ТЕХНОЛОГІЇ У ВИРОБНИЦТВІ ФЕРМЕНТОВАНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ - Слободяник, Ігор (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2024)
Сучасне суспільство найбільше серед всіх поколінь схильне до запровадження здорового способу життя, ключовим моментом якого є харчування. Правильна його організація та компоненти є важливими складниками, які впливають на зовнішній вигляд людини, її фізичний стан та ведуть до омріяного довголіття. Ключовим компонентом означеної парадигми є використання у харчуванні натуральних кисломолочних продуктів та їжі рослинного походження. Це поставило перед харчовою промисловістю нові виклики, що мають на меті використання рослинної сировини (а саме, ягідного матеріалу) у виробництві кисломолочних продуктів. Однак зміна складників пов’язана й зі змінною технологій у виробництві. Адже, у порівнянні зі штучними ароматизаторами, які не впливають критично на фізичні та хімічні особливості кисломолочної основи, уведення натуральних добавок на основі ягідної сировини змінює текстуру, термін придатності, смак та колір. Це провокує пошук нових технологій, методів через проведення експериментів. На основі вже проведених досліджень іншими науковцями у статті визначено місце ферментованих кисломолочних продуктів у лінійці харчування, вивчено користь їх вживання, поживність та склад. Класифіковано види кисломолочних продуктів за способом їх заквашування, виду закваски, який пов’язаний з використаними бактеріями. Висвітлено ключові етапи виробничого процесу, приділено увагу впливу ягідних добавок на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості продукту. Досліджено основні особливості процесу використання ягідної сировини у виробництві ферментованих кисломолочних продуктів. Наукова новизна статті полягає у систематизації висновків різних досліджень та виокремлення особливостей технологічного процесу виготовлення ферментованих кисломолочних продуктів з додаванням продуктів переробки ягідної сировини. Результати дослідження можуть бути використані для вдосконалення технологій виробництва кисломолочних продуктів з метою створення нових функціональних продуктів харчування, що відповідають сучасним вимогам споживачів щодо якості та користі для здоров’я.