УДОСКОНАЛЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ ПАШТЕТІВ З ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ - Дорожко, Владислав (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Стаття присвячена удосконаленню споживних властивостей рибних паштетів із прісноводної риби шляхом додавання рослинної сировини. Мета статті – показати шляхи удосконалення споживних властивостей рибних паштетів з різних видів прісноводної риби та рослинних наповнювачів. У ході наукового дослідження використовувалися загальнонаукові методи пізнання, зокрема аналіз, синтез, порівняння, систематизація та експериментальне моделювання. Результати дослідження показують, що додавання овочевих компонентів позитивно впливає на якість рибних паштетів, проте цей вплив залежить від типу використаної риби. Дослідження процесу виготовлення рибних паштетів виявило значущість використання різних видів риб та овочевих компонентів, що впливають на якісні характеристики готового продукту. Використання жирних видів риби, зокрема, сом, короп, та товстолобик, дозволяє досягти бажаної консистенції паштету без необхідності додавання великої кількості зовнішніх жирів. Натомість, використання нежирних видів риби, які включають щуку, судака та ляща, вимагає додавання додаткових жирів, таких як вершкове масло, сметана чи рослинна олія, для поліпшення текстури продукту. Овочеві компоненти відіграють ключову роль у формуванні смакових, ароматичних та візуальних якостей рибного паштету. Морква вносить жовтогарячий відтінок та солодкуватість, цибуля забезпечує насичений аромат і підсилює смак, тоді як помідори додають кислинку та покращують соковитість продукту. Хрін і гірчиця, з іншого боку, ефективно контролюють відчуття жирності, зокрема у паштетах з жирної риби, і виступають як натуральні консерванти. Виробничий процес включає кілька етапів: термічну обробку риби, підготовку овочів, подрібнення інгредієнтів до однорідної маси та стерилізацію готового продукту в герметичних контейнерах для забезпечення довготривалого зберігання. Практичне значення дослідження полягає у можливості розробки нових рецептур рибних паштетів із покращеними характеристиками та продовженим терміном зберігання.