ТРЕНДИ ЛОКАЛЬНОЇ ГАСТРОНОМІЇ ЯК БАЗИС ЕКСКЛЮЗИВНОЇ КОНЦЕПЦІЇ КАВ’ЯРНІ-КОНДИТЕРСЬКОЇ - Церклевич, Вікторія; Турчиняк, Марія; Яглінська, Анастасія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Візія статті – представити успішний кейс з удосконалення концепції закладу ресторанного господарства формату «кав’ярня – кондитерська» на основі колаборації трендів третьої - п’ятої «кавових» хвиль, автентичної кавової культури, гастрономічно-кулінарних традицій етнічних громад регіону. Схарактеризовано феномен виняткової успішності кавового бізнесу в світовій та українській ресторанній практиці. Обґрунтовано стійкий тренд зростання обсягів споживання кави різними категоріями клієнтів закладів ресторанного бізнесу («кава поза домом»). Представлено тлумачення терміну «кав’ярня» в різних мовах і культурах. Удосконалено «карту» кавових напоїв «Glory Сoffee» на основі трендів четвертої-п’ятої «хвиль» розвитку кавового бізнесу та культури споживання кави (кавової традиції) Поділля і Волині. Схарактеризовано види кавових церемоніалів в кримськотатарській культурі, виокремлено види й способи подачі кави. Представлено лаконічне узагальнення оригінальних історичних праць, в яких розкривається феномен культури вживання кави на Поділлі й Волині. Обґрунтовано, що цей феномен розвивався в контексті цивілізаційно-військового протистояння, згодом еволюціонувавши в місцеву гастрономічну традицію. Доповнено меню випічки і десертів закладу ресторанного господарства розділом «Солодощі з історією». Здійснено дослідження з історії гастрономії і запропоновано оригінальні зразки автентичної випічки етнонаціональних кухонь, притаманних місту Деражня, а саме: унікальні технології приготування кави на піску як класичного взірця кримськотатарської кавової культури, татарське печиво «кхураб’є» («печиво нареченої»); традиційні для Поділля й Волині види єврейського печиво («вуха Амана», байгель, флодні), приготовлені за каноном кашруту; італійський десерт «тірамісу» та лікер з базиліку (додаток до кави) як «гастрономічний спогад» про володарювання королеви Речі Посполитої Бони Сфорци. Результати дослідницької роботи, колаборація науковців з практиками, реальним підприємством ресторанного бізнесу забезпечать унікальний формату підприємства ресторанного бізнесу, що претендуватиме на внесення в програми регіональних та транзитних гастрономічних маршрутів.