УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСУ МАЙОНЕЗУ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК - Антоненко, Артем; Баль-Прилипко, Лариса (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті розглянуто доцільність використання купажів рослинних олій для корекції недостатності ПНЖК та рослинної сировини у технології виробництва соусів майонезів. Проведені аналітичні дослідження підтверджують необхідність розробки нових видів продукції високої біологічної цінності, яку можна отримати в результаті поєднання нетрадиційної сировини та створити на їх основі соуси із новими властивостями. Актуальність розробки нових функціональних продуктів зростає через комплексні дослідження, які підтверджують безпосередній вплив функціональних компонентів харчування, таких як поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, вітаміни, мінерали, харчові волокна, на здоров’я людини. Обгрунтовано використання купажованої олії, збалансованої за жирнокислотним складом, гуміарабіка та морквяного порошку. У статті досліджено поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів, що забезпечує оригінальні органолептичні показники майонезу на рівні традиційної технології. У статті обґрунтувано та розроблено технологію соусу майонезу збагаченого бета-каротином, доведено його функціональні властивості, підвищену харчову та біологічну цінність. Розроблена технологія соусу майонезу на основі купажу кукурудзяно-оливкової олії та морквяного порошку має краще збалансований жирнокислотний склад. Переваги використання сумішей рослинних олій для корекції дефіциту ПНЖК перед біологічно активними добавками та ліками полягають у тому, що рослинні олії є традиційними продуктами харчування, не викликають ускладнень та побічних реакцій в організмі, а також коштують набагато дешевше біологічно активних добавок. Використання купажованої олії, збалансованої за жирнокислотним складом, гуміарабіка та морквяного порошку, поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечують оригінальні органолептичні показники майонезу та водночас надають йому функціональних властивостей, підвищують харчову та біологічну цінність. Це дозволяє отримати якісну та безпечну продукцію, збагачену фізіологічно важливими для людського організму поживними речовинами. Розроблений соус за показниками якості відповідає встановленим вимогам і може бути рекомендований для харчування людей які проживають на екологічно забрудених територіях, працюють на шкідливих виробництвах та всіх верств наседення.