РОЗРОБЛЕННЯ МОЛОЧНИХ СМУЗІ З ВІВСЯНИМИ Й ГРЕЧАНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИ ТА ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ ПОРОШКАМИ - Дударєв, Ігор; Панащук, Тамара; Шемет, Василина (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2024)
Усе більше споживачів надають перевагу продуктам та напоям з натуральної сировини без доданого цукру. Широкого поширення з-поміж прихильників здорового харчування набувають смузі, які, переважно, виготовляють з різних комбінацій фруктів, ягід та овочів з додаванням соків, йогурту, молока тощо. Однак, фрукти, ягоди та овочі є сезонними продуктами, які внаслідок тривалого зберігання втрачають поживні речовини. Одним зі способів збереження поживних речовин у плодово-ягідній сировини є її перероблення у порошок шляхом сублімаційного сушіння. Таку сировину можна використовувати при виробництві харчових продуктів та напоїв, оскільки вона, крім збагачення їх корисними речовинами, надає їм смак і аромат свіжих фруктів та ягід, а також відповідне забарвлення. Також перспективним є використання для виробництва напоїв вівсяних та гречаних пластівців, що є джерелом мінеральних речовин та харчових волокон. Метою дослідження є розроблення смузі на основі молока коров’ячого з додаванням вівсяних та гречаних пластівців, а також плодово-ягідних порошків. Визначення фізико-хімічних показників смузі проводили з використанням стандартних методик, а органолептичних показників – з використанням експертного методу. Розроблені композиції смузі на основі молока коров’ячого з вівсяними та гречаними пластівцями, а також сублімованими плодово-ягідними порошками. Проведено оцінювання органолептичних показників (зовнішній вигляд, смак, колір, консистенція, запах) смузі та визначені їх основні фізико-хімічні показники. Встановлено, що вміст сухих речовин у напоях змінюється в межах 20,29–21,26%, а активна кислотність рН 4,77–5,90. Вміст поживних речовин у смузі: білки – 3,9–4,1 г/100 г; жири – 2,9–3,2 г/100 г; вуглеводи – 10,3–11,3 г/100 г. Енергетична цінність розроблених напоїв 81,8–86,3 ккал/100 г. Розроблені смузі дозволяють розширити асортимент комбінованих (з сировини рослинного та тваринного походження) безалкогольних напоїв з натуральної сировини без доданого цукру. Використання сублімованих рослинних порошків дозволяє отримати напої зі смаком та ароматом, які можуть задовольнити уподобання різних груп споживачів.