РЕСВЕРАТРОЛ – ПЕРСПЕКТИВНИЙ АНТИОКСИДАНТ В М’ЯСО-МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ - Осипенкова, Ірина; Чепурна, Оксана; Нагурна, Ніна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2024)
Проаналізовано наукові джерела, щодо окисних процесів жировмісних продуктів та використання антиоксидантів в м’ясо - молочній промисловості. Антиоксиданти - важлива група харчових добавок, які володіють унікальними властивостями збільшувати термін зберігання харчових продуктів без впливу на смакові характеристики та харчову цінність. Відповідно до класифікації розрізняють первинні та вторинні. Первинні включають феноли та фенольні сполуки, можуть бути донорами атому гідрогену та мають властивості розривати ланцюг радикальної реакції. Вторинні - аскорбінова кислота, виступають донорами атому гідрогену по відношенню до феноксильних радикалів, сприяючи таким чином регенерації первинних антиоксидантів. Їх дія дозволяє знизити кількість фенольних сполук, підвищує кислотність середовища, що сприяє стабільності первинних антиоксидантів. Розглянуто вплив аскорбінової кислоти та токоферолу на жировмісні продукти з метою стабілізації. Запропоновано використання висушених виноградних вичавок, як джерело ресвератрола. Ресвератрол – поліфенол, синтезується у листках винограду, представляє собою рослинний антибіотик – фітонцид, володіє антиоксидантними властивостями, який переважає за активністю вітамін С – у 20 разів, токоферол у 50 разів. Таким чином вирішується питання, щодо утилізації відходів виноробної галузі, та завдяки унікальним властивостям ресвератрола збільшується термін придатності харчових продуктів не погіршуючи органолептичні показники та харчову цінність. Застосування новітніх технологій у виробництві м’ясо - молочних продуктів відкриває широкі можливості для поліпшення якості продукції та її корисності для споживача. Ці технології стають дорогоцінним інструментом для покращення смаку, консистенції та властивостей продуктів, гарантуючи їх безпеку та тривалий термін зберігання, а головне - задоволення конкретних потреб споживачів. Проте, важливо зберігати баланс між технологічними досягненнями та збереженням природних якостей продуктів, а також дбати про екологічність виробництва.