СИНЕРГЕТИЧНИЙ ВПЛИВ ЛЕЦИТИНУ ТА СЛИЗУ ЛЬОНУ НА ПОКАЗНИКИ СТАБІЛЬНОСТІ ЕМУЛЬСІЙНИХ СИСТЕМ - Тележенко, Любов; Біленький, Петро (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
Досліджено синергетичний стабілізуючий ефект соєвого лецитину та лляного слизу у складі рослинного емульсійного напою, призначеного для спортсменів. З’ясовано структурні та фізико-хімічні механізми, відповідальні за підвищення стабільності емульсії, солюбілізацію ліпофільних біологічно активних сполук та покращення функціональних характеристик матриці напою. Визначено, що завдяки своїй амфіфільній природі соєвий лецитин ефективно знижує міжфазний натяг та сприяє утворенню дисперсних крапель емульсії типу «олія у воді», забезпечуючи ефективне включення ліпофільних пігментів, таких як ефірні олії куркуміну та імбиру. Розраховані параметри, включно гідрофільно-ліпофільний баланс та оптимальне співвідношення емульгатора та олії, підтверджують термодинамічну придатність системи для формування стабільної емульсії. Вияснено, що слиз лляного насіння має виражені гідроколоїдні властивості, утворюючи в’язку полісахаридну матрицю, яка обмежує коалесценцію, седиментацію і рухливість крапель. Встановлено, що взаємодія полісахаридів лляного насіння, ізоляту горохового білка і соєвого лецитину призводить до утворення багатошарових захисних оболонок навколо диспергованих ліпідних крапель, які складаються з внутрішнього шару, що адсорбує білок, проміжного гідроколоїдного та зовнішнього фосфоліпідного шарів. З’ясовано, що така багаторівнева структура значно підвищує стійкість емульсії до зсувних навантажень, коливань температури та процесів дестабілізації, пов’язаних із зберіганням, а наявність лецитину та слизу льону покращують рівномірність розподілу пігментів та підвищують біодоступність ліпофільних біоактивних речовин. Отримані результати підкреслюють потенціал комбінованих систем стабілізації білок-полісахарид-фосфоліпід для розробки структурно стійких функціональних напоїв з цільовим призначенням поживних речовин, що особливо актуально для розробки спеціалізованих напоїв, призначених для спортсменів та людей з високою фізичною активністю, де стабільність, транспортування біологічно активних речовин та однорідність текстури є найважливішими показниками якості емульсійних напоїв.