УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГРЕЧКИ - Тищенко, Василь; Божко, Наталія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Оптимізація використання побічних продуктів і харчових відходів в ланцюгах постачання продуктів харчування є необхідним для циклізації технологічних виробництв. Побічні продукти переробки харчових продуктів, отримані після виробництва цільових продуктів у всіх секторах виробництва харчових продуктів, також вважаються втратами харчових продуктів. Однак останнім часом проводяться дослідження харчового потенціалу побічних продуктів як альтернативних сировинних джерел білку і енергії. Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури популярних видів ковбас, а саме варених, для здорового харчування з використанням гречаного борошна і висівок гречаних. Проведені дослідження функціонально-технологічних показників обраних рослинних інгредієнтів, результати яких дозволили визначити раціональні параметри підготовки гречаного борошна і висівок гречаних до внесення у м’ясну емульсію: гідратація водою з температурою 18-25С протягом 10-15 хв при гідромодулі 1. Рецептури варених ковбас були розроблені з використанням гречаного борошна і висівок гречаних з частковою заміною дороговартісної сировини - яловичини. В результаті проведених досліджень було доведено доцільність використання гречаного борошна і висівок гречаних як сировини регіонального походження на заміну яловичини знежилованої 2 гатунку у складі рецептури вареної ковбаси. Часткова заміна м’ясної сировини в рецептурі варених ковбас на гречане борошно або висівки з гречки, дозволяє отримати вироби, що за органолептичною оцінкою не поступаються традиційним виробам групи варених ковбас і мають зовнішній вигляд, смак, аромат та консистенцію, властиві виробам цієї групи та відповідають вимогам стандарту. Було встановлено, що введення гідратованого (1:1) гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас у кількості 6 % сприяє підвищенню емульгуючої здатності дослідних фаршів на 4,98 % і 5,32 % відповідно. Крім того, додавання гречаного борошна і висівок гречаних до модельних фаршевих систем варених ковбас у кількості 2-6 % дозволяє підвищити ВЗЗ на 3,85-10,5 %, ВУЗ на 4,14-10,82 %, ЖУЗ на 3,61-6,3 %, підвищує пластичність та покращує консистенцію виробів. Внесення гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас дозволяє знизити вміст жиру 16-18 %, зменшити калорійність і отримати вироби для здорового харчування з більш оптимальним співвідношенням білок:жир.