МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ВАРЕНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬТЕРНАТИВНИХ БІЛКІВ - Геліх, Анна; Юнфень, Пан (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
В умовах сьогодення забезпечення українських військовослужбовців повноцінним харчуванням з високою біологічною цінністю є стратегічно важливим завданням. Традиційні м'ясні продукти не завжди відповідають вимогам до харчування в польових умовах та сучасним трендам здорових дієт, особливо зважаючи на зростаючу потребу в білку. Використання альтернативних джерел білка та оптимізація рецептур м'ясних виробів – перспективний напрямок для вирішення цієї проблеми. В даному дослідженні представлена розробка інноваційної рецептури вареної ковбаси "Військова", що включає равликів виду Helix pomatia та ізолят білка з гарбузового шроту. Це дозволяє підвищити харчову цінність продукту та раціонально використати відходи харчових виробництв. М'ясо равликів – джерело повноцінного білка, вітамінів та мікроелементів, з низьким вмістом жиру. Ізолят білка з гарбузового шроту – концентроване джерело рослинного білка, багатого на незамінні амінокислоти. Шляхом математичного моделювання визначено оптимальне співвідношення: 18 г м'яса равликів та 4,5 г ізоляту білка гарбузового шроту на 100 г ковбаси. Це забезпечує високі органолептичні та фізико-хімічні показники. Органолептична оцінка підтвердила відмінні смакові якості "Військової" ковбаси. Фізико-хімічні дослідження показали, що розроблена рецептура покращує функціонально-технологічні характеристики фаршу. Вологоутримуюча здатність (ВУЗ) "Військової" ковбаси становить 74,2%, на 0,8% вище контролю. Жироутримуюча здатність (ЖУЗ) також вища контролю на 2,8% та становить 73,8%. Ізолят білка гарбузового шроту покращує стабільність фаршевої системи та консистенцію. Результати проведеного дослідження дозволяють науково обґрунтувати технологію виробництва вареної ковбаси "Військова". Технологія передбачає додавання равликів виду Helix pomatia та збагачення ізолятом білка з шроту насіння гарбуза. Це дозволить розширити асортимент м'ясних виробів із підвищеною харчовою цінністю для військовослужбовців в Україні. Перспективи подальших досліджень включають вивчення показників безпечності, термінів зберігання та можливості використання інших видів альтернативних джерел білка. Дана розробка є інноваційним кроком у забезпеченні українських військових високоякісними продуктами, що сприятиме зміцненню їхньої боєздатності та здоров'я.