ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА НА ОСНОВІ ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ, ЗБАГАЧЕННОГО НАСІННЯМ КІНОА - Васьківська, Аліна; Сильчук, Тетяна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У сучасних умовах спостерігається зростання попиту на безглютенові хлібобулочні вироби, що пояснюється як поширенням целіакії та непереносимості глютену, так і зростанням усвідомленого підходу до здорового харчування серед населення. Підвищення поживної цінності таких продуктів набуває особливої значущості в хлібопекарській галузі. Безглютеновий хліб має не лише виконувати роль дієтичного продукту, але й сприяти загальному оздоровленню організму, розширюючи свій вплив на підтримання здоров’я. Досліджували харчову цінність і якість безглютенового хліба на основі крупи зеленої гречки з додаванням насіння кіноа у пропорціях 5, 10 і 15 % від загальної маси сировини. Дослідження було спрямоване на вдосконалення рецептури та оптимізацію технологічного процесу виробництва безглютенової хлібобулочної продукції з покращеними поживними та органолептичними характеристиками. Встановили, що додавання кіноа значно підвищує харчову цінність продукту. Зокрема, вміст білків збільшився з 7,57 г у контрольному зразку до 13,58 г у дослідних варіантах, жири — з 4,61 г до 13,20 г, а харчові волокна - з 5,88 г до 8,68 г. Крім того, спостерігалося істотне збагачення продукту мінералами (калій, кальцій, магній, фосфор) і приріст вітамінного комплексу на 130–150%. Енергетична цінність досліджених виробів зросла до 338 ккал, що відповідає вимогам збалансованого дієтичного раціону. Особлива увага була зосереджена на оцінці за системою Nutri-Score, згідно з якою всі досліджувані зразки отримали найвищу категорію А. Це свідчить про їх відповідність сучасним стандартам здорового харчування та значний потенціал для практичного використання. Отримані результати підтверджують перспективність використання зеленої гречки як базової сировини для безглютенових виробів та доводять доцільність збагачення її функціональними інгредієнтами рослинного походження. Проведене дослідження закладає основу для подальшої розробки нових видів безглютенового хліба з покращеними споживчими властивостями та підвищеною біологічною цінністю, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.