ЗАСТОСУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЙ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ ЯК ЧИННИК ЗРОСТАННЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ - Горшкова, Людмила; Павлюк, Валентина; Ярмолюк, Діна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2022)
Молекулярна кухня – відносно молодий та складний напрямок у кулінарному мистецтві. Підґрунтям для появи молекулярної кухні стало виникнення молекулярної гастрономії, наукової дисципліни, яка має на увазі вивчення та розуміння механізмів взаємодії між продуктами під час приготування, за допомогою використання обладнання хімічних лабораторій. Приготування страв молекулярної кухні відбувається за розробленими техніками, з використанням спеціального обладнання та додаванням спеціальних інгредієнтів. Все це дозволяє змінювати вигляд страв, їх смаки та робити презентацію страви феєричною. Завдяки застосуванню таких технік, як сферифікація, гелеутворення, зневоднення, піноутворення, газування, швидке заморожування, згущення, sous vide або вакуум, склеювання звичайні страви отримують незвичайний вигляд та смак. Наприклад, можна скоштувати морозиво з оселедцю, або яблуко зі смаком м’яса. Співпраця між відомими вченими та кухарями в сфері молекулярної кухні сприяє її подальшому розвитку і появі нових технік для приготування їжі. Основна відмінність ресторанів молекулярної кухні від стандартних ресторанів, це подача більшої кількості страв, маленькими порціями з художньою презентацією у незвичній для стандартних ресторанів формі. Процес приготування їжі може відбуватися на очах гостей ресторану. Спочатку молекулярна кухня набула популярності у країнах Західної Європи та Північній Америці, а згодом набула поширення і у інших країнах світу. Не дивлячись на широке поширення молекулярної їжі в світі, в Україні молекулярна кухня представлена дуже обмежено, і знаходиться на початковій стадії свого розвитку. Використання наукового підходу у приготуванні їжі дозволяє створювати не лише незвичайні смаки та дивовижний вигляд страв, але і робить їх корисними для здоров’я людини. Порівняно зі стравами, які приготовані звичайним методом, страви молекулярної кухні зберігають більшість корисних та поживних речовин, вітамінів та протеїнів, все це робить їх більш здоровою їжею. На сьогодні в світі сучасна молекулярна кухня демонструє тенденцію до подальшого прогресу і популяризації.