АНТИОКСИДАНТНИЙ ВПЛИВ ОЛІЇ ЧОРНОГО КМИНУ НА ОКИСЛЮВАЛЬНУ СТАБІЛЬНІСТЬ КУПАЖІВ ЛЛЯНОЇ ТА КОНОПЛЯНОЇ ОЛІЙ - Свіщова, Яна; Хименко, Наталя; Романова, Тетяна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Проблемою вживання рослинної олії одного типи є незбалансованість її складу, що призводить до потрапляння в організм надлишку певного типу жирних кислот. Це може призвести до порушення обміну речовин та погіршення загального стану організму. Ефективним способом отримання збалансованої за складом рослинної олії є її купажування. Актуальним є використання традиційних та нішевих олій українського виробництва. В якості нішевих олій використовували лляну та конопляні олії. Конопляна олія незважаючи на високий вміст α-ліноленової кислоти характеризується високою окислювальною стабільністю за рахунок присутності природних антиоксидантів: токоферолів та хлорофілу. Окислювальну стабільність купажів збільшували введенням до складу олії чорного кмину в кількості 5%, що не погіршує органолептичних характеристик. Підвищений інтерес до олій чорного кмину пов’язаний з її антиоксидантним, цитостатичними, антибактеріальними, антимікробними, включаючи харчові патогени, та протизапальними властивостями, що дає змогу застосовувати її в якості природніх консервантів та для створення продуктів оздоровчого харчування. Розраховано склад трикомпонентних купажів та проаналізовано зміну їх органолептичних характеристи відносно ступеню очищення олій. Купажі з нерафінованою та рафінованою кукурудзяною олією в якості основного компоненту характеризуються нейтральним олійним смаком та запахом, що дозволяє використовувати такі купажі в якості самостійної заправки так і в якості компонентів соусів та дресингів. Досліджено окислювальну стабільність купажів протягом двох місяців на основі розрахунку кислотного (КЧ) та перекісного чисел (ПЧ). Значення КЧ для всіх купажів знаходилось в інтервалі 1.2−1.6 мгКОН/г протягом усього часу дослідження. Спостерігалось збільшення ПЧ в 1.36−5.29 разів. Зниження окислювальної стабільності суттєво залежить від вмісту α-ліноленової кислоти та присутності антиоксидантів і має найнижче значення для купажів з лляною олією. Олія чорного кмину підвищує окислювальну стабільність усіх досліджених купажів та впливає на синергетичну дію природних антиоксидантів.