ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ, СТАНДАРТИЗОВАНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРУ - Біленька, Ірина; Лазаренко, Наталя; Кашкано, Мар’яна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Здоров’я українців залежить від багатьох факторів, зокрема від екологічного стану, способу життя, харчування, стресових ситуацій, які значно збільшилися під час воєнного стану. Негативний вплив шкідливих факторів приводить до погіршення імунного статусу, внаслідок чого зменшується опірність організму та виникають або загострюються такі захворювання серцево-судинної системи, онкологічні, цукровий діабет, захворювання травної системи, що в свою чергу погіршує працездатність людини та зменшує тривалість життя. Збалансоване харчування та споживання функціональних харчових продуктів можуть значно покращити здоров’я нації та підвищити якість життя українців, а розширення асортименту таких функціональних десертних страв, як муси, у закладах ресторанного господарства стає актуальним. Метою дослідження було вивчення технологічних аспектів, стандартизованих показників якості та безпеки мусу, виготовленого на основі топінамбуру. Топінамбур характеризується високою ферментативною активністю, зокрема, наявністю оксидоредуктаз, серед яких найбільш активна поліфенолоксидаза. У присутності кисню повітря вона викликає швидке потемніння бульбоплодів після очищення і перетворює такі антиоксиданти, як поліфенольні сполуки, у хінони. Для запобігання зазначеним небажаним процесам при виготовлені мусу передбачено обробку бульб топінамбуру НВЧ-струменями при потужності 600 Вт протягом 1 хв. Використання в якості рецептурного інгредієнта пюре з гарбузу сприяло як покращенню органолептичних властивостей десерту, так і збагаченню його β-каротином, який відзначається високою біологічною активністю та нейтралізує дію вільних радикалів, підвищує стресостійкість, зміцнює імунітет. Проведено дегустаційну оцінку десерту за показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, аромат. Визначено показники безпеки сировини (важкі метали, нітрати). Досліджено мікробіологічну стабільність отриманого продукту та встановлено термін його зберігання 36 годин при температурі 4±2 оС. Мусовий десерт із топінамбуру та гарбуза відзначається відмінними смаковими характеристиками та відповідає вимогам нормативної документації. Дотримання стандартів якості та безпеки забезпечує його приємний смак і безпечність для споживачів.