/download/2121/2355/
Verbytskyi S., & Borsolyuk L. (2023) Scientific basics to develop functional meat pâtés. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, no. 27(3), pp. 71–79. DOI: https://doi.org/10.56407/bs.agrarian/3.2023.71
Mykytchuk I., & Avdieieva L. (2014) Vykorystannia roslynnoi syrovyny pro vyhotovlenni miasnykh pashtetiv [Use of plant raw materials in the production of meat pâtés]. Nauk. visnyk LNUVMBT im. S.Z. Hzhytskoho, no. 2(3), pp. 246–248. (in Ukrainian)
Moskaliuk O., & Hashchuk O. (2017) Rozroblennia pashtetiv z vykorystanniam fitokompleksu zlakovykh kultur «Choice» [Development of pâtés using a phytocomplex of cereal crops “Choice”]. Naukovi pratsi NUHT, no. 23(4). DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-31 (in Ukrainian)
Sydorenko O. (2002). Rozrobka retseptur funktsionalnykh ryboroslynnykh produktiv [Development of recipes for functional fish-plant products]. Visnyk DonDUET, no. 2, pp. 138–142 (in Ukrainian)
Sydorenko O., Moskaliuk R., & Romanenko O. (2009). Teoretyko-praktychni zasady rozrobky rybnykh kulinarnykh vyrobiv pidvyshchenoi biologichnoi tsinnosti [Theoretical and practical foundations for developing fish culinary products with increased biological value]. Visnyk DonNUET, no. 1, pp. 166–170. (in Ukrainian)
Tablytsia kaloriĭnosti [Caloric value table]. (n.d.). Tablycjakalorijnosti.com.ua. Available at: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/korop-varenyy (in Ukrainian)
Topchii O., Kyshenko I., & Kotliar Ye. (2013) Vykorystannia roslynnykh olii u retsepturakh miasnykh pashtetiv [Use of vegetable oils in meat pâté formulations]. Nauk. visnyk LNUVMBT im. S.Z. Hzhytskoho, no. 15(1), pp. 169–173. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/11129 (in Ukrainian)
