СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ ЗАСОБАМИ ЕЛЕКТРОННИХ СИСТЕМ - Солдатова, Оксана; Кузьмін, Олег; Нєміріч, Олександра; Смітюх, Ярослав; Подобій, Олена (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті досліджується комплексний підхід у ресторанному бізнесі щодо розроблення системи управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР із застосуванням електронних систем. Розкрито значення належного санітарно-гігієнічного контролю, управління ризиками, оптимізації технологічних потоків та їх маршрутизації. Обґрунтовано необхідність функціонального зонування виробничих приміщень, що передбачає раціональний розподіл руху потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, відходів, персоналу, забезпечення безперервності технологічного процесу та мінімізації ризиків мікробіологічного, хімічного і фізичного забруднення. Відзначено, що планування та підтримання на належному рівні виробничого середовища, яке безпосередньо впливає на виникнення небезпечних чинників і порушення вимог харчової безпеки, що є ключовою умовою ефективності системи управління безпечністю харчової продукції. Проаналізовано підходи до побудови функціональних зон – від приймання і зберігання сировини до відпуску готових страв та утилізації відходів. Особливу увагу приділено цифровізації, що підтримує функціонування системи управління безпечністю харчової продукції у ресторанному бізнесі. Наведено особливості впровадження електронних журналів, чек-листів, програм-передумов, визначення критичних контрольних точок та їх корегування у відповідність до вимог нормативної документації та подальший моніторинг. Показано, що використання цифрових журналів сприяє спрощенню аудиту, прискорює ідентифікацію та простежуваність та дозволяє виявляти відхилення у виробничому процесі. Розглянуто можливості автоматичного формування звітів, систематизації інформації про рух сировини, напівфабрикатів, відходів, готової продукції, контроль термінів реалізації та забезпечення простежуваності партій. Окреслено переваги застосування електронних інструментів як засобу посилення відповідальності персоналу, удосконалення комунікації усередині виробництва та створення єдиного інформаційного середовища для прийняття управлінських рішень. Доведено, що поєднання контролю НАССР з електронною системою дозволяє підвищити стабільність якості/безпечності страв, забезпечити відповідність нормативної документації та знизити ризики порушень завдяки безперервності моніторингу процесів. Отримані результати свідчать, що цифровізація є перспективним напрямом розвитку ресторанного бізнесу та має потенціал до масштабування із можливістю розширення функціональності системи управління.