БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО МОРОЗИВА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - Голембовська, Наталія; Волхова, Таїсія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті розглянуто актуальність створення функціональних харчових продуктів для вегетаріанців з урахуванням зростаючого попиту на рослинні альтернативи традиційним молочним десертам. Проведено аналіз літературних джерел, який підтвердив активний розвиток ринку веганського морозива, зумовлений екологічними, етичними й дієтичними міркуваннями. Метою дослідження є удосконалення рецептури вегетаріанського морозива на основі рисового молока шляхом збагачення його гарбузовою клітковиною, бананом, фісташкою, кокосовою олію. Проведено органолептичну, фізико-хімічну та технологічну оцінку зразків. Порівняно з контрольним аналогом, розроблений продукт мав кращі сенсорні характеристики: рівномірний колір, приємний аромат, природний смак, легку консистенцію. Зниження кислотності, помірна жирність та збалансований вміст вологи свідчать про потенційну користь морозива для споживачів, які дотримуються вегетаріанства. Таким чином, створене морозиво може стати перспективним зразком функціонального продукту, що поєднує високу якість, харчову цінність і етичну спрямованість. Зниження кислотності може позитивно впливати на смакові властивості продукту та збільшувати його привабливість для певних категорій споживачів, зокрема для людей із підвищеною чутливістю до кислотних продуктів. Крім того, помірна кислотність сприяє більш тривалому збереженню стабільності смаку під час зберігання морозива. Активна кислотність (рН) дослідного зразка становила 7,12, що відповідає нейтральному або слаболужному середовищу, притаманному для рослинної сировини. Це також підтверджує м’який, нейтральний смак, характерний для рисового молока, і додатково свідчить про можливість використання такого морозива в раціонах людей із чутливим шлунково-кишковим трактом. Таким чином, проведені дослідження підтвердили доцільність використання гарбузової клітковини та банану у складі вегетаріанського морозива як засобу покращення органолептичних, фізико-хімічних та харчових характеристик продукту.