РОЗРОБКА АЮРВЕДИЧНОГО ДЖЕМУ ДЛЯ ГАРМОНІЗАЦІЇ ВАТА-ДОШІ: РЕЦЕПТУРНЕ,ТЕХНОЛОГІЧНЕ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ - Кравченко, Анатолій; Фролова, Наталія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Сучасна тенденція до використання природних засобів у харчуванні та профілактиці захворювань актуалізує розробку продуктів, заснованих на принципах аюрведичного харчування. Розширенню асортименту аюрведичних страв, особливо дієтичної групи, сприяє створення комбінованих джемів, гармонізованих під конституційні особливості людського організму (за Аюрведою – Доші), зокрема Вата-дошу, яка характеризується нестабільністю, сухістю та холодністю. Методологія дослідження включала аналіз класичних аюрведичних джерел, добір компонентів щодо балансу Вата-доші, створення варіантів рецептури аюрведичного джему та моделювання технологічного процесу його приготування. Проведено органолептичну оцінку зразків за методикою сенсорного профілювання, визначено смакові, ароматичні та текстурні характеристики, здійснено профілографічне відображення якості, а також проведено статистичну обробку результатів із використанням методів варіаційної статистики. Запропонована рецептура комбінованого овочево-фруктового джему включає кумкват, батат, моркву, сироп агави та прянощі (імбир, кориця, кардамон), які проявляють зігріваючу, зволожувальну та заспокійливу дію, що є сприятливим для врівноваження стану людей із пріоритетною Вата-дошею. Визначено оптимальне співвідношення інгредієнтів для досягнення збалансованого смаку, аромату, консистенції й функціональних властивостей. Отримані зразки відповідали вимогам до якості дієтичної продукції, мали привабливий зовнішній вигляд і високу органолептичну оцінку. Наукова новизна роботи полягає у запропонованому поєднанні інгредієнтів рослинного походження для створення функціонального продукту з урахуванням аюрведичних принципів балансу дош. Практична цінність дослідження визначається у створенні рецептури джему, який може бути рекомендований як елемент харчової підтримки людям із дисбалансом Вата-доші, а також для розширення асортименту продукції функціонального харчування, впровадження у ресторанні технології, дієтичні програми та використання в системі профілактичного харчування.