РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ ЕКСТРАКТУ І ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВОГО СМУЗІ - Жмудь, Альона; Осипова, Лариса; Коваленко, Лілія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2024)
Це дослідження зосереджено на розробці передових методів виготовлення продуктів функціонального харчування, зокрема на ефективності використання кропу та петрушки в рецептурі смузі. Вивчається оптимальний метод вилучення хлорофілу та інших біоактивних складових з кропу та петрушки, де застосовується інтегрований підхід, що включає пресування та водне екстрагування. Встановлено, що соки кропу та петрушки мають високий вміст хлорофілу, незважаючи на його обмежену розчинність у воді. Дослідження показує, що в водному середовищі хлорофіл утворює розчинні комплекси з білками, що значною мірою переходять у сік під час пресування. Решта хлорофілу, асоційована з біополімерами, зберігається у жмиху, який після пресування може додатково абсорбувати біоактивні речовини з води завдяки своїй гігроскопічності. Процес включає сорбцію ароматичних і барвних компонентів біополімерами, що знаходяться у продуктах, здатних взаємодіяти з кількома молекулами цих речовин, що пояснює переваги екстрагування для отримання більшої кількості комплексних сполук. Проведено вибір та аналіз первинної сировини та напівфабрикатів, демонструючи сумісність компонентів, таких як яблуко, топінамбур і пряно-ароматичний екстракт, і розроблено рецептуру смузі на їх основі. Вказано на дієтичну та біологічну цінність готового напою, а також на його спосіб запобігання потемнінню завдяки використанню барвних складових кропу та петрушки. Розроблений смузі рекомендовано до включення в щоденний раціон для підтримки здорового способу життя, вважаючи подальше дослідження важливим для розширення асортименту продукції з використанням пряно-ароматичних екстрактів.