РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА ЯК ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - Шелудько, Вікторія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2024)
У статті досліджується можливість розширення асортименту борошняних виробів власного виробництва в меню закладу на прикладі краффінів задля підвищення конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Метою роботи є розширення асортименту продукції «comfort food» в меню, а саме краффінів покращеної якості шляхом: застосування низькотемпературної ферментації тіста; використання суміші пшеничного борошна твердих і м’яких сортів пшениці, пюре з гарбуза, куркуми; вивчення впливу зазначених добавок на показники тіста і готових виробів. Для вивчення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового дріжджового тіста. Описано технологію краффінів з застосуванням низькотемпературної ферментації тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно яких проведені дослідження. Встановлено, що зразку № 4 (70%:29%:1% БПМС:БПТС:К), який виготовлено за модельною системою № 1, притаманні найкращі органолептичні показники: правильна нерозпливчаста форма, яка відповідає формі виробу, коричневий колір без підгорілої поверхні, приємний смак і виражений аромат. Ферментація дріжджового тіста при температурі 3-5 ºC протягом 18 годин дозволила значно покращити смакоароматичні характеристики готових виробів. Обґрунтовано внесення пюре з гарбуза сорту «Вітамінний» до рецептури краффінів. Отримані результати показали, що зразок, який містить по рецептурі 70% борошна пшеничного м’яких сортів пшениці, 29% борошна пшеничного твердих сортів пшениці, 1% куркуми і 15% пюре з гарбуза на заміну вершкового масла має найкращі показники якості. Подальшим напрямком досліджень є підвищення конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства шляхом обґрунтування використання різних видів локальної рослинної сировини в технологіях борошняних виробів з метою розширення сегменту продукції власного виробництва в меню.