ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ВПЛИВУ МЕТОДІВ АЛЬТЕРНАТИВНОГО ЗАВАРЮВАННЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КАВИ - Шикіна, Ольга; Дикий, Павло (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті здійснено порівняльний аналіз впливу альтернативних методів заварювання кави на її органолептичні властивості, зокрема аромат, смак, тілесність, кислотність, гіркоту та післясмак. Метою дослідження є комплексне зіставлення таких методів, як френч-прес, аеропрес, кемекс, V60, колд брю, нітро брю та сифона (габе) з урахуванням технологічних параметрів: ступеня помелу, температури води, часу екстракції, типу фільтрації, співвідношення кава/вода та вмісту кофеїну. Методологічну основу склало порівняння літературних джерел, сенсорних профілів та узагальнення даних з хімічних і сенсорних досліджень, що охоплюють як класичні, так і сучасні підходи до приготування кави. У результаті дослідження виявлено, що методи екстракції істотно впливають на кінцеві органолептичні характеристики напою: V60 і кемекс забезпечують чистий і яскравий ароматний профіль з високою прозорістю смаку; френч-прес і габе формують глибоку тілесність, насиченість та більш інтенсивний післясмак завдяки відсутності тонкої фільтрації; cold brew і нітро брю характеризуються м’яким смаком із мінімальною кислотністю та низьким рівнем гіркоти, а також здатні підкреслити солодкість і фруктові нотки. Також встановлено зв’язок між типом фільтрації та прозорістю смаку: паперові фільтри сприяють створенню напою з меншою кількістю ефірних олій і більш вираженою кислотністю, тоді як металеві – зберігають більше тілесності та олійності кави. Окрім того, визначено, що тривалість заварювання напряму впливає на ступінь екстракції кофеїну, при цьому тривалі холодні методи дозволяють отримати більш концентрований напій. Результати дослідження є актуальними для професіоналів у сфері кавової індустрії, бариста, викладачів у сфері гостинності та ентузіастів кави, які прагнуть оптимізувати якість напою за допомогою вибору методу. Систематизуючи взаємозв’язки між техніками заварювання та сенсорними враженнями, стаття сприяє глибшому розумінню науки приготування кави та підтримує прийняття обґрунтованих рішень як у побутовому, так і в комерційному контексті. Стаття може бути використана у навчальних програмах з гастрономії, харчових технологій та готельно-ресторанної справи.