ФОРМУВАННЯ СМАКУ ПИВА - Нагурна, Ніна; Осипенкова, Ірина; Чепурна, Оксана; Куриленко, Юлія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2023)
Існує така думка, що у пиві можна знайти від тисячі до двох тисяч різних ароматичних сполук. І хоча ніхто навіть сподіватися не може на здатність їх усі розрізнити, опанувати словник пивних смаків і ароматів – дуже важливе завдання для дегустатора. Цю проблему допомагає вирішувати «Пивна ароматична спіраль». Ця схема впорядковує пивні пахощі від ширших категорій до конкретних ароматів. Дегустаторам краще рухатися від загальних до більш детальних груп, коли вони намагаються визначати і вкласти певні ароматичні відтінки у слова. Дегустуючи пиво, дегустатори можуть визначити не тільки найменші відхилення у смаку, але й їхні причини – характеристики солоду, хмелю, води, температурні режими виготовлення пива, умови фільтрації та інше. Безпосередні джерела запаху пива – ефірні олії з хмелю, побічні продукти бродіння, які можуть утворюватися під час різноманітних порушень технологічного процесу та використання неякісних дріжджових штамів. В даній статті розглянуто вплив органічних сполук, які утворюються під час бродіння пива на смак та аромат готового продукту. Зокрема, вищі спирти 3-метилбутанол, 2-фенілетанол, гліцерин. В залежності від концентрації цих домішок в пиві аромат може коливатись від фруктового приємного до важкого і різкого, органічного подібного до лаку для нігтів. Біологічно активні речовини такі як амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, переходять в напій із сировини і дріжджів у процесі їх життєдіяльності і впливають на смакові характеристики пива. Мінеральні сполуки надходять у напій із солоду, інших вихідних матеріалів і з водою. У біологічно значущих кількостях у пиві наявні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Важливе значення в формуванні смаку пива мають гіркі речовини, які надходять у пиво з хмелю і надають специфічного гіркуватого присмаку. Розглянуто вплив вуглеводів, які становлять харчову цінність пива. Вони формують повноту смаку, консистенцію напою, утворюють сорбційні комплекси з ароматичними речовинами,що запобігають негативним змінам під час зберігання пива. Будь-яке пиво повинне мати смак і запах чистий, завершений, повний і свіжий. Сторонні присмаки, неприємна гіркота, висока кислотність і недостатнє насичення вуглекислим газом порушують смак пива. Завершений смак має пиво, в якому окремі смакові компоненти перебувають у певному співвідношенні і жоден з них помітно не виділяється.