ТЕХНОЛОГІЯ ЯЄЧНО-МАСЛЯНОГО СОУСУ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК - Антоненко, Артем; Баль-Прилипко, Лариса (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті представлено інноваційну технологію створення яєчно-масляного соусу «Avocado» з використанням дієтичних добавок, зокрема гуміарабіка та олії з плодів авокадо, що дозволяє підвищити харчову цінність і функціональні властивості продукту порівняно з традиційною технологією. Як контрольний зразок використано класичний соус «Польський». У рамках експериментальних досліджень частково замінено вершкове масло на олію авокадо, що містить мононенасичені жирні кислоти, вітаміни (E, K) та антиоксиданти. У статті описано сировину, використану для створення соусу, та вказано відсоткове співвідношення заміни вершкового масла олією авокадо. Застосування гуміарабіка як натурального стабілізатора сприяє покращенню консистенції соусу, запобігаючи розшаруванню емульсії, та підвищує його органолептичні характеристики. Проведені дослідження показали, що додавання гуміарабіка та олії авокадо зберігає технологічну стабільність виробництва та покращує хімічний склад продукту. У статті здійснено розрахунок комплексного показника якості соусу «Avocado», який включає оцінку органолептичних, фізико-хімічних і біологічних характеристик. Результати досліджень підтверджують, що соус «Avocado» перевищує традиційний соус «Польський» за біологічною цінністю завдяки вищому вмісту корисних нутрієнтів. Оптимальна кількість дієтичних добавок (гуміарабіка та олії авокадо) була експериментально визначена, що забезпечує стабільність технологічного процесу без негативного впливу на якість готового продукту. Хімічний склад соусу «Avocado» проаналізовано, а його переваги обґрунтовано з точки зору поживної цінності та функціональності. Соус рекомендується для впровадження у виробництво, зокрема в закладах ресторанного господарства, завдяки його універсальності та відповідності сучасним вимогам до здорового харчування. Продукт є корисним для людей, які проживають в екологічно забруднених регіонах, працюють на шкідливих виробництвах, а також для всіх верств населення, включаючи тих, хто дотримується дієтичного харчування. Розроблений соус «Avocado» відповідає встановленим стандартам якості, що підтверджується результатами лабораторних досліджень. Впровадження у виробництво сприятиме розширенню асортименту функціональних продуктів, які відповідають сучасним тенденціям здорового харчування та мають потенціал для широкого застосування в кулінарії. У статті також наведено технологію виробництва соусу, що може бути використана для масштабування виробництва та адаптації рецептури в різних умовах.