Інновації та технології в сфері послуг і харчування

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСУ МАЙОНЕЗУ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК

Артем Антоненко, Лариса Баль-Прилипко — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У статті розглянуто доцільність використання купажів рослинних олій для корекції недостатності ПНЖК та рослинної сировини у технології виробництва соусів майонезів. Проведені аналітичні дослідження підтверджують необхідність розробки нових видів продукції високої біологічної цінності, яку можна отримати в результаті поєднання нетрадиційної сировини та створити на їх основі соуси із новими властивостями. Актуальність розробки нових функціональних продуктів зростає через комплексні дослідження, які підтверджують безпосередній вплив функціональних компонентів харчування, таких як поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, вітаміни, мінерали, харчові волокна, на здоров’я людини. Обгрунтовано використання купажованої олії, збалансованої за жирнокислотним складом, гуміарабіка та морквяного порошку. У статті досліджено поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів, що забезпечує оригінальні органолептичні показники майонезу на рівні традиційної технології. У статті обґрунтувано та розроблено технологію соусу майонезу збагаченого бета-каротином, доведено його функціональні властивості, підвищену харчову та біологічну цінність. Розроблена технологія соусу майонезу на основі купажу кукурудзяно-оливкової олії та морквяного порошку має краще збалансований жирнокислотний склад. Переваги використання сумішей рослинних олій для корекції дефіциту ПНЖК перед біологічно активними добавками та ліками полягають у тому, що рослинні олії є традиційними продуктами харчування, не викликають ускладнень та побічних реакцій в організмі, а також коштують набагато дешевше біологічно активних добавок. Використання купажованої олії, збалансованої за жирнокислотним складом, гуміарабіка та морквяного порошку, поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечують оригінальні органолептичні показники майонезу та водночас надають йому функціональних властивостей, підвищують харчову та біологічну цінність. Це дозволяє отримати якісну та безпечну продукцію, збагачену фізіологічно важливими для людського організму поживними речовинами. Розроблений соус за показниками якості відповідає встановленим вимогам і може бути рекомендований для харчування людей які проживають на екологічно забрудених територіях, працюють на шкідливих виробництвах та всіх верств наседення.

РОЗБУДОВА РИНКОВОГО СЕРЕДОВИЩА В ОЛІЙНО-ЖИРОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ НА ЗАСАДАХ РОЗВИТКУ СЕКТОРІВ ГЛИБОКОЇ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ В УМОВАХ ВІДРОДЖЕННЯ ТА ЄВРОІНТЕГРАЦІЇ

Павло Антонюк — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Стаття присвячена аналізу стану та тенденцій розвитку олійно-жирової промисловості України, зокрема в контексті розвитку секторів глибокої переробки сировини та впливу євроінтеграційних процесів на ринкове середовище цієї галузі. Олійно-жирова промисловість є важливим компонентом національної економіки України, що забезпечує не лише продовольчу безпеку, але й створює значну кількість робочих місць та забезпечує валютні надходження від експорту. Проте, галузь стикається з численними викликами, зокрема з необхідністю модернізації виробництва, запровадженням інноваційних технологій та адаптацією до європейських стандартів. У роботі розглядаються ключові проблеми та тенденції, які впливають на розвиток олійно-жирової галузі України, зокрема значення галузі для економіки країни та стан ринку. Особлива увага приділяється розвитку секторів глибокої переробки сировини, зокрема економічній доцільності цього процесу, досвіду провідних країн та інвестиційним аспектам, що можуть стати основою для модернізації виробництва. Розглянуті основні етапи та інструменти впровадження високотехнологічних рішень в галузі, що можуть забезпечити зростання конкурентоспроможності українських виробників на міжнародному ринку. Одним із важливих аспектів роботи є дослідження впливу євроінтеграційних процесів на розвиток ринку олійно-жирової промисловості в Україні. Визначено ключові вимоги ЄС до продукції та їх імплементація в Україні, що включає адаптацію стандартів якості та екологічних норм. Також акцентовано увагу на розширенні експортних можливостей в умовах європейської інтеграції, що дозволить зберегти конкурентоспроможність та відкриє нові можливості для українських виробників на міжнародних ринках. В статті розглянуто державну політику підтримки галузі в умовах євроінтеграції, зокрема механізми фінансування, стимулювання інвестицій та розвитку інфраструктури. Визначено необхідність стратегічного підходу до розвитку олійно-жирової промисловості, що включає не тільки підтримку національних виробників, але й створення сприятливих умов для залучення інвестицій та впровадження інноваційних технологій.

РОЗРОБЛЕННЯ СИРКОВОГО ДЕСЕРТУ З КАРОТИНОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ

Валентина Бандура, Марина Сердюк, Тетяна Колісниченко, Катерина Сефіханова — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У зв'язку з поширенням тенденцій здорового способу життя в Україні, зростає потреба в дослідженнях, спрямованих на розробку функціональних продуктів харчування, серед яких сиркові десерти. Метою даного дослідження було розроблення рецептури сиркового десерту з каротиновмісною сировиною. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити завдання: розробити рецептурні композиції сиркових десертів із каротиновмісною сировиною, визначити органолептичні показники, енергетичну цінність, мінеральний і вітамінний склад десертів, які виготовлені за дослідними рецептурами. У статті опрацьовано наукові роботи вітчизняних і зарубіжних учених, наведений літературний огляд за темою досліджень. Розроблено та досліджено дев’ять рецептурних композицій сиркових десертів з додаванням каротиновмісної сировини. Досліджено вплив натуральних джерел каротиноїдів, таких як гарбуз, морква, обліпиха та абрикос, на органолептичні та поживні властивості готового продукту. Наведено результати аналізу смаку, кольору, текстури та смакових характеристик десертів, а також визначено їхню енергетичну цінність. Результати показали, що розроблені сиркові десерти з каратиновмісною сировиною, особливо з додаванням абрикосового пюре, отримали найвищі оцінки за органолептичними властивостями. Десерт з 100 г абрикосового пюре (РК8) мав найбільшу енергетичну цінність. Водночас, рецептури з морквяним пюре виявилися багатшими на мінерали та вітаміни. Також було встановлено, що зі збільшенням кількості рослинної сировини в десерті його калорійність знижується, що є позитивним аспектом для продуктів з оздоровчими властивостями. Згідно з результатами досліджень мінеральний склад сиркових десертів, збагачених каротиновмісною сировиною, виявився особливо багатим на калій, кальцій та фосфор, а аналіз вітамінного складу – показує, що він є гарним джерелом бета-каротину, аскорбінової кислоти та вітаміну В. Встановлено, що додавання каротиновмісних інгредієнтів покращує привабливість сиркових десертів та розширює асортимент функціональних молочних продуктів.

ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ НАПІЙ ВІДНОВЛЮВАЛЬНОЇ ДІЇ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ, ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

Петро Біленький, Любов Тележенко, Ірина Біленька — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Ігровим видам спорту зазвичай властиві інтенсивні фізичні та емоційні навантаження на спортсменів. Перепруження всіх органів та систем організму людини супроводжується втратами рідини, електролітів та енергії. Компенсувати такий дисбаланс можливо і доцільно шляхом споживання продуктів з фізіологічно функціональними інгредієнтами. На сьогодні спортивними лікарями та нутриціологами визначено роль макро- та мікронутрієнтів у відновленні організму спортсменів. Актуальним завданням для технологів є пошук найбільш раціональних форм лінійки продуктів для спортсменів, визначення природної сировинної бази з високим індексом харчової щільності фізіологічно функціональних інгредієнтів. Показано, що на різних фазах фізичних навантажень найбільшу відновлювальну дію мають рідкі продукти, які в короткий час дозволяють нівелювати виснаження внутрішніх ресурсів, а їхнє своєчасне та повноцінне поповнення є вкрай необхідним. Проведено аналіз потреб спортсменів у відновлювальних напоях та визначено їх функції. Встановлено, що функціональні напої відіграють важливу роль у спортивному харчуванні, сприяючи відновленню організму після фізичних навантажень, поповненню енергетичних ресурсів та підтримці водно-сольового балансу. Досліджено різні види харчової сировини, що є основою рецептурної композиції напоїв та постачальниками необхідних фізіологічно функціональних інгредієнтів. Розроблено рецептурну основу напою, регулярне вживання якого сприятиме покращенню загальної спортивної продуктивності та скороченню часу на відновлення. Показано, що кіноа, ізолят горохового білку, топінамбур, насіння льону та інші компоненти забезпечують формування продукту, що за показниками якості відповідає функції бажаності. Визначено органолептичні показники: зовнішній вигляд та консистенція, смак, аромат, післясмак, які засвідчили відмінну якість продукту. Проаналізовано показники безпеки, що підтвердили мікробіологічну стабільність напою під час зберігання при температурі за температури 4-6 оС. Рекомендовано виготовляти функціональний напій у закладах ресторанного господарства спортивного спярмування.

ОСОБЛИВОСТІ РОЗВИТКУ ВИНОРОБСТВА У ПЕРСПЕКТИВНИХ ВИНОРОБНИХ РЕГІОНАХ УКРАЇНИ

Тетяна Брикова — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Україна є аграрно-індустріальною державою із багатовіковими традиціями розвитку сільськогосподарських галузей виробництва. Виноробство стало однією з перспективних галузей, завдяки яким Україна заявила про себе по всьому світу, про що свідчать перемоги та відзнаки міжнародного рівня. Військова агресія Росії спричинила величезні збитки виноробному потенціалу України, починаючи з 2014 року, хоча експерти максимально травматичним називають 2022 рік. Не зважаючи на труднощі, які ускладнюють розвиток галузі, виновиробництво поступово відновлюється в умовах війни. Через втрату значних виноробних площ внаслідок окупації територій, активних бойових дій, замінувань, тощо все активніше почали розвиватись виноробні потужності нетипово виноробних регіонів України. Метою даного дослідження став аналіз особливостей виробництва вина у «невиноробних» регіонах України, зважаючи на особливості регіонів. Для цього в ході дослідження було вивчено фактори, що мають потенційний вплив на органолептичні якості вина в процесі вирощування винограду та виготовлення напою. Серед факторів, що впливають на якість та органолептику готового напою експерти (як українські, так і міжнародні) виділяють зміну кліматичних умов, що призводить не лише до зміни спеціалізації виробництва (вибір сортового різноманіття), але й до зміни органолептики готового продукту. Так на міцність вина впливає середньорічна температура: чим вищі температури, тим швидше дозрівають солодші ягоди, але з меншим вмістом соку. Це призводить до потреби більшого використання води в технологічному процесі та підвищення міцності напою на момент закінчення бродіння. Зміна ґрунтових характеристик також може значно впливати на органолептику готового напою. Також важливим є мікробне природне обсіменіння ягід, що також значно впливає і на міцніть вина, і на його органолептичні показники, не зважаючи на використання комерційних штамів. Саме тому вивчення маркетологічних вподобань українців та особливостей напоїв в кожному з регіонів України є важливим завданням для розвитку галузі та становить перспективу подальших досліджень.

ВСТАНОВЛЕННЯ МОЖЛИВОСТЕЙ ВИКОРИСТАННЯ ВІДПРАЦЬОВАНОГО СУБСТРАТУ ПІСЛЯ ВИРОЩУВАННЯ LENTINULA EDODES

Олександр Веліканов, Дмитро Бахлуков, Таміла Шейко, Світлана Станіславів — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

В умовах сучасних продовольчих викликів щодо отримання широкого спектру продуктів харчування на основі білку, в тому числі для створення продуктів функціонального та оздоровчого призначення і харчування вегетаріанців, увагу до себе привертає штучне культивування грибів. Наразі харчова промисловість України орієнтована на штучне культивування грибів різних видів. Зокрема у статті мова піде про гриби роду Lentinula edodes. Після вирощування грибів у великій кількості залишається відпрацьований субстрат, який є здебільшого рештками лігнінцелюлозної фітомаси. За сучасних екологічних правил і нормативів постає гостро питання безвідходного виробництва, або виробництва замкнутого циклу. Метою роботи є дослідження мікро- та макроелементного складу та загальної мікробіологічної активності відпрацьованого субстрату Lentinula edodes задля пошуку шляхів біоконверсії цього субстрату і можливості його подальшого використання в харчовій промисловості, для ведення органічного землеробства чи сировини для отримання біопалива. Вміст мікро- та макроелементів визначали за допомогою фотометра полуменевого. Для проведення досліджень мікробіологічної активності відпрацьованого субстрату після вирощування грибів використовували водну витяжку та стерильні шматочки. Для мікробіологічного посіву в якості поживних середовищ використовували м'ясопептонний агар, середовище Сланець-Бартлі та середовище Чапека. За результатами проведеного мікро- та макроелементного і мікробіологічного дослідження щодо можливості використання відпрацьованого субстрату Lentinula edodes було встановлено ряд закономірностей і взаємовпливів, що відкриває широкі перспективи для подальших досліджень відпрацьованого субстрату після культивування Lentinula edodes з наступним його доочищенням та збагачення отриманими харчовими волокнами продуктів харчування, або ж створення нових функціональних продуктів харчування на основі отриманих харчових пребіотиків целюлозного походження. Одержані результати відкривають нові напрями досліджень з пошуку біологічно активних складових відпрацьованого субстрату Lentinula edodes у харчовій промисловості та у аграрному секторі.

УДОСКОНАЛЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ ПАШТЕТІВ З ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Владислав Дорожко — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Стаття присвячена удосконаленню споживних властивостей рибних паштетів із прісноводної риби шляхом додавання рослинної сировини. Мета статті – показати шляхи удосконалення споживних властивостей рибних паштетів з різних видів прісноводної риби та рослинних наповнювачів. У ході наукового дослідження використовувалися загальнонаукові методи пізнання, зокрема аналіз, синтез, порівняння, систематизація та експериментальне моделювання. Результати дослідження показують, що додавання овочевих компонентів позитивно впливає на якість рибних паштетів, проте цей вплив залежить від типу використаної риби. Дослідження процесу виготовлення рибних паштетів виявило значущість використання різних видів риб та овочевих компонентів, що впливають на якісні характеристики готового продукту. Використання жирних видів риби, зокрема, сом, короп, та товстолобик, дозволяє досягти бажаної консистенції паштету без необхідності додавання великої кількості зовнішніх жирів. Натомість, використання нежирних видів риби, які включають щуку, судака та ляща, вимагає додавання додаткових жирів, таких як вершкове масло, сметана чи рослинна олія, для поліпшення текстури продукту. Овочеві компоненти відіграють ключову роль у формуванні смакових, ароматичних та візуальних якостей рибного паштету. Морква вносить жовтогарячий відтінок та солодкуватість, цибуля забезпечує насичений аромат і підсилює смак, тоді як помідори додають кислинку та покращують соковитість продукту. Хрін і гірчиця, з іншого боку, ефективно контролюють відчуття жирності, зокрема у паштетах з жирної риби, і виступають як натуральні консерванти. Виробничий процес включає кілька етапів: термічну обробку риби, підготовку овочів, подрібнення інгредієнтів до однорідної маси та стерилізацію готового продукту в герметичних контейнерах для забезпечення довготривалого зберігання. Практичне значення дослідження полягає у можливості розробки нових рецептур рибних паштетів із покращеними характеристиками та продовженим терміном зберігання.

РОЗРОБЛЕННЯ ПАШТЕТУ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ З ГРЕЧКОЮ ТА ВІВСЯНКОЮ

Ігор Дударєв, Василина Шемет, Олена Хребтань — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Основні напрями розвитку м’ясних продуктів передбачають їх збагачення поживними речовинами, зниження жирності та калорійності, а також зменшення собівартості. Це можна досягти шляхом часткової заміни м’яса рослинними інгредієнтами, за умови, що якість кінцевого продукту не погіршується. Метою дослідження було розробити комбінований паштет з курячої печінки, овочів, вівсяних пластівців та гречаної крупи, а також визначити його фізико-хімічні та органолептичні властивості, харчову цінність й калорійність. Композиції паштету готували з дотриманням рекомендованих режимів термічного оброблення інгредієнтів. Для визначення фізико-хімічних показників паштету використовували стандартні методики, а для аналізування його смаку, запаху, кольору та консистенції використовували метод експертного сенсорного оцінювання. Харчова цінність та калорійність зразків паштету були визначені розрахунковим методом. Експертним методом були визначені коефіцієнти вагомості органолептичних властивостей композицій комбінованого паштету та було обчислено комплексний показник якості паштету. До впровадження рекомендовано паштет із вмістом вівсяних пластівців 10% та гречки 10%, оскільки він отримав найвищі оцінки за органолептичні властивості від експертної групи. Розроблений комбінований паштет має ніжний, злегка солодкуватий смак печінки та приємний печінковий запах з ароматом смажених овочів. На думку експертів, смак є найважливішою сенсорною характеристикою паштетів. Консистенція паштету щільна та однорідна, а колір – світло-коричневий з яскраво-помаранчевими вкрапленнями, що спричинені додаванням моркви в рецептуру. Розроблений паштет має масову частку: вологи 53,4%, загальної золи 1,33%, білків 11,6%, жирів 6,5%, вуглеводів 6,5%. Калорійність розробленого паштету становить 130,9 ккал. Густина паштету становить 1063,8 кг/м³, а вологозв’язуюча здатність у відсотках до маси паштету 42,9%. Комбінований паштет, виготовлений з курячої печінки, овочів, вівсяних пластівців та гречки, збагачено поживними речовинами, що містяться в рослинній сировині. Його собівартість також менша порівняно з традиційним паштетом внаслідок часткової заміни м’ясних інгредієнтів на рослинні.

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗЛАКТОЗНИХ НАПОЇВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА: СТАНДАРТИЗОВАНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ

Мар’яна Кашкано, Геннадій Дідух, Світлана Колесніченко — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Актуальність інноваційних напрямків у розробці страв та напоїв спеціального призначення пов’язана з використанням продуктів переробки локальної рослинної сировини через доступність та невисоку вартість, високу біологічну цінність і попит населення на продукцію оздоровчого призначення, з урахуванням індивідуальних фізіологічних потреб. У науковій роботі розглянуто та обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних технологічних підходів в сучасні раціони та виробництво безлактозних рослинних напоїв, вивчено попит на рослинну продукцію, що є основою для розробки аналогів класичних молочних напоїв, рекомендовано способи впровадження zero waste технологій для закладів ресторанного господарства, досліджено перспективи розширення асортименту безлактозних рослинних напоїв, визначено показники якості та безпечності. Мета наукової роботи полягає в дослідженні та оптимізації технології виробництва рослинного молока з гарбузового насіння, визначенні харчових властивостей отриманого напою, обґрунтуванні потенційних переваг продукту для здоров’я споживачів, а також оцінці економічної та екологічної ефективності як самого продукту, так і його впровадження у виробництво. Предметом роботи є технологія виробництва рослинного молока з насіння гарбуза, його фізико-хімічні властивості у вигляді готового продукту, поживна цінність напою, використання продукту як під час моно-споживання, так і впровадження в меню закладів ресторанного господарства. У науковій роботі використані стандартні методи дослідження показників якості та безпечності сировини і готового продукту, математичне моделювання рецептурних композицій напою. Проведено комплексну оцінку якості рослинних безлактозних напоїв методом приватних функцій бажаності Харрінгтона. Мультиплікативна модель, отримана за допомогою узагальненої функції бажаності, показує, що розроблені рослинні напої мають вищі якісні характеристики порівняно з аналогічними продуктами на ринку України. Впровадження технології рослинних напоїв з насіння гарбуза в спеціалізовані заклади ресторанного господарства є науково обґрунтованим і доцільним з огляду на технологічну, економічну ефективність та соціальну значимість для споживачів.

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ СТРАВ НА ОСНОВІ СЕЙТАНУ ТА ЇХ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

Юлія Козонова, Віта Атанасова, Наталя Лазаренко — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

В умовах сучасності заклади ресторанного господарства приділяють дедалі більше уваги вегетаріанським стравам і рослинним замінникам м’яса. Ця тенденція обумовлена зростанням екологічної свідомості, прагненням до здорового харчування та етичного ставлення до використання ресурсів тваринного походження. Попит на подібні продукти виникає через бажання споживачів мінімізувати вплив тваринництва на довкілля, скоротити споживання природних ресурсів і знайти альтернативні джерела білка. Завдяки своїм поживним якостям і текстурі рослинні замінники м’яса стають перспективним напрямом у кулінарії, пропонуючи корисну та смачну альтернативу традиційним м’ясним стравам. Крім того, зростаюча популярність здорового способу життя стимулює інтерес до харчування, що містить рослинні білки, здатні підтримувати збалансований раціон. Водночас тенденція вегетаріанства проявляється як на національному, так і на світовому рівнях, відкриваючи можливості для створення конкурентоспроможної продукції. Вегетаріанські продукти харчування набувають популярності і на території України. Це підкреслює необхідність розширення асортименту продукції з підвищеним вмістом білка, яка могла б слугувати ефективною заміною м’ясним продуктам тваринного походження. В якості альтернативної основи для вегетаріанських страв обрано сейтан. Це сировина, яка виготовляється з пшеничного борошна, вирізняється високою харчовою та біологічною цінністю. Вона не потребує для переробки використання спеціалізованого обладнання у закладах ресторанного господарства. На основі сейтанового напівфабрикату запропоновано створити дві страви для закладів ресторанного господарства: стейк і ковбасний виріб у оболонці. Розроблена вегетаріанська ковбаса із сейтану, збагачена йодовмісною добавкою, була порівняна з промисловим аналогом, створеним на основі пшеничного ізоляту. Дослідження показали, що виріб має гарні фізико-хімічні показники якості, які практично не відрізняються від контрольного зразка. За результатами проведених досліджень доведено актуальність створення стейку із сейтану та сейтанової вегетаріанської ковбаси для використання у закладах ресторанного господарства, а також доцільність включення цих продуктів до меню закладів вегетаріанського харчування.

ЗАСТОСУВАННЯ МОДИФІКОВАНОЇ УПАКОВКИ ДЛЯ ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ПРИДАТНОСТІ ФІЛЕ З ЧЕРВОНОГО М'ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ

Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Упаковка харчових продуктів відіграє важливу роль, для забезпечення якості та безпечності харчових продуктів, і за належних умов придатна подовжити термін придатності продуктів під час зберігання та транспортування, захищаючи їх від фізичних, екологічних, хімічних та мікробних небезпек. Маркована упаковка також виконує функцію інформативної комунікації між виробником і споживачем. В якості пакувальних матеріалів в більшості випадків використовуються полімерні матеріали. Близько 40% полімерних матеріалів використовується для пакування харчових продуктів у різних формах, таких як плівки, чашки, пляшки, листи, лотки, тощо,що спричинює серйозні екологічні ризики. Нанокомпозитні пакувальні матеріали на основі біополімерів є одними з перспективних типів пакування які мають високу механічну, термічну, біорозкладану, хімічну стійкість, антимікробні та газові бар’єрні властивості по відношенню до кисню, вологи, ароматизаторів і ліпідів. У статті представлені результати дослідження впливу різних видів пакування (модифіковане газове середовище, упаковка з поглиначами кисню) на якість філе з червоного м’яса стегна курчат-бройлерів протягом 10 діб зберігання. Метою дослідження був аналіз фізико-хімічних показників червоного м'яса стегна курчат-бройлерів упродовж зберігання при різних типах пакування. Вибір м’яса обумовлений його високою біологічною цінністю, високому вмісту білка, а також збалансованому вмісту амінокислот. Крім того воно не має жирових відкладень, що сприяє кращому його засвоєнню. Контрольний зразок продемонстрував помітне зменшення вологи, збільшення pH та погіршення вологовтримуючої здатності. Пакування з модифікованим газовим середовищем забезпечила краще збереження якості порівняно з контролем, проте найбільш ефективними виявилося пакування з використанням поглиначів кисню. Зокрема, застосування двох поглиначів кисню забезпечило високий рівень вологи, стабільний pH, кращу вологоутримуючу здатність та органолептичну оцінку якості продукту протягом усього терміну зберігання.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КРЕМ-МЕДУ

Андрій Фарісєєв, Аліна Савченко, Ірина Гончаренко — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Мед є одним із найпопулярніших продуктів харчування, а завдяки високій біологічній цінності його роль в харчуванні виходить за рамки простого природного підсолоджувача. Разом з цим, класична консистенція меду не завжди є зручною для споживання через кристалізацію, що утруднює його використання в харчуванні. Значно більшим попитом користується мед з м’якою дрібнозернистою кристалізацією, подібний до крему. Він має ніжну текстуру, легко намазується, що робить його популярним серед побутових споживачів, в закладах ресторанного господарства та у виробників кондитерських виробів. Стандартна технологія виробництва крем-меду представляє довготривалий, а отже доволі енерговитратний, процес. Тому, розробка технології виробництва крем-меду прискореним методом є актуальною та своєчасною задачею. В якості зразків використовували акацієвий, липовий, соняшниковий та падевий мед, який реалізувався в магазинах роздрібної торгівлі міста Дніпра в 2024 році. Встановлено, що за органолептичними та мікроскопічними показниками, діастазною активністю, вмістом води, наявністю цукрової і крохмальної патоки, борошна, крохмалю і желатину акацієвий мед мав найкращі показники. Липовий та падевий мед відповідали вимогам ДСТУ 4497:2005, а соняшниковий мед мав ознаки фальсифікації. Встановлено, що збільшення тривалості процесу збивання акацієвого меду від 5 до 25 хв. за сталої частоти (421 об/хв) призводить до зменшення густини та збільшення питомого об’єму готового продукту, що свідчить про інтенсивне насичення меду повітрям. Подальше збільшення тривалості збивання немає впливу на досліджувані параметри. За тривалості процесу збивання від 15 хв. спостерігається істотне зменшення розмірів та кількості кристалів меду, за тривалості 25 хв. вони відсутні повністю. Встановили, що зміна частоти збивання за однакової тривалості процесу також має значний вплив на кінцевий продукт. Найбільшого насичення меду повітрям можна досягти за максимальної частоти обертів робочого органу збивальної машини (досліджували три швидкості: 132 / 235 / 421 об/хв). Зменшення інтенсивності збивання знижує ступінь насичення готового продукту повітрям. Крім того за досліджуваної тривалості зниження частоти збивання не дозволяє повністю розчинити кристалики меду. Дана технологія може бути використана для розробки крем-меду функціонального призначення.

ШТУЧНИЙ ІНТЕЛЕКТ ЯК ТЕХНОЛОГІЯ АВТОМАТИЗАЦІЇ ЗАКЛАДІВ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ: СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ТА ПЕРСПЕКТИВИ

Наталія Антошкова, Лілія Гризовська, Наталія Прилепа — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Сучасні реалії забезпечення конкурентоспроможності закладів індустрії гостинності передбачають застосування інноваційного підходу до організації та провадження бізнес-процесів. В основі такого інноваційного підходу на перший план виходить технологія штучного інтелекту, яка покликана інтегрувати інформаційні системи і технології готелів, ресторанів, туристичних підприємств самостійно приймати управлінські рішення на основі готових алгоритмів. Програмні продукти такого типу здатні не лише автоматизувати рутинні завдання, такі як бронювання, реєстрація, обслуговування гостей, що дозволяє персоналу зосередитися на більш важливих завданнях, а й оптимізувати управління ресурсами, прогнозування попиту, персоналізація послуг – усе це підвищує ефективність роботи закладу індустрії гостинності в цілому. Інноваційні технології в туризмі та готельно-ресторанному бізнесі, де функції персоналу виконують продукти штучного інтелекту, сприяють автоматизованому якісному виконанню запитів гостей, із мінімальними витратами для закладу, максимальними якісними параметрами сервісу та фінансовими показниками. Так, чат-боти та віртуальні помічники надають цілодобову підтримку гостям, відповідають на запитання, допомагають з бронюванням, вибором туру чи замовленням сніданку. Персоналізовані рекомендації та пропозиції на основі даних про гостей роблять перебування в готелі чи ресторані більш комфортним, що забезпечує клієнтоорієнтований сервіс і, як результат, стійку лояльність гостей. Як висновок, застосування АІ-технологій дозволяє скоротити витрати на персонал, зменшити кількість помилок, оптимізувати використання енергії та інших ресурсів, і його використання стає обов’язковою умовою успішного майбутнього сфери гостинності. Впровадження технологій штучного інтелекту у сферу гостинності відкриває нові перспективи розвитку галузі, створює численні можливості зміцнення міжнародних зв’язків у сфері туризму, дозволяє українським ресторанам, готелям і туристичним агенціям застосовувати інноваційні практики обслуговування гостей.

НЕФОРМАЛЬНІ КОМУНІКАЦІЇ ЯК СКАДОВА ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНОЇ СИСТЕМИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ БІЗНЕСУ

Марія Бугаєва, Людмила Запірченко, Ярослав Гринько — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У статті визначено змістовне наповнення категорії «комунікації», зокрема розглянуті різні сучасні форми та види комунікаційних процесів, які впливають на ефективність бізнесу. Надано визначення і особливості формальних та неформальних комунікацій, обґрунтовано, що вони є ключовими для розуміння динаміки внутрішніх комунікативних процесів у компанії, особливо в контексті їхнього впливу на інформаційно-аналітичну систему забезпечення ефективної діяльності бізнесу. Сформовано авторське визначення неформальних комунікацій як процесів обміну інформацією та ідеями, які відбуваються за межами офіційних, структурованих каналів комунікації. Детально розглянуто неформальні комунікації, зокрема розкрито основні питання в контексті визначення їх значення для бізнесу. Визначено, що ці комунікації мають важливе значення у створенні гнучких та адаптивних організаційних структур. Також визначено та обґрунтовано аспекти, що демонструють комплексний підхід до використання неформальних комунікацій як елемента інформаційно-аналітичної системи, спрямованого на підвищення загальної ефективності діяльності бізнесу. Запропоновано визначати неформальні комунікації як складову інформаційно-аналітичної системи забезпечення ефективної діяльності бізнесу - як процеси обміну інформацією, що відбуваються спонтанно та поза офіційними комунікаційними каналами, забезпечуючи швидку та гнучку передачу знань та ідей усередині організації. Дано визначення системи інформаційно-аналітичного забезпечення ефективної діяльності бізнесу як такої структури, що включає збір, аналіз, збереження та розподіл інформації, необхідної для підтримки операційних, тактичних і стратегічних рішень управління. Для глибокого аналізу неформальних комунікацій у цій системі визначені й обґрунтовані їх специфічні аспекти: роль у зборі та обміні інформацією, вплив на рішення та стратегії, культурний і соціальний контекст, технологічна підтримка, вимірювання впливу. На основі проведеного дослідження розроблено науково обґрунтовані рекомендації щодо оптимізації неформальних комунікацій в межах інформаційно-аналітичної системи забезпечення ефективної діяльності бізнесу, які представлені авторами у вигляді узагальнюючої моделі.

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Аліна Васьківська — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Стаття присвячена дослідженню сучасного стану, тенденцій хлібобулочних виробів на підприємствах ресторанного господарства та оздоровчих комплексів України. Сучасні вимоги до харчування населення сприяють розробці нових вдосконалених технологій виробництва хліба, що, в свою чергу, розширює асортимент хлібобулочних виробів, особливо в закладах ресторанного господарства. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій, які стосуються тенденцій розвитку безглютенової продукції у харчовій галузі. Основною метою дослідження є аналіз асортименту хлібобулочних виробів у закладах ресторанного господарства, готельно-ресторанних комплексах та закладах оздоровчого призначення України на предмет наявності хлібобулочних виробів функціонального призначення. Для досягнення мети було досліджено заклади ресторанних господарств, а саме, Смородина, River Grill, Товста качка, Кувшин, Чорноморка, FABIUS, Vero Vero, SANPAOLO, DOM №10, Odesa; заклади готельно-ресторанних комплексів, а саме, Чорний замок, Історія, IQ Hotel, Древній Град, Monotel, 11 Mirrors, Кімнати та Чутки, Friend House, Via Regia в замку Радомисль, Краєвид; підприємства ресторанного господарства при оздоровчих комплексах країни, а саме, Київська Русь, Деренівська купель, Кришталеве Джерело, Залізничників, Шале Грааль, Аркадія, Ріксос-Прикарпаття, Святий Шарбель, Оризонт, Південий Буг. Проведене дослідження дозволяє відзначити, що в Україні існує достатня сировинна база, науковий потенціал для розвитку та вдосконалення сегменту хлібобулочних виробів функціонального призначення у закладах ресторанного господарства. Розуміння сучасних тенденцій є критично важливим для готельно-ресторанних підприємств, оскільки це сприяє успішним реалізаціям власних проєктів, визначенню напрямків розвитку команд та забезпеченню конкурентоспроможності на ринку виробництва хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. Представлено інформацію про розроблені патенти на безглютенові хлібні вироби, які рекомендовано впроваджувати в закладах ресторанного господарства. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери готельно-ресторанного бізнесу, науковцям, викладачам, студентам вищих навчальних закладів тощо.

АКТУАЛЬНІ АСПЕКТИ ПРОМОЦІЇ ВИННОЇ ІНДУСТРІЇ УКРАЇНСЬКИМИ СОМЕЛЬЄ – ІННОВАЦІЙНИЙ ІНСТРУМЕНТ РЕКЛАМИ В ГОСТИННОСТІ

Юрій Жук, Андрій Манько, Павло Романів — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Стаття присвячена дослідженню актуальних аспектів промоції винної індустрії України через діяльність сомельє як інноваційного інструменту реклами у сфері гостинності. Проаналізовано сучасний стан українського виноробства, його динамічний розвиток та основні виклики, з якими стикаються виробники вина на внутрішньому та міжнародному ринках. Особливу увагу приділено ролі сомельє у популяризації національного винного продукту, їхній взаємодії з виробниками, ресторанами та спеціалізованими торговельними мережами. Українська винна індустрія динамічно розвивається, а сомельє відіграють ключову роль у її популяризації. Вони сприяють формуванню винної культури, організовують дегустації, співпрацюють з виробниками та міжнародними експертами. Акцент зроблено на просуванні локальних вин та підвищенні їхньої конкурентоспроможності. У статті розглянуто діяльність Асоціації сомельє України та її внесок у розвиток винної культури, зокрема шляхом організації дегустацій, професійних конкурсів та міжнародних заходів. Визначено значення стратегічного партнерства українських виноробів із сомельє для формування позитивного іміджу національного вина. Акцентовано увагу на зростаючому тренді популяризації локальних сортів винограду, які формують унікальну енологічну ідентичність України. Окремо проаналізовано маркетингові підходи, які використовуються для просування українського вина, зокрема соціальні медіа, дегустаційні заходи, співпрацю з міжнародними експертами та винними асоціаціями. Визначено основні бар’єри для розвитку української винної індустрії, серед яких недостатня поінформованість споживачів, конкуренція з іноземними виробниками та обмеженість ресурсів для масштабного просування. У підсумку доведено, що діяльність сомельє є важливим фактором формування культури споживання вина в Україні, розвитку винного туризму та підвищення конкурентоспроможності української винної індустрії. Розглянуто перспективи подальшого розвитку винного ринку через інтеграцію міжнародних стандартів якості, розширення мережі професійних сомельє та підтримку локальних виноробів.

СУТНІСНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНОГО УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В СУЧАСНИХ УМОВАХ

Лілія Івашина, Лариса Бишовець, Олександр Куракін — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У ресторанному господарстві застосовують різноманітне технологічне устаткування та інженерне обладнання цільового призначення для організації, підготовки та надання ресторанних послуг, але й певний спектр технологічних рішень пов’язується з такими аспектами діяльності, як торгівля, забезпечення енергетичними ресурсами, водозабезпечення, санітарно-технічне обслуговування, засоби безпеки, інші інженерні засоби. Мета статті полягає у розкритті сутності та характерних особливостях торговельно-технологічного устаткування для організації та надання ресторанних послуг в сучасних умовах, виявлення тенденцій та перспектив впровадження в ресторанному господарстві України. Предметом дослідження є аналіз сутнісних характерних ознак і функцій торговельно-технологічного устаткування закладів ресторанного господарства в сучасних умовах і тенденцій розвитку та застосування в індустрії гостинності України. Використано загальнонаукові методи дослідження, зокрема системний, описовий, порівняльний та структурнологічний аналіз. За результатами дослідження акцентовано на виокремленні пріоритетних напрямків діяльності в ресторанних закладах щодо вирішення проблематики життєзабезпечення ресторанного продукту/послуги від ідеї до споживання клієнтом, здійснено аналіз існуючого стану в сфері забезпечення підприємств індустрії гостинності та ресторанних закладів зокрема обладнанням й устаткуванням, яке відповідає цілям і задачам суб’єктів господарювання на стику різних наукових напрямків (економічних, соціальних, екологічних, технологічних, технічних. Виявлено багатовимірність сутнісних ознак і характерних особливостей торговельно-технологічного устаткування закладів ресторанного господарства. Акцентовано на необхідності в сучасних умовах ведення бізнесу систематично аналізувати вимоги та особливості конкурентного середовища, що зумовлює більш детально та систематично вивчати основні закономірності та доцільність впровадження інноваційного обладнання в закладах, вміти адаптуватися до динаміки змін у трендах, запитів споживчого ринку та впливу зовнішніх і внутрішніх факторів на вибір необхідного устаткування.

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МІТБОЛІВ ПОКРАЩЕНИХ АНТИОКСИДАНТНИМИ СПОЛУКАМИ

Марія Паска, Мар’яна Хромова — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

М’ясні напівфабрикати − це продукти, які пройшли певний етап обробки та готові до вживання після мінімального кулінарного втручання, вони можуть бути свіжими, охолодженими чи замороженими. Останнім часом через високий рівень відхилень від стандартизованої технології, дефіциту якісних продуктів харчування, потоку надходжень імпортної сировини, що містить замінники натуральним компонентам, збільшилось виробництво неякісної замороженої продукції. Харчові добавки виконують важливу роль у виготовленні м’ясної продукції, особливо замороженої, де при технологічному процесі відбуваються значні коливання температур, зміна біологічної цінності та засвоєння. Стаття присвячена дослідженню сучасних напрямків удосконалення технологій м’ясних напівфабрикатів, їх вплив на товарознавчі та органолептичні властивості, а саме мітболів за рахунок використання рослинної функціональної добавки − розмарин. Метою даної статті є дослідження сучасних напрямків удосконалення технологій м’ясних напівфабрикатів, їх вплив на товарознавчі та органолептичні властивості, а саме мітболів за рахунок використання рослинної функціональної добавки − розмарин. Відповідно до поставленої мети та завдань наукової роботи, на основі проведеного аналізу патентно-інформаційної літератури в якості об’єктів дослідження були обрані чотири зразки мітболів (контрольний і три дослідні). Контрольний зразок включає: м’ясну сировину, посічені м’ясні напівфабрикати, смакові та технологічні добавки, допоміжні матеріали, без фітоекстрактів. Експериментальні зразки додатково містили рослинні екстракти, що мають антиоксидантні властивості − дозування становило від 0,02 до 0,06% розмарину. Дослідження здійснювали на кафедрі Готельно-ресторанного бізнесу Львівського державного університету фізичної культури імені Івана Боберського за стандартними методиками. Нами встановлено: додавання функціональних харчових добавок у якості антиоксидантів, позитивно впливає на товарознавчі якості продукту. Внесення розмарину до м’ясного фаршу у дозі 0,04% вплинуло на покращення органолептичних показників, що збільшило середній бал дегустаційної оцінки від 4,4 до 4,7 порівнюючи з контрольним зразком. Отже, використання натуральних рослинних компонентів у технології приготування мітболів має високу товарознавчу характеристику.

КРЕАТИВНІ ТРЕНДИ ГАСТРОНОМІЧНОЇ МОДИ: КЕЙС ПОШИРЕННЯ ПОПУЛЯРНОСТІ ТРИКУТНОЇ СЛАЙС-ПІЦИ В УКРАЇНІ

Михайло Рутинський — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Індустрія масового харчування у ХХІ столітті перебуває під потужним впливом глобалізаційних трендів та взаємовпливів англо-американської і азійської культур ресторанного споживання їжі. Американський вплив, передусім через міжнародно поширені американські мережі ресторанів швидкого харчування, веде, за нашими спостереженнями, до гамбургеризації ресторанного бізнесу планети. Тобто формування у пересічних споживачів різних націй і континентів усталеної моди на споживання тієї їжі, яку рекламують і подають у США, цебто розпіарених через фаст-фуд корпорації, кіноіндустрію, телебачення, інтернет, ютуб і соціальні медіа страв: гамбургерів, чізбургерів, картоплі-фрі, хрумких крилець, ролів, нагетсів тощо у незмінному супроводі кока-коли. Отож, сьогодні попит на американізовану кухню значно переважає інші національні гастротренди. Ринкова ніша ресторанів зі стравами, народженими в США, на всіх обжитих континентах з кожним роком демонструє тренд невпинного зростання. У статті окреслено тренд розвитку в Україні креативної гастрономічної моди на слайс-піцу. Ця мода полягає у зацікавленні дедалі численнішого сегменту клієнтів піцерій і стріт-фуд ресторанчиків не традиційними піцами, а порційованими піцами у формі трикутних нью-йоркських слайсів. Проведене дослідження дає підстави автору констатувати: попит на новомодні слайси серед українців зростає; пошукова система Google, а також мобільні застосунки з доставляння їжі до порогу оселі фіксують розростання ринкової ніші споживання «рizza by slice» в Україні. У цій статті наведено факти й узагальнено тенденцію динамічного впровадження закладами громадського харчування столиці і регіональних центрів України слайс-піц у креативних фірмових подачах. Нішева орієнтація на індивідуальних відвідувачів та цінова доступність слайс продукту сьогодні є запоруками широкого розповсюдження цієї страви у сфері громадського харчування України. Таку продуктову диверсифікацію лінійки пропозиції піцерій і барів розцінюємо як одну з рушійних сил адаптативної трансформації ресторанного бізнесу України в реаліях затяжної кризи та спаду економіки.

ВПЛИВ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИХ ПРАКТИК ТА БЕЗПЕКИ ВУЛИЧНОЇ ЇЖІ НА ПОВЕДІНКОВІ НАМІРИ СПОЖИВАЧІВ

Галина Тарасюк, Андрій Чагайда — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

За результатами досліджень доведено, що важливим сегментом індустрії гастрономічного туризму є вулична торгівля їжею, оскільки вона зручна, відносно недорога та пропонує унікальні смаки та враження, які можуть відображати традиційні місцеві культури і є одним із найкращих способів зануритися в справжню культуру спільноти. Розширення ринку вуличної їжі набиратиме обертів, оскільки населення в більшості країн, що розвиваються, продовжує зростати, а міграція із села в місто не припиняється. Харчування поза межами власної оселі впливає на якість дієти, адже адекватне обмеження калорій, як здоровий спосіб життя, рекомендується не тільки людям з порушенням обміну речовин, але і здоровим дорослим. Імовірність розвитку захворювань пов’язана з нездоровою дієтою дуже висока. Проведене анкетування 505 респондентів (49,1% – чоловіки, 50,9% – жінки) показало, що більше 70% респондентів хоча б раз на тиждень купують вуличну їжу, а щоденно такою послугою користуються 14,3% споживачів. До готової вуличної їжі, що найчастіше доступна в Україні, в першу чергу відносяться гамбургери або хот-доги з кавою або чаєм. Більшість споживачів найчастіше купують каву – 51,7%, а 15,8% надають перевагу чаю. Споживачі основними причинами, що можуть впливати на безпеку вуличної їжі, вважають порушення санітарно-гігієнічних вимог. Ці порушення можуть стосуватись як невідповідності технології приготування харчових страв, так і відсутності контролю та зберіганню вже готових страв. В першу чергу споживачі звертають увагу на недотримання гігієни та санітарії приміщень та невідповідність самого приміщення санітарним нормам. В той же час найменше занепокоєння клієнтів викладає можливість зберігання готових страв без дотримання санітарно-гігієнічних вимог, коли вже готова їжа може розташовуватись поруч із напівфабрикатами. Розроблені рекомендації в контексті реалізації Цілей сталого розвитку, щодо першочергового дотримання та проведення контролю якості сировини, адже мікробіологічне забруднення присутнє протягом усього технологічного ланцюга від транспортування з місця зберігання до обробки і реалізації.

РОЛЬ КРОСКУЛЬТУРНОЇ КОМУНІКАЦІЇ В ПРОФЕСІЙНІЙ ДІЯЛЬНОСТІ ФАХІВЦІВ СФЕРИ ПОСЛУГ І ХАРЧУВАННЯ

Олена Шестель, Олена Старинець, Алла Данилюк — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У час поглиблення європейської інтеграції та збройної агресії в Україні питання кроскультурної комунікації в різних сферах діяльності набуває все більшої актуальності. З розширенням зовнішніх зв’язків у сфері послуг, науковій та освітній галузях виникає необхідність розробки нових концептуальних підходів до організації кроскультурної комунікації, спрямованих на запобігання міжетнічним конфліктам та налагодження ефективної комунікації. У цій статті розглядаються поняття «комунікація» та «кроскультурна комунікація», а також аналізуються особливості здатності фахівців сфери обслуговування та харчування до кроскультурної комунікації в Україні, що постраждала від кризи. Особлива увага приділяється важливості врахування специфіки комунікації людей, які є представниками різних культур і релігій, у процесі здійснення подорожей в Україну, а також подорожей українців за кордон. Кроскультурна комунікація – це сукупність відносин, в яких люди, що належать до різних національних спільнот, спілкуються на професійному рівні, обмінюються досвідом та духовними цінностями. Важливим аспектом кроскультурної комунікації є культурні відмінності між країнами. Зважаючи на багату культурну спадщину України, для іноземних гостей важливо поважати місцеві традиції, звичаї та релігійні вірування. Загальна мета кроскультурної комунікації полягає у створенні позитивного досвіду подорожі та взаєморозуміння між туристами і місцевим населенням, у тому числі під час відвідування закладів ресторанного господарства. Зусилля, спрямовані на вивчення та адаптацію до культурних особливостей, сприятимуть успішній кроскультурній комунікації в Україні. Важливим аспектом є ефективна комунікація між туристами та місцевими жителями, а також професійна підготовка фахівців сфери обслуговування та харчування, які працюють у сфері міжнародного туризму. Визначено чинники, які ефективно впливають на розвиток навичок кроскультурної комунікації працівників.

ЦИФРОВІЗАЦІЯ ВНУТРІШНЬОГО ТУРИЗМУ В УКРАЇНІ: СТАН, ІНІЦІАТИВИ ТА АНАЛІТИКА

Роман Горчак — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

Стаття присвячена комплексному дослідженню процесу цифровізації внутрішнього туризму України, що є особливо актуальним у сучасних умовах глобальної цифрової трансформації економіки, пандемічних викликів та триваючої воєнної агресії. Метою статті є аналіз сучасного стану та перспектив цифровізації у внутрішньому туризмі України, визначення ключових цифрових інновацій, які вже використовуються в галузі, а також виявлення перешкод і факторів, що гальмують ефективне застосування цифрових технологій у туристичній сфері. У ході дослідження автором було здійснено детальний аналіз офіційної статистики щодо динаміки внутрішнього туризму в Україні за період 2019–2024 років, зокрема показано, як пандемія COVID-19 та повномасштабна війна вплинули на внутрішні туристичні потоки. Особлива увага приділена аналізу цифрових сервісів і платформ, таких як «Дія», Visit Ukraine, регіональні туристичні мобільні застосунки та інноваційні стартапи, які активно впроваджуються для підтримки та розвитку внутрішнього туризму, підвищення зручності й безпеки туристичних поїздок. У статті наведено результати критичного аналізу сучасних наукових публікацій українських та зарубіжних дослідників щодо впливу цифровізації на розвиток туризму, окреслено основні бар'єри цифрового розвитку туристичної галузі України: нерівномірність цифрового покриття, недостатню інфраструктуру зв'язку, низький рівень цифрової компетентності учасників ринку, фінансові обмеження малого й середнього бізнесу, нормативно-правові проблеми та питання кібербезпеки. Наукова новизна роботи полягає у комплексному підході до аналізу цифровізації туризму із залученням міжнародного досвіду для подолання існуючих перешкод. Практичне значення результатів полягає у розробці конкретних рекомендацій щодо прискорення цифровізації туристичної галузі України, зокрема запропоновано активізувати державно-приватне партнерство, розширити програми цифрового навчання для підприємців та створити єдину національну інформаційно-аналітичну платформу, що сприятиме подальшому зростанню внутрішнього туризму в Україні.

ІВЕНТИВНИЙ ТУРИЗМ ЯК ЧИННИК СТАЛОГО РОЗВИТКУ ТЕРИТОРІЙ

Василь Жупник, Христина Терлецька — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У цій статті здійснено спробу теоретично оцінити як позитивний так і негативний вплив івент туризму, на розвиток громад та територій Івано-Франківщини, крізь призму різноманітних чинників (соціальних, економічних, культурних тощо). На наше глибоке переконання, івенти в економічному плані допомогли вирішити проблему зайнятості та вплинули на економічне зростання, особливо в розвинутих ринкових економіках. Найкращим прикладом цього є вплив мегаспортивних подій, таких як Олімпійські ігри чи Чемпіонати світу з популярних видів спорту, на економічне зростання, розвиток інфрастуктури та дестинацій приймаючих країн. Для Івано-Франківщини туризм має певну сезонність, а це означає, що туристичні потоки концентруються у відносно короткому періоді року. В той же час івенти, як на наш погляд, можуть зіграти важливу роль у подоланні цих проблем і залучити туристів у міжсезоння. Громади Івано-Франківщинп, які прагнуть підвищити свою туристичну привабливість, повинені розробити детальні плани розвитку туризму дестинацій. Ці плани повинні не лише включати івенти, а й зосереджуватися на стратегічному їх плануванні, що дозволить, на наш погляд реалізувати весь потенціал подієвого туризму. Івенти, як каталізатори подальшого розвитку громад не лише створюють імідж дестинації, вони повинні нагадувати туристичні атракціони. Важливо, щоб івенти були сплановані та організовані таким чином, щоб вони відрізнялися один від одного, тобто для організаторів івентів важливо врахувати той факт, що чітко визначений продукт або послуга, яку пропонує івент, забезпечує впізнаваність та перевагу перед конкурентами, це призводить до більшої задоволеності відвідувачів та їх лояльності, що важливо для повторення подій. Чим більше впізнаваних івентів має певна дестинація, тим більше вона приваблива для туристів. Запорука їх успіху полягає в підтримці закладів розміщення відповідного стандарту, високому рівні співпраці між туристичними агентствами, наявності конкретної інформації про події та супутні заходи, а головне, належній маркетинговій діяльності.

ДОСЛІДЖЕННЯ ІМІДЖУ ТЕРИТОРІЇ: ВИЗНАЧЕННЯ ЦІЛЬОВОЇ АУДИТОРІЇ ТА ВИМІРЮВАННЯ СПРИЙНЯТТЯ НЕЮ ЗНАЧИМИХ ПАРАМЕТРІВ МІСЦЬ

Андрій Калашніков — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У статті розглянуто поняття іміджу з точки зору маркетингу, зокрема аналізуються різні підходи до його визначення та значення для місць і територій. Увага приділяється поглядам зарубіжних і вітчизняних дослідників на концепцію іміджу територій, що дозволяє краще зрозуміти її багатогранність. Досліджено взаємозв’язок між іміджем країни, галузей виробництва, компаній і торгових марок, що дає змогу оцінити вплив цих факторів на конкурентні переваги територій. У статті представлено алгоритм вимірювання іміджу територій, який включає визначення ключових цільових аудиторій: місцевих жителів, відвідувачів, підприємців, інвесторів та іноземних покупців. Особливу увагу приділено методам виявлення та оцінки значущих параметрів для кожної аудиторії. Окреслено основні параметри, важливі для оцінки територій, серед яких економічний потенціал, екологічна привабливість, соціальна інфраструктура, культурна унікальність і репутація. Виявлення цих характеристик є важливим етапом у створенні ефективних стратегій просування територій. Розглянуто значення оцінки параметрів, що впливають на сприйняття територій цільовими аудиторіями, і наведено підходи до їх аналізу. Окрему увагу приділено аспектам розвитку іміджу територій через використання маркетингових інструментів. Розглянуто способи інтеграції брендингу в загальну стратегію просування територій. Зокрема, підкреслено важливість співпраці між різними зацікавленими сторонами, такими як органи місцевої влади, бізнес, громади та інвестори, для створення унікального та привабливого образу території. Запропоновано методики, які можуть сприяти ефективному впровадженню брендингу територій, орієнтованого на довгострокову конкурентоспроможність. Проаналізовано вплив соціально-економічних, історичних і культурних аспектів на формування іміджу. Враховано, що репутація територій формується під впливом багатьох факторів, серед яких історичний контекст, наявність природних і економічних ресурсів, рівень розвитку інфраструктури, екологічні умови та культурні особливості. Наголошено на складності процесу зміни іміджу у випадках, коли він має негативний характер, і потребі комплексного підходу для його поліпшення. У статті також розглянуто перспективи подальших досліджень у цій галузі, зокрема розробку нових інструментів для оцінки та вимірювання іміджу територій. Особливу увагу приділено вивченню впливу сучасних технологій і цифрових комунікацій на процес формування іміджу, а також адаптації успішних міжнародних практик до локальних умов. Це дозволяє отримати більш глибоке розуміння механізмів створення конкурентних переваг територій через їхній імідж.

ІНСЕНТИВ-ТУРИЗМ ЯК СТРАТЕГІЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ МОТИВАЦІЇ ПЕРСОНАЛУ В УМОВАХ ГЛОБАЛЬНИХ ТРАНСФОРМАЦІЙ

Галина Омельченко, Уляна Ханас — Tue, 20 May 2025 00:00:00 +0300

У контексті глобальних соціально-економічних трансформацій, діджиталізації бізнесу та змін у ціннісних орієнтаціях працівників, зростає потреба у впровадженні інноваційних підходів до управління персоналом. У сучасному світі туризм відіграє важливу роль у розвитку економіки багатьох країн, а інсентив-туризм дедалі більше утверджується як перспективний напрям у цій сфері. Інсентив-туризм, як форма нематеріального стимулювання, набуває особливої актуальності в корпоративному середовищі. Він передбачає організацію спеціалізованих подорожей, які використовуються не лише як винагорода за досягнення, а й як ефективний метод підтримки мотивації, підвищення продуктивності, формування емоційного зв’язку між працівником і компанією. Серед основних переваг інсентив-туризму можна виділити зміцнення командної взаємодії, зниження рівня професійного вигорання, покращення комунікацій між департаментами та формування позитивного іміджу роботодавця як соціально відповідальної структури. В умовах зростання значущості соціально-психологічних факторів у системі управління персоналом, саме емоційно орієнтовані заходи, такі як інсентив-туризм, виступають важливим інструментом побудови лояльності та внутрішнього бренду компанії. Крім того, інсентив-туризм позитивно впливає на розвиток локальних туристичних дестинацій, стимулюючи внутрішній і діловий туризм, сприяючи економічній активності та розширенню туристичних послуг. У статті буде розглянуто сучасні тенденції, інструменти реалізації інсентив-програм, приклади успішного впровадження таких програм, а також бар’єри та виклики, що постають перед компаніями у процесі організації таких заходів. Актуальність теми зумовлена потребою переосмислення традиційних підходів до мотивації персоналу в умовах глобальних трансформацій, які охоплюють усі сфери економіки та суспільства. Сучасний ринок праці характеризується високим рівнем мобільності, зростанням конкуренції за кваліфіковані кадри, а також підвищеними вимогами до соціальної відповідальності роботодавців. Водночас працівники дедалі більше цінують нематеріальні форми заохочення, що сприяють емоційному благополуччю, балансу між роботою та особистим життям, особистісному розвитку. Матеріал дослідження базується на аналізі міжнародного досвіду впровадження інсентив-програм, що дозволяє виявити ефективні моделі їх реалізації, адаптовані до нових економічних реалій. Особливу цінність тема має в аспекті формування конкурентоспроможного туристичного продукту в Україні, орієнтованого на корпоративний сектор, а також сприяння розвитку внутрішнього туризму як інструменту локального економічного зростання.