ХЕМОРЕЦЕПЦІЯ У СВІТІ ПИВА - Нагурна, Ніна; Осипенкова, Ірина; Чепурна, Оксана (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2020)
Актуальність вирішення даної проблеми полягає в тому, щоб проаналізувати хеморецепцію пива. Оскільки хеморецепція ‒ сенсорний механізм відображення смаку і запаху, здатна функціонувати як єдина система виявлення і відбору їжі та напоїв. В статті представлено результати емпіричного аналізу хеморецепції харчових напоїв, які засвідчили, що відчуття смаку і запаху взаємопов’язані і залежать один від одного. Смак і нюх виконують різні, хоча і взаємопов’язані функції. Нюхові відчуття все ж відносяться до розряду дистантних і відображають окремі властивості фізичних об’єктів, розташованих на відстані від людини. Смакові відчуття, навпаки, є контактними: вони виникають, коли носій смаку (наприклад, їжа) вже знаходиться в роті. Дослідження емпірично підтверджує та теоретично доводить, що інформація, приведена в статті, має за мету стисло і наочно ознайомити з багатим світом пива та дати необхідні знання, щоб його розуміти і головне – отримувати від нього насолоду. Сенсорні випробування є частиною загальної системи контролюючих операцій, які проводяться на харчовому підприємстві. Сенсорне тестування, як частина контролю якості, протягом багатьох років сприймалося як елемент якісного, а не кількісного дослідження. Запровадження методик аналітичної сенсорної оцінки, застосування сучасних систематичних методів та інформаційних технологій дозволить перемістити органолептичну оцінку з якісної площини в кількісну, що, в свою чергу, надало можливість впровадити сенсорний контроль якості. Сенсорне оцінювання може бути основою контролю якості продуктів харчування і прогнозування купівельного попиту. Наукові методи сенсорного аналізу широко використовують на Заході у виробництві й обігу продовольчих товарів. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для власників малих пивоварень, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальність «Харчові технології» тощо.