ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ СЛИВОВИХ ВИЧАВОК У ВИРОБНИЦТВІ СПИРТОВИХ ЕКСТРАКТІВ - Мазуренко, Ігор; Демидова, Євгенія; Євчук, Яна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Сливові вичавки, що утворюються як побічний продукт під час переробки плодів на сік і пюре, становлять цінну вторинну сировину завдяки високому вмісту фенольних сполук, антоціанів, харчових волокон та органічних кислот. Незважаючи на значний біоактивний потенціал, вони часто залишаються невикористаними у виробництві, що призводить до втрати функціонально цінних компонентів і збільшення обсягів харчових відходів. Використання сливових вичавок у технологіях отримання натуральних барвників та екстрактів узгоджується з принципами ресурсозбереження та циркулярної економіки, оскільки забезпечує підвищення ефективності переробки фруктової сировини та мінімізацію технологічних втрат. Мета статті полягає у обґрунтуванні технологічних підходів до отримання екстрактів зі сливових вичавок та оцінюванні їхніх фізико-хімічних характеристик, що визначають придатність цієї сировини для подальшого виробництва натуральних барвників. У дослідженні застосовано вичавки сорту Стенлейн (урожай 2025 року). Встановлено, що свіжі вичавки характеризуються масовою часткою вологи 42,5±0,5 %, активною кислотністю pH 3,2±0,1 та титрованою кислотністю 1,05±0,02 % у перерахунку на лимонну кислоту. Екстракт отримували методом мацерації підмороженої сировини у 50 %-му водно-етанольному розчиннику, підкисленому 1 % лимонної кислоти, при гідромодулі 1:1 з повторним екстрагуванням, подальшим відстоюванням і фільтруванням. Отриманий екстракт характеризується темно-червоним кольором, слабко вираженим ароматом сливи, pH 3,4±0,1, титрованою кислотністю 0,75±0,02 %, вмістом сухих речовин 8,5±0,2 %, густиною 1002±1 кг/м³ та концентрацією барвних речовин 3,6±0,2 г/дм³. Комплекс визначених показників свідчить про формування екстракту з достатнім вмістом фенольних пігментів та підтверджує ефективність спиртової екстракції антоціанових сполук зі сливових вичавок. Отримані результати демонструють перспективність використання сливових вичавок як доступної, економічно доцільної та екологічно орієнтованої сировини для виробництва екстрактів з подальшою концентрацією для отримання натуральних барвників. Застосування барвників, отриманих зі сливових вичавок, здатне підвищити функціональну цінність харчових продуктів, розширити асортимент натуральних технологічних інгредієнтів і сприяти зменшенню обсягів харчових відходів у переробній галузі.