АМАРАНТ У РЕЦЕПТУРІ ПАШТЕТІВ: НОВІ ПІДХОДИ ДО ЗБАГАЧЕННЯ ТА ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ПРИДАТНОСТІ - Дерев’янко, Костянтин; Поварова, Наталя; Дерев’янко, Наталія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У сучасних умовах зростаючої уваги до якості та безпечності харчових продуктів особливо актуальним є створення м’ясних виробів, які поєднують високу поживну цінність із зручністю споживання. Печінкові паштети користуються значною популярністю завдяки багатому вмісту білків, вітамінів і мінералів, що робить їх важливим компонентом збалансованого раціону. Водночас традиційні рецептури цих виробів часто містять велику кількість жиру, що обмежує їх застосування серед осіб, які віддають перевагу здоровому способу життя. Дана стаття присвячена вдосконаленню споживчих властивостей печінкових паштетів шляхом використання амарантової сировини, а також дослідженню впливу цього фактору на строки зберігання продукції. Метою дослідження було вивчення впливу амарантових пластівців на поживну цінність та стабільність печінково-рослинних паштетів, що дозволяє оптимізувати рецептуру, покращити функціонально-технологічні характеристики продукту та розробити виріб із підвищеною біологічною цінністю і подовженим терміном придатності. У ході роботи застосовувалися загальнонаукові методи, серед яких аналіз, синтез, порівняння, систематизація, а також експериментальне моделювання технологічних процесів. Перспективним напрямом удосконалення рецептури є введення рослинних інгредієнтів, зокрема амарантових пластівців, які є джерелом легко засвоюваного білка, клітковини, мінеральних речовин і природних антиоксидантів. Вони сприяють зміцненню імунної системи, нормалізації обміну речовин, підвищенню харчової цінності, покращенню органолептичних властивостей і подовженню термінів зберігання за рахунок гальмування окислювальних процесів. Рослинний компонент суттєво впливає на формування смакових, ароматичних та зовнішніх характеристик печінково-рослинного паштету. Амарантові пластівці сприяють збалансуванню жирності продукту та виконують функцію натурального консерванту, тоді як цибуля посилює його ароматичний профіль. Водночас вплив амарантових пластівців на якість, харчову цінність і стабільність печінкових паштетів у процесі зберігання залишається недостатньо дослідженим. Тому вивчення цих аспектів є важливим для розвитку сучасних технологій у м’ясопереробній галузі. Отримані результати свідчать, що додавання рослинних компонентів позитивно позначається на якості паштетів, хоча ступінь цього впливу залежить від їхньої концентрації в рецептурі.