ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІНОСТІ СОУСУ «ТОМАТНИЙ» З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК - Антоненко, Артем; Баль-Прилипко, Лариса (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті представлено комплексне дослідження щодо використання дієтичних добавок у виробництві соусної продукції, зокрема розроблено інноваційну технологію створення соусу «Томатний» із додаванням Біо Йод Fukus, гуміарабіка та лактата кальція. Проведено аналіз літературних джерел. Обґрунтовано оптимальні параметри технологічного процесу виробництва соусу «Томатний», що забезпечують стабільність, якість і безпечність готового продукту. Експериментально підтверджено, що додавання Біо Йод Fukus, гуміарабіка і лактата кальція не чинить негативного впливу стабільність емульсії, консистенцію та органолептичні характеристики соусу. Органолептична оцінка дослідного зразка показала покращення смакових якостей, текстури та зовнішнього вигляду порівняно з контрольним зразком. Аналіз хімічного складу дослідного зразка соусу «Томатний» виявив значне підвищення харчової цінності. Додавання дієтичних добавок забезпечило збагачення продукту харчовими волокнами, кальцієм, йодом, цинком і селеном, які повністю відсутні в контрольному зразку. Вміст заліза зріс у 11 разів, а вітамінний склад значно покращився: кількість вітаміну В2 збільшилася в 46 разів, вітаміну РР — у 13 разів, а вітаміну С — майже в 7 разів. Проведені розрахунки комплексного показника якості показали, що дослідний зразок соусу «Томатний» із дієтичними добавками має значення 14,1 одиниць, що в 14 разів перевищує показник контрольного зразка (1,0 одиниць). Збагачення йодом, зокрема за рахунок Біо Йод Fukus, сприяє ендогенному синтезу тиреоїдних гормонів (трийодтироніну та тетрайодтироніну), які відіграють ключову роль у рості, розвитку та функціонуванні всіх тканин організму. Додавання лактата кальцію підвищує вміст кальцію, необхідного для здоров’я кісток і нормального обміну речовин, а гуміарабік, як природний стабілізатор, забезпечує стабільну текстуру та запобігає розшаруванню продукту. Розроблений соус рекомендується для впровадження у закладах ресторанного господарства та промислового виробництва як функціональний продукт харчування. Продукт є особливо цінним для людей, які проживають в екологічно забруднених регіонах або працюють на шкідливих виробництвах, оскільки збагачення йодом і кальцієм сприяє профілактиці дефіцитних станів та всіх верств населення. У статті наведено технологію приготування соусу. Результати досліджень підтверджують відповідність соусу показникам якості та безпеки, що робить його перспективним для масштабного виробництва та включення до раціонів харчування з метою профілактики і покращення загального стану здоров’я споживачів.