Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry

МІЖНАРОДНІ АСПЕКТИ КОНТРОЛЮ В УПРАВЛІННІ ЯКІСТЮ ТА БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Стаття присвячена аналізу стану безпеки та якості харчових продуктів в Україні на тлі міжнародної практики регулювання. Метою дослідження є оцінка національного законодавства, інституційного забезпечення та порівняння з глобальними стандартами для виявлення шляхів гармонізації. Основні положення безпеки харчових продуктів в Україні регулюються Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР (із змінами), де безпечність визначається як стан продукту, що не шкодить здоров'ю споживача за умови дотримання санітарних заходів і технічних регламентів, а якість – як ступінь задоволення потреб споживачів. У міжнародній практиці ключовим інструментом є Codex Alimentarius – збірник стандартів, розроблений під егідою FAO/WHO з 1963 р. Комісією Codex Alimentarius. Діяльність Комісії спрямована на захист здоров'я споживачів, забезпечення чесної торгівлі, координацію стандартів, визначення пріоритетів, редагування та публікацію норм. Codex охоплює стандарти на сирі, напівоброблені та перероблені продукти, положення щодо гігієни, добавок, пестицидів, контамінантів, маркування, методів аналізу. Інші міжнародні організації включають ISO (з 1946 р.), що координує національні стандарти, розробляє норми, обмінює інформацію та співпрацює з ООН; Європейську економічну комісію ООН (ЄЕК ООН, з 1947 р.), яка розробляє конвенції, норми для гармонізації торгівлі, захисту споживачів та довкілля, фокусуючись на швидкопсувній продукції; Європейський комітет зі стандартизації (CEN, з 1961 р.), що створює європейські стандарти (EN) для країн ЄС. У ЄС Загальний харчовий закон 2002 р. створив Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA, з 2003 р.) для оцінки ризиків і консультацій. Національні системи варіюються на централізовані (Нідерланди, Данія) та децентралізовані (Іспанія, Німеччина). В країнах Європи завдання і повноваження розподілені між різними органами: в Естонії – Ветеринарно-продовольчий департамент при Аграрному міністерстві, у Швеції – Національна продовольча адміністрація для захисту споживачів, у Німеччині – Федеральне міністерство захисту прав споживачів та Федеральний інститут оцінки ризиків, у Польщі – реформа для створення єдиного органу під МОЗ, узгодженого з ЄС. Виробники впроваджують системи якості (ISO, HACCP, GMP), що ефективніше за сертифікацію готової продукції, регулюючи весь ланцюг від сировини до пакування. Ключові слова: HACCP, Codex Alimentarius, контроль якості, безпечність, експертиза, управління якістю, аудит, стандартизація, сертифікація, міжнародна торгівля.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ ВИКОРИСТАННЯ ПЕРФОРОВАНИХ ДИФУЗІЙНИХ КАНАЛІВ ПРИ ТЕРМООБРОБЦІ ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ

Олександр Батраченко, Олександр Кучеренко, Сніжана Моргун — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті здійснено комплексний аналіз технологічних передумов використання перфорованих дифузійних каналів при термообробці цільном’язових м’ясних виробів. Обґрунтовано, що визначальними обмежувальними чинниками процесів варіння та копчення великих м’язових структур є зовнішній характер теплопідведення, значна товщина виробів, велика довжина радіальних дифузійних шляхів у м’язовій тканині та низька швидкість внутрішньої міграції вологи й летких ароматичних сполук. Це зумовлює формування виражених температурних і вологісних градієнтів, нерівномірність прогріву центральних зон, підвищені втрати маси та необхідність надлишкового теплового навантаження для забезпечення мікробіологічної безпечності продукції. На основі узагальнення сучасних досліджень тепломасоперенесення у м’ясних системах доведено доцільність переходу від регулювання виключно зовнішніх параметрів процесу до керування внутрішньою транспортною архітектурою продукту. Запропоновано концептуальну модель інтенсифікації тепломасоперенесення шляхом формування у виробі перфорованих дифузійних каналів, які створюють додаткові внутрішні поверхні тепло- і масообміну та забезпечують поєднання радіальної теплопровідності тканини з конвективним переносом у каналах. Показано, що скорочення ефективної довжини дифузійних шляхів сприяє вирівнюванню температурного поля, прискоренню прогріву центральних зон, підвищенню рівномірності проникнення коптильних компонентів і зменшенню тривалості термообробки без погіршення органолептичних показників. Обґрунтовано, що застосування перфорованих каналів потенційно забезпечує комплексне підвищення технологічної ефективності, зокрема стабілізацію текстурних характеристик, зниження втрат маси, оптимізацію енерго- та ресурсоспоживання і скорочення витрат коптильних матеріалів. Запропонований підхід має концептуальний характер і формує наукову основу для подальших експериментальних досліджень та розробки інноваційних технологій термообробки цільном’язових м’ясних виробів із керованими показниками якості.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ОХОЛОДЖЕНОГО І ЗАМОРОЖЕНОГО ФІЛЕ АФРИКАНСЬКОГО СОМА (CLARIAS GARIEPINUS)

Олег Галенко — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті наведено результати комплексного дослідження харчової цінності, жирнокислотного профілю та функціонально-технологічних властивостей філе африканського сома Clarias gariepinus залежно від способу зберігання. Метою дослідження було встановлення впливу охолодження та заморожування на вміст основних нутрієнтів, поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6, а також на вологозв’язуючу здатність м’язової тканини. Матеріалом дослідження слугувало свіже, охолоджене та заморожене філе риби, вирощеної в умовах промислової аквакультури. Встановлено, що масова частка вологи у свіжому філе становила 79,0 %, в охолодженому — 74,4 %, у замороженому — 70,0 %, що свідчить про поступове зниження соковитості м’язової тканини зі зростанням інтенсивності низькотемпературної обробки. Вміст білка зменшувався з 19,0 г на 100 г у свіжому філе до 18,0 г у охолодженому та 17,0 г у замороженому, тоді як масова частка жиру становила відповідно 3,0, 2,5 та 2,2 г на 100 г продукту. Аналіз жирнокислотного складу показав зниження вмісту омега-3 жирних кислот з 500 мг на 100 г у свіжому філе до 425 мг в охолодженому та 380 мг у замороженому, а омега-6 жирних кислот — з 1200 до 1126 та 1000 мг на 100 г відповідно. Вологозв’язуюча здатність до заморожування була найвищою у свіжому філе та становила 78,60 % за показником ВЗЗm і 96,10 % за показником ВЗЗа, тоді як у замороженому філе ці показники знижувалися до 71,20 % та 92,90 %. Після розморожування у зразках замороженого філе відмічено подальше зниження вологозв’язуючої здатності до 69,10 % за ВЗЗm та 90,80 % за ВЗЗа. Авторський внесок полягає у кількісному обґрунтуванні змін харчової та біологічної цінності філе африканського сома залежно від способу зберігання. Наукова новизна дослідження полягає у встановленні взаємозв’язку між жирнокислотним профілем та показниками вологозв’язуючої здатності м’язової тканини після охолодження і заморожування. Практичне значення одержаних результатів полягає в обґрунтуванні раціонального використання охолодженого філе для збереження біологічної цінності та замороженого філе для тривалого зберігання з урахуванням зниження функціонально-технологічних показників.

ОРГАНІЧНІСТЬ ЯК НОВИЙ МІФ: ЕКОНОМІЧНЕ ТА ХАРЧОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РІЗНИЦІ МІЖ ОРГАНІЧНИМИ І ТРАДИЦІЙНИМИ ПРОДУКТАМИ

Олександр Гладченко — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті здійснено порівняльний аналіз органічних і традиційних продуктів харчування з метою оцінки обґрунтованості цінової різниці між ними. Актуальність дослідження зумовлена зростанням частки органічної продукції на споживчому ринку та формуванням стійкого переконання щодо її підвищеної якості та користі для здоров’я. Разом із цим, підвищена вартість таких товарів потребує емпіричного підтвердження відповідності між ціною та фактичними харчовими, технологічними й органолептичними характеристиками. Теоретичною основою роботи стали наукові підходи до визначення сутності органічного виробництва, факторів споживчої поведінки та економічних аспектів розвитку відповідного сегмента ринку. Об’єктом дослідження обрано продукти масового споживання, зокрема молоко, сметану, сою та соняшникову олію. Порівняння здійснювалося за економічними показниками, харчовою цінністю, технологічними особливостями виробництва та нормативними органолептичними характеристиками. У ході аналізу встановлено, що в більшості випадків базові нутрієнтні показники, включаючи калорійність, вміст білків, жирів і вуглеводів, є практично ідентичними для органічних і традиційних зразків в межах однієї категорії. Технологічні параметри, такі як метод обробки, тип сировини, умови зберігання та пакування, також не продемонстрували принципових відмінностей, що могли б обґрунтувати суттєву різницю у вартості. Особливу увагу приділено економічному аспекту, зокрема розрахунку вартості за одиницю маси або об’єму, що дозволило виявити випадки значної цінової диференціації. В окремих категоріях різниця у ціні суттєво перевищувала традиційні аналоги за відсутності відповідних змін у харчовій цінності. Отримані результати свідчать про те, що підвищена ціна органічної продукції не завжди супроводжується пропорційними змінами вимірюваних показників якості. Наукова новизна роботи полягає у поєднанні економічного та нутрієнтного підходів до оцінки органічних і традиційних продуктів у межах єдиної аналітичної моделі. Практичне значення результатів полягає у можливості їх використання для формування обґрунтованої споживчої позиції та подальших досліджень економічної доцільності органічного сегмента ринку.

ХАРАКТЕРИСТИКА МІНЕРАЛЬНОГО СКЛАДУ ЯГІД ГОДЖІ

Наталія Голембовська — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті представлено результати дослідження мінерального складу ягід годжі (Lycium barbarum), які розглядаються як перспективна рослинна сировина для створення функціональних і лікувально-профілактичних харчових продуктів. Актуальність теми зумовлена зростаючим інтересом до натуральних джерел біологічно активних речовин, а також необхідністю оцінювання їх харчової цінності та безпечності. Метою роботи було визначення вмісту макро- і мікроелементів у ягодах годжі різних виробників та оцінка їх відповідності встановленим нормам безпечності. Об’єктом дослідження слугували три зразки сушених ягід годжі. Визначення мінерального складу проводили методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії після попередньої мінералізації зразків, а показники безпечності оцінювали відповідно до чинних нормативних документів. У результаті дослідження встановлено, що ягоди годжі містять значну кількість макроелементів, серед яких переважають калій, магній і кальцій. Серед мікроелементів виявлено залізо, цинк, мідь і марганець, які відіграють важливу роль у метаболічних процесах організму. Водночас встановлено певні відмінності у вмісті мінеральних речовин залежно від виробника, що може бути пов’язано з умовами вирощування сировини, особливостями ґрунтів та технологіями її переробки. Результати оцінювання безпечності показали, що вміст токсичних елементів у досліджуваних зразках не перевищує гранично допустимих рівнів, а радіонукліди не виявлені. Це свідчить про безпечність ягід годжі для споживання та можливість їх використання у харчових технологіях без ризику для здоров’я людини. Порівняльний аналіз отриманих результатів із літературними даними підтвердив стабільність мінерального складу ягід годжі як цінної рослинної сировини, проте також виявив варіабельність окремих показників, що підкреслює необхідність стандартизації якості продукції різних виробників. У роботі наголошено на важливості контролю сировинної бази та впровадження сучасних методів оцінювання безпечності і якості харчових продуктів. Отже, ягоди годжі можна розглядати як цінне джерело мінеральних речовин і перспективний інгредієнт для використання у виробництві харчових продуктів оздоровчого призначення. Отримані результати можуть бути використані при розробленні нових функціональних продуктів, збагачених мікронутрієнтами, а також у подальших наукових дослідженнях, спрямованих на поглиблене вивчення біологічної цінності та технологічного потенціалу дикорослої рослинної сировини.

ІННОВАЦІЙНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ІНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗНИКА ЯКОСТІ ГЛАЗУРОВАНИХ СИРКІВ НА ОСНОВІ ФУНКЦІЙ БАЖАНОСТІ

Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті розглянуто проблему комплексного оцінювання якості глазурованих сирків як багатокомпонентних харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність застосування інноваційного підходу на основі методів кваліметрії та функцій бажаності для інтеграції органолептичних, фізико-хімічних показників і харчової цінності у єдиний узагальнений критерій. Проведено аналіз асортименту вітчизняного ринку глазурованих сирків, визначено основні напрямки його розвитку. Обґрунтовано вибір зразків із фруктовими наповнювачами, зокрема зі смаком вишні, як найбільш поширених, а також використання ванільного сирка як контролю. Проаналізовано показники якості глазурованих сирків відповідно до ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»; удосконалено підхід до їх вибору у загальній інтегральній оцінці якості. Сформовано систему показників якості глазурованих сирків та здійснено їх класифікацію на стимулюючі, дестимулюючі та такі, що мають оптимальне значення. Удосконалено підхід до вибору дестимуляторів шляхом виділення простих цукрів, а також введено додатковий показник – товщину глазурі. До стимулюючих показників віднесено вміст сиру кисломолочного, білка, органолептичну оцінку; до дестимулюючих – вміст цукрів, товщину глазурі. Розроблено модель для визначення інтегрального показника якості, що враховує показники: масова частка білка, сиру кисломолочного, жиру, цукрів, вологи, товщина глазурі, органолептична оцінка. На основі функцій бажаності виконано нормування показників та розраховано інтегральний показник якості для досліджуваних зразків. Визначено показники з найвищими значеннями. Встановлено, що високі органолептичні показники не завжди забезпечують максимальне значення інтегрального показника, що пояснюється впливом фізико-хімічних характеристик та складу продукції. Показано, що застосування функцій бажаності дозволяє підвищити об’єктивність оцінювання якості продукції та врахувати різноспрямований вплив показників. Практичне значення роботи полягає у можливості використання запропонованого підходу як інноваційного інструменту для порівняльного аналізу продукції, оптимізації рецептур і підвищення ефективності контролю якості у харчовій промисловості.

УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СУШЕНИХ ПЕРШИХ СТРАВ (БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ)

Ганна Дондик, Наталія Дерев’янко, Оксана Кобець, Ірина Мельнікова — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У сучасних умовах динамічного ритму життя, зростання попиту на продукти швидкого приготування та специфічних потреб сектору національної безпеки, виробництво дегідратованих харчових концентратів набуває стратегічного значення. Особливе місце в раціоні українців посідає борщ український – не просто страва, а складний багатокомпонентний продукт з високою біологічною цінністю. Проте традиційні методи сушіння інгредієнтів часто призводять до значних втрат вітамінів, руйнування пігментів, зокрема бетаніну буряка, та погіршення органолептичних показників готової страви після відновлення. Існуючі технології виробництва сухих борщових наборів часто стикаються з проблемою тривалого часу приготування та невідповідності смако-ароматичного профілю автентичній страві. Окрім того, оптимізація нутрієнтного складу для забезпечення потреб організму в екстремальних умовах залишається відкритим питанням для технологів. Удосконалення рецептури передбачає впровадження інноваційних підходів до обробки сировини, серед яких найбільш перспективним є поєднання сублімаційного сушіння м’ясної основи та буряка з інфрачервоною дегідратацією овочевої групи. Це дозволяє зберегти пористу структуру клітин, що критично важливо для миттєвої гідратації. Фракційний склад оптимізується шляхом переходу від традиційної соломки до мікрокубиків або тонких пластівців. Така геометрія максимізує питому площу поверхні, через яку відбувається дифузія води, що дозволяє овочам «напитися» вологою за лічені хвилини замість тривалого варіння. Спосіб підготовки інгредієнтів регулює інтенсивність вивільнення летких речовин, що створює насичене сенсорне враження. Водночас збереження природної текстури овочевих інгредієнтів відіграє вирішальну роль у формуванні зовнішнього вигляду страви, забезпечуючи її відповідність споживчим очікуванням щодо якості та апетитності. У результаті такого впливу ми отримуємо «програмовану» структуру інгредієнтів: вони стають достатньо еластичними, щоб не розсипатися в порошок під час транспортування, але при цьому миттєво поглинають окріп, повертаючи страві автентичний вигляд, пружність та насичений колір. Такий комплексний підхід до модернізації технологічного процесу гарантує створення повноцінного раціону для споживачів у будь-яких умовах.

СМУЗІ: ІНГРЕДІЄНТИ, ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ

Ігор Дударєв, Олександр Каракулько — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Смузі є популярним безалкогольним напоєм, що готують в домашніх умовах або виробляють на підприємствах із різних видів сировини. Технологія виготовлення залежить від інгредієнтів напою та способу їх підготовлення до використання. Для забезпечення однорідної консистенції напою суміш інгредієнтів гомогенізують. Для подовження терміну зберігання напою його пастеризують або застосовують інші способи оброблення, зокрема високим тиском. Основою смузі переважно є свіжі або перероблені фрукти, овочі та ягоди. Смузі також може містити молоко, йогурт, «рослинне молоко», мінеральну воду та різні функціональні й технологічні добавки. Метою статті було згрупувати інгредієнти смузі за походженням, ступенем оброблення та призначенням, а також проаналізувати технології виготовлення смузі і розробити комплексний показник для оцінювання їхньої якості. Усі сировині компоненти смузі можна об’єднати у групи: рослинні інгредієнти, рідкі інгредієнти, концентровані та сухі інгредієнти, джерела жиру та білків, смако-ароматичні інгредієнти, функціональні та технологічні добавки. Таке групування дозволяє визначити функціональне призначення кожного інгредієнта в напої. Наукова новизна проведених досліджень полягає у групуванні інгредієнтів смузі за категоріями залежно від їхнього походження, ступеня оброблення та функціонального призначення. Теоретичне значення має також запропоноване рівняння для визначення комплексного показника якості смузі. Застосування на практиці комплексного показника якості дозволяє об’єктивно оцінити та порівняти смузі з різних видів сировини, що виготовлені за різними технологіями, з урахуванням вагомості властивостей напою для споживачів. Коефіцієнти вагомості властивостей смузі можуть змінюватися залежно від функціонального призначення напою. Більш важливій властивості смузі призначають більший коефіцієнт вагомості, що визначають шляхом опитування експертів. Також показник якості засновано на визначені ступеня досягнення оптимальних значень показників, що характеризують властивості та якість смузі. Комплексний показник якості смузі доцільно використовувати на етапі розроблення нових смузі для їх оцінювання та порівняння з вже представленими на ринку.

СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО СТРУКТУРУВАННЯ РОСЛИННИХ БІЛКІВ У ТЕХНОЛОГІЯХ М’ЯСНИХ АНАЛОГІВ

Олексій Котов, Сергій Хричов, Руслан Слободнюк, Андрій Горальчук — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті узагальнено та систематизовано результати вітчизняних і зарубіжних наукових досліджень 2021–2026 рр., присвячених застосуванню текстурованих рослинних білків у технологіях виробництва м’ясних аналогів. Проаналізовано сучасну сировинну базу, що включає соєві, горохові, пшеничні (глютенові) білки, білки інших бобових культур, а також їх композиційні суміші з урахуванням амінокислотного складу, функціонально-технологічних властивостей та наявності антипоживних факторів. Оцінено вплив методів попередньої підготовки сировини та екстракції білка на структуроутворювальну здатність, водо- та жироутримувальні властивості, харчову цінність і біодоступність білка в кінцевих продуктах. Особливу увагу приділено екструзійним методам структурування білків, зокрема низьковологісній (LME) та високовологісній (HME/HMMA) екструзії, які розглядаються як ключові технологічні підходи формування волокнистої анізотропної структури, максимально наближеної до м’язової тканини. Детально проаналізовано фізико-хімічні механізми текстуроутворення, включаючи термічну денатурацію білкових фракцій, їх орієнтацію в полі зсувних напружень, фазове розшарування та визначальну роль охолоджувальної матриці у стабілізації структури. Встановлено взаємозв’язок між основними параметрами екструзійного процесу (вологість, температурний режим, швидкість обертання шнека, питомі механічні енерговитрати, інтенсивність охолодження) і текстурними, реологічними та сенсорними характеристиками м’ясних аналогів. Окремо розглянуто питання харчової цінності та засвоюваності рослинного білка, потенційні ризики перебігу реакцій Майяра й окиснювальних процесів під час високотемпературної обробки, а також сучасні технологічні стратегії керування смако-ароматичним профілем і маскування небажаних «beany/off-flavors». Узагальнені результати формують науково-практичне підґрунтя для цілеспрямованого проєктування рецептур і технологічних процесів виробництва м’ясних аналогів із прогнозованими показниками якості, харчової цінності та споживчої привабливості.

СІК ОБЛІПИХИ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ ДЛЯ НАПОЇВ: ВПЛИВ НА СМАК І МІКРОНУТРІЄНТНИЙ ПРОФІЛЬ

Юлія Куриленко, Владислав Сухенко, Галина Андронович — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено доцільність використання соку обліпихи як функціонального інгредієнта у виробництві напоїв та обґрунтовано його вплив на органолептичні характеристики і мікронутрієнтний склад продукції. Показано, що обліпиховий сік є цінним джерелом біологічно активних речовин, зокрема вітамінів, каротиноїдів, поліфенолів та мінеральних елементів, що забезпечують високий антиоксидантний потенціал і сприяють підвищенню біологічної цінності напоїв. Метою дослідження було визначення оптимальних концентрацій внесення соку обліпихи у складі мультинутрієнтних напоїв для досягнення балансу між корисністю та сенсорною привабливістю. Розроблено три рецептурні композиції напоїв із використанням соків яблука, апельсина, бузини, обліпихи, а також екстракту меліси, насіння льону та пророщених зерен. Проведено експериментальні дослідження вмісту макроелементів (калію, кальцію, магнію, натрію), які підтвердили зростання мікронутрієнтної цінності напоїв із підвищенням частки обліпихового соку. Сенсорна оцінка зразків за показниками кислого, солодкого, гіркого, солоного та терпкого смаків засвідчила, що всі дослідні напої мають індивідуальний смаковий профіль. Найбільш збалансованим за органолептичними властивостями визначено зразок із середнім вмістом обліпихового соку, який характеризується гармонійним поєднанням солодкого та кислого смаків і мінімальним проявом небажаних відтінків. Важливим напрямом є використання соку обліпихи у складі мультинутрієнтних композицій, де він поєднується з іншими рослинними компонентами, що дозволяє формувати напої із заданими функціональними властивостями. Такий підхід відкриває можливості для розроблення спеціалізованих продуктів для різних категорій споживачів, зокрема осіб із підвищеними фізичними навантаженнями, порушеннями імунної системи або потребою в реабілітації. Отримані результати підтверджують перспективність використання соку обліпихи у технології функціональних напоїв як природного збагачувача та формувача смаку. Встановлено, що раціональне поєднання компонентів дозволяє створювати продукти з високою харчовою цінністю та привабливими споживчими властивостями, що відповідає сучасним тенденціям розвитку харчової промисловості.

ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХАРЧОВОЇ СОЛІ З РІЗНИХ РЕГІОНІВ СВІТУ

Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Харчова сіль є не лише незамінним компонентом раціону, що забезпечує гомеостаз організму, а й стратегічно важливою сировиною для багатьох галузей промисловості та медицини. Попри фізіологічну потребу, надмірне споживання хлориду натрію становить загрозу для здоров’я, що зумовлює актуальність дослідження якості та функціонального складу солі, доступної на національному ринку. Метою роботи було проведення порівняльного аналізу фізико-хімічних показників комерційних зразків харчової солі різного географічного походження (Італія, Туреччина, Єгипет, Румунія, Пакистан) та методів видобутку для об’єктивної оцінки їхньої споживчої цінності. Об’єктами дослідження стали зразки кам’яної, морської, виварної та гімалайської солі. У процесі досліджень визначали активну кислотність (pH), загальну лужність, масову частку вологи, нерозчинного у воді залишку та вмісту йоду з використанням потенціометричних, гравіметричних та йодометричних методів. Статистичну обробку даних проведено за допомогою програми Statistica 10. Встановлено, що більшість зразків відповідають вимогам ДСТУ 3583:2015. Показник вологості варіював від 0,08% (виварна сіль) до 1,20% (морська сіль), при цьому у зразку кам’яної солі з Єгипту зафіксовано перевищення норми (0,89%), що призвело до втрати сипучості. Вміст нерозчинних домішок був найвищим у рожевій гімалайській солі (0,71%), що є природною особливістю її мінерального складу, тоді як морська сіль з Італії продемонструвала найвищий ступінь очищення (0,06%). Значення рН розчинів коливалися в межах 6,70–7,63. Виявлено значну варіативність загальної лужності (1,57–2,47 г/дм³). Критичним виявився аналіз йодованої солі: лише 60% зразків відповідали нормативному діапазону (25–55 мг/кг). У 40 % зразків йодованої солі вміст йоду виявився критично низьким (6,34–20,08 мг/кг). Найвищі та відповідні нормативу значення зареєстровано у зразках № 8 і № 10, при цьому фактичний вміст йоду повністю збігався із заявленим на упаковці. Доведено, що висока вартість імпортованих зразків не завжди гарантує кращі показники йодування порівняно з доступними аналогами. Результати підкреслюють необхідність суворого контролю умов зберігання солі для запобігання зволоженню та моніторингу фактичного вмісту йоду, який у деяких зразках є недостатнім для забезпечення фізіологічних потреб населення.

ВИКОРИСТАННЯ ІНКАПСУЛЯЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У М’ЯСНИХ ПАШТЕТАХ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ

Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті здійснено аналітичний огляд сучасних наукових джерел щодо застосування інкапсуляційних технологій у виробництві м’ясних паштетів з курячої печінки як перспективного напряму створення функціональних харчових продуктів. Особливу увагу приділено обґрунтуванню вибору типів інкапсуляційних матриць, зокрема полімерних, білкових і полісахаридних, а також їх комбінованих систем, які забезпечують ефективний захист біоактивних компонентів у складній білково-жировій м’ясній системі. Розглянуто основні методи формування капсул, включаючи спрей-сушіння, коацервацію та наноемульгування, з урахуванням їх технологічних особливостей, переваг і обмежень при використанні у фаршевих продуктах. Описано функціональні можливості інкапсуляції антиоксидантів, вітамінів, пробіотиків, ароматичних і антимікробних речовин, що сприяє підвищенню стабільності, біодоступності та збереженню якості продукції під час зберігання. Водночас визначено специфічні труднощі, пов’язані з хімічними та структурними особливостями паштетної матриці, зокрема наявністю гемового заліза, емульгованих жирів, активних окисно-відновних процесів і варіаціями рН, які можуть впливати на стабільність інкапсульованих речовин та ефективність їх вивільнення. Проаналізовано близько 25 наукових джерел, включаючи сучасні зарубіжні та вітчизняні дослідження, що дозволило узагальнити наявні підходи та визначити ступінь їх адаптації до м’ясних систем. Встановлено, що, незважаючи на інтенсивний розвиток інкапсуляційних технологій у харчовій промисловості, їх практичне застосування у виробництві паштетів залишається обмеженим і потребує подальших експериментальних і технологічних досліджень. У роботі сформульовано ключові підходи до використання інкапсуляції у м’ясних продуктах та обґрунтовано напрями майбутніх досліджень, спрямованих на розроблення інноваційних функціональних виробів з підвищеною стабільністю, безпечністю та покращеними органолептичними характеристиками.

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З КОНТРОЛЬОВАНИМ НУТРІЄНТНИМ СКЛАДОМ ДЛЯ СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Тетяна Сильчук, Віра Зуйко, Віта Цирульнікова, Олена Тищенко, Дарія Опанасенко — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Досліджено тенденції розвитку ресторанного господарства України в контексті глобальних трансформацій продовольчих систем, зумовлених зростанням поширеності аліментарно-залежних неінфекційних захворювань. Проаналізовано сучасні наукові підходи до формування раціонів харчування, зокрема концепцію раціону планетарного здоров’я та рослинно-орієнтованих моделей харчування, що передбачають використання локальної сировини та мінімально оброблених харчових продуктів. Визначено основні тренди розвитку ресторанного бізнесу, серед яких розширення асортименту страв з контрольованим нутрієнтним складом. Обґрунтовано доцільність використання локальної сировини для формування асортименту страв типу «боул» як чинника підвищення біологічної цінності продукції, стабільності технологічних процесів та зниження екологічного навантаження. Запропоновано технологічну модель конструювання страв, що базується на принципах модульності, збалансованості макронутрієнтів та застосуванні диференційованих методів кулінарної обробки (запікання, тушкування, бланшування, ферментація), які забезпечують збереження нутрієнтного складу та покращення біодоступності поживних речовин. Розроблено асортимент із чотирьох страв типу «боул», що відрізняються за білковою основою, вуглеводним сегментом та функціональним спрямуванням. Проведено розрахунок харчової та енергетичної цінності, ступеня задоволення добової потреби в основних нутрієнтах, а також визначено глікемічне навантаження як для 100 г продукту, так і для порції страви. Встановлено, що розроблені страви характеризуються високою нутрієнтною щільністю, забезпечують значну частку добової потреби в білках, мінеральних речовинах і вітамінах та мають низький або помірний рівень глікемічного навантаження залежно від рецептурного складу. Доведено, що варіювання співвідношення макронутрієнтів, вибір вуглеводних компонентів та використання функціональних інгредієнтів дозволяє цілеспрямовано регулювати глікемічне навантаження страв. Аналіз органолептичних показників підтвердив високий рівень споживчої привабливості розробленого асортименту. Отримані результати свідчать про доцільність впровадження запропонованих технологічних рішень у практику спеціалізованих закладів ресторанного господарства.

СТРУКТУРОУТВОРЮЮЧІ ВЛАСТИВОСТІ МУЦИНУ РАВЛИКА ACHATINA FULICA У ВОДНИХ СИСТЕМАХ

Оксана Топчій, Мар'яна Овчарук — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті розглянуто особливості використання харчових гідроколоїдів як структуроутворювачів у водних та дисперсних харчових системах. Проаналізовано вплив природних полімерів (желатин, альгінот натрію, гуарова камедь, муцин) на реологічні характеристики модельних розчинів, що визначають консистенцію, стабільність і органолептичні властивості готових харчових продуктів. Метою роботи є вивчення впливу концентрації та рН середовища на реологічні властивості водних розчинів муцину равлика Achatina fulica. Ступінь набрякання гідроколоїдів визначали об’ємним методом. В’язкість модельних розчинів вимірювали за допомогою капілярного віскозиметра Оствальда. Густину визначали пікнометричним методом. Значення рН контролювали потенціометрично. Зі збільшенням концентрації муцину спостерігалося зростання умовної в’язкості розчинів, що пов’язано з інтенсифікацією міжмолекулярних взаємодій і формуванням просторової сітки у водному середовищі. З урахуванням одержаних експериментальних даних доцільно обмежити рекомендований вміст муцину на рівні від 1,5 до 3,0%. Отримані дані свідчать про неньютонівський характер течії таких систем, що є типовим для біополімерів з високою молекулярною масою. Доведено, що реологічні характеристики водних розчинів муцину визначаються не лише його концентрацією, але й реакцією середовища. Муцин проявляє неньютонівські властивості, а максимальна стабільність структури спостерігається в інтервалі pH 5,0–6,5. Порівняльна оцінка з традиційними харчовими гідроколоїдами (камеді, альгінати, желатин) показала, що муцин формує системи з помірною в’язкістю та доброю водоутримувальною здатністю, що є перспективним для його подальшого вивчення як харчового структуроутворювача. Отримані результати можуть бути використані при розробленні харчових продуктів зі структуроутворюючими компонентами природного походження. Муцин равлика Achatina fulica може розглядатися як перспективний харчовий гідроколоїд для використання у соусах, напоях, десертних і фаршевих продуктах, а також у функціональних харчових системах. Подальші дослідження мають бути спрямовані на оптимізацію концентраційних діапазонів, вивчення взаємодії з компонентами харчових матриць та оцінювання технологічної ефективності муцину в умовах промислового виробництва.

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОГО УСТАТКУВАННЯ ТА ЇХНІЙ ВПЛИВ НА ПРОЄКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Андрій Фарісєєв, Ганна Новік, Аліна Савченко, Артем Шапенков — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У сучасних умовах розвитку ресторанного господарства спостерігається активне впровадження інноваційних технологій, що суттєво впливають на організацію виробничих процесів та підходи до проєктування закладів харчування. Стрімкий розвиток технологічного устаткування, підвищення рівня конкуренції на ринку ресторанних послуг, а також зміна споживчих очікувань зумовлюють необхідність пошуку нових рішень щодо організації виробничого простору та технічного оснащення підприємств ресторанного господарства. У статті досліджено сучасні тенденції розвитку технологічного устаткування та проаналізовано їхній вплив на формування архітектурно-планувальних і функціональних рішень під час проєктування закладів ресторанного господарства. Особливу увагу приділено використанню багатофункціонального кухонного обладнання, автоматизованих кулінарних систем, високошвидкісних теплових апаратів, роботизованих кухонних систем, а також впровадженню технологій централізованого приготування продукції Cook-Chill та Cook-Freeze. Розглянуто можливості застосування інтелектуальних кухонних систем, що базуються на технологіях Інтернету речей (IoT), які дозволяють здійснювати моніторинг роботи обладнання, оптимізувати енергоспоживання та підвищувати ефективність управління виробничими процесами. Окрему увагу приділено концепції відкритої кухні, яка поєднує технологічні процеси з елементами гастрономічної презентації та висуває нові вимоги до дизайну, ергономіки та інженерного забезпечення кухонного обладнання. Проаналізовано вплив сучасного технологічного устаткування на оптимізацію виробничих процесів, підвищення продуктивності праці персоналу, скорочення часу приготування страв і зменшення енерговитрат. Також досліджено взаємозв’язок між технологічним оснащенням кухні та сучасними форматами закладів ресторанного господарства, зокрема Fast Casual, Quick Service Restaurant та Casual Dining. Результати дослідження свідчать, що впровадження інноваційного технологічного устаткування є важливим чинником формування ефективних підходів до проєктування закладів ресторанного господарства. Використання сучасних технологічних рішень дозволяє оптимізувати структуру виробничих приміщень, підвищити ефективність функціонування підприємств та забезпечити високий рівень якості ресторанних послуг.

ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДНОЇ ВИЧАВКИ З ОТРИМАННЯМ ХАРЧОВОГО БАРВНИКА

Тетяна Яковенко, Ольга Мамай, Тетяна Кузьміна, Ольга Стоянова, Катерина Зубкова — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У роботі представлено результати досліджень, спрямовані на удосконалення технологічного процесу переробки вторинної виноградної сировини – виноградних вичавків сорту Сапераві, з отриманням харчового барвника. Проаналізовано хімічний склад виноградних вичавків, отриманих у двох технологічних варіантах: після пресування свіжої м’язги та після завершення бродіння на м’яззі при виробництві червоних вин класичним способом. Встановлено, що виноградні вичавки містять значну кількість фенольних сполук, органічних кислот та інших речовин, що визначають їхню цінність як джерела біологічно активних компонентів. Проведено дослідження процесу екстракції вичавків і кількісну оцінку ефективності екстрагування барвних та супутніх фенольних сполук із виноградних вичавків сорту Сапераві. Досліди проведено при двох температурних режимах екстрагента: 18 – 20 °C (умови «холодної» екстракції) та 35 – 40 °C (помірне підігрівання). У якості екстрагента використовували водно-спиртовий розчин міцністю 20% об. Крім виходу барвних речовин та об’єму отриманого екстракту, досліджували зміни у вмісті розчинних цукрів і титрованої кислотності екстрактів. В результаті проведеної роботи було запропоновано спосіб екстракції барвних речовин водно-спиртовим розчином у протитечії екстрагента, що дозволяє підвищити ефективність вилучення барвника при мінімальній витраті розчину. Для очищення енобарвника від колоїдних речовин і домішок було проведено серію дослідів з використанням бентоніту та різних фільтраційних матеріалів. Найбільш раціональним можна вважати використання нижчих концентрацій бентоніту (0,5 – 1,0 г/дм3), що забезпечують достатній ступінь освітлення екстракту за мінімальних втрат барвних речовин (3,2 – 3,7%). Аналіз варіантів фільтрації показав, що оптимальним компромісом прозорості й мінімальних втрат барвних речовин (0,42%) є фільтрація через фільтр-картон. Отримані результати підтверджують, що виноградні вичавки, незалежно від технологічної стадії їх утворення, залишаються цінною вторинною сировиною виноробства.

ДОСВІД ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ПОДІЄВИХ АКТИВНОСТЕЙ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Наталія Бондар, Лариса Шаран, В’ячеслав Губеня, Дар'я Посухова — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Економіка України з 2022 року й донині функціонує в умовах воєнного стану, дефіциту електроенергії, руйнування та втрати інфраструктури. Ключовими залишаються питання інфляції, виїзду працездатного населення за кордон, потреби в інвестиціях. Основу економіки країни складають галузі, що адаптувалися до війни, сільське господарство та активний сектор послуг. В умовах економічної нестабільності та високого рівня невизначеності розвиток ресторанного бізнесу потребує обґрунтованого добору інструментів, спрямованих на залучення нових споживачів, утримання наявної клієнтської бази. Традиційні підходи до організації обслуговування потребують перегляду, з урахуванням посилення конкурентного середовища, сезонних коливань попиту на ресторанні послуги, мінливості очікувань споживачів від рівня та якості послуг тощо. Актуалізується впровадження нових послуг, серед яких вагоме місце посідає подієве (івент) обслуговування. Цей підхід інтегрує гастрономічну концепцію закладу з емоційним досвідом споживачів, дозвіллєвими практиками та соціальною взаємодією, формуючи додану цінність ресторанного продукту. Подієвий напрям у діяльності закладів харчування передбачає організацію спеціальних форматів відвідування, як-от банкетне обслуговування, тематичні вечори, цільові бранчі, кулінарні майстер-класи, музичні події та інші заходи. Впровадження зазначених форматів сприяє підвищенню комерційної результативності закладу через зростання середнього чека, збільшення частоти повторних відвідувань і зміцнення споживчої прихильності. Розвиток івент-напряму дає змогу активізувати відвідуваність у періоди зниженого сезонного завантаження, раціональніше використовувати зали, персонал і виробничі ресурси, а також підтримувати сталий ритм роботи закладу протягом року. Актуальність дослідження зумовлена потребою вдосконалення подієвого напряму в діяльності закладів ресторанного господарства як елемента сталого розвитку ресторанного бізнесу. В статті представлено аналіз загальновідомих та інноваційних форматів подієвих заходів, наведено їх характеристики та приклади реалізації. Наукова новизна дослідження полягає у з'ясуванні перспективних напрямків подальшого розвитку івент-діяльності в ресторанному бізнесі.

ПРИНЦИПИ ФОРМУВАННЯ АДАПТИВНОЇ МОДЕЛІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ В УМОВАХ КРИЗИ ТА НЕСТАБІЛЬНОСТІ

Ірина Герман, Юрій Опанащук — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Актуальність дослідження полягає в необхідності врахування зовнішніх і внутрішніх факторів впливу на функціонування сучасних готельних підприємств і перспективах застосування безпечної моделі адаптації до викликів часу. Мета статті – визначення складових для формулювання основних принципів формування адаптивної моделі функціонування готельних підприємств України в умовах кризи та нестабільності. В статті застосовані методи наукової абстракції та логічного узагальнення, аналізу та синтезу, порівняння, класифікації та систематизації. Сконцентровано увагу на базових засадах моделювання системного механізму адаптивного функціонування сучасних готельних підприємств в умовах воєнного стану в Україні та у повоєнний період. Акцентовано на особливостях елементів системи забезпечення якісних готельних послуг в умовах невизначеності та нестабільності. Розглянуто принципи та підходи до визначення порядку формування адаптивної моделі механізму функціонування готельних підприємств в умовах кризи. Приділено увагу питанням організації праці та управлінської діяльності на підприємствах за умов впливу зовнішніх і внутрішніх факторів. Розглянуто загальні аспекти застосування найбільш ефективних управлінських функцій на підприємствах готельного бізнесу України з метою удосконалення ресурсної бази. Запропоновано основні механізми та інструментарій для ефективного менеджменту в умовах наявних або потенційно передбачуваних кризових ситуаціях. Визначено основні напрямки стратегічного управління підприємствами. Представлено схему захисних адаптивних механізмів для моделювання реалізації адаптивної моделі функціонування готельних підприємств України в умовах кризи та нестабільності. Запропоновано більш гнучке та покрокове застосування безпечних елементів управління готельним підприємством із урахуванням структурних особливостей та комплексності факторного впливу на його функціональність. Передбачено інтегральність єдності сукупних складових факторів впливу на потенційний стан підприємства. Сформовано модельну адаптивну структуру стратегії функціонування готельного підприємства.

СТРАТЕГІЧНИЙ МЕНЕДЖМЕНТ КЕЙТЕРИНГУ: ІНТЕГРАЦІЯ ЛОГІСТИЧНИХ РІШЕНЬ ДЛЯ РІЗНИХ СЕГМЕНТІВ РИНКУ

Катерина Жиленко, Алла Самойленко — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено особливості стратегічного менеджменту кейтерингових компаній в умовах трансформації ринку послуг індустрії гостинності. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на мобільні формати ресторанного обслуговування, розвитком корпоративних подій, розширенням ділових заходів та активною цифровізацією операційних процесів. Обґрунтовано доцільність розгляду кейтерингу як комплексної сервісно-логістичної системи, що інтегрує виробничі, транспортні, організаційні та управлінські процеси в єдину модель створення доданої вартості. Визначено, що традиційні підходи до управління, запозичені з класичного ресторанного бізнесу, не забезпечують належної ефективності в умовах високої мобільності, обмеженого часу обслуговування та необхідності транспортування готової продукції. На основі аналізу структури ринку кейтерингових послуг України у 2024 році виокремлено ключові сегменти: подієвий, офісний, банкетний, фуршетний, соціальний кейтеринг та сегмент доставки готових страв. Встановлено їх частки у загальному обсязі ринку та визначено економічну роль кожного сегмента. Доведено, що найбільшу частку формує подієвий кейтеринг, який забезпечує комплексне обслуговування заходів та характеризується високою доданою вартістю, тоді як офісний кейтеринг демонструє стабільність попиту завдяки регулярним корпоративним програмам харчування. Банкетний, фуршетний і соціальний кейтеринг займають більш вузькі, але стійкі ринкові ніші, тоді як доставка готових страв активно розвивається завдяки цифровим сервісам замовлення та розвитку кухонь формату dark kitchen. Проаналізовано динаміку розвитку ринку кейтерингових послуг України у 2020–2024 роках та сформовано прогноз його розвитку до 2030 року. Отримані результати свідчать про поступове посткризове відновлення галузі, зростання індексу доходів та посилення ролі інноваційних технологій у формуванні конкурентних переваг підприємств. Встановлено, що ефективність діяльності кейтерингових компаній значною мірою залежить від якості логістичного менеджменту та здатності підприємств адаптувати операційні процеси до специфіки різних форматів обслуговування. Особливу увагу приділено визначенню ключових операційних показників ефективності (KPI), що впливають на рентабельність кейтерингового бізнесу. До таких показників віднесено рівень Food Cost, швидкість обслуговування клієнтів, оптимальний цикл життя запасів на складі (до чотирьох діб) та допустимий рівень виробничих списань (до 1%). Запропоновано диференційований підхід до формування логістичних стратегій залежно від сегмента кейтерингових послуг, що дозволяє оптимізувати витрати, мінімізувати втрати продукції, підвищити ефективність використання ресурсів і забезпечити стабільно високий рівень якості обслуговування. Отримані результати можуть бути використані у практиці управління кейтеринговими підприємствами, а також при розробці стратегій розвитку бізнесу в індустрії гостинності.

UPSKILLING ТА RESKILLING ЯК СТРАТЕГІЧНІ HR-ІНСТРУМЕНТИ ФОРМУВАННЯ ЛІДЕРСТВА В ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

Галина Кушнірук — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Метою статті є дослідження ролі стратегічних HR-інструментів, зокрема upskilling та reskilling, у формуванні лідерських компетентностей персоналу індустрії гостинності. Обґрунтовано, що цифровізація галузі, штучний інтелект, глобалізація та конкуренція, трансформація споживчих очікувань, впровадження інноваційних технологій сервісу, дефіцит кваліфікованих кадрів та кризові явища зумовлюють необхідність системного підходу до розвитку персоналу. У роботі висвітлено сутність і значення HR-стратегій upskilling та reskilling для конкурентного розвитку готельно-ресторанного бізнесу. Підкреслено, що застосування upskilling сприяє підвищенню професійної кваліфікації, розвитку цифрових і управлінських навичок, тоді як reskilling забезпечує перекваліфікацію персоналу, освоєння нових професій і адаптацію до змін у бізнес-процесах. Визначено основні підходи до реалізації upskilling (універсальні навчальні програми, тренінги, курси підвищення кваліфікації, майстер-класи, вебінари, воркшопи, розширення функціональних обов’язків, коучинг тощо) та reskilling (аналіз розриву у професійних навичках, організація програм перекваліфікації, внутрішня ротація, менторство і наставництво, співпраця з освітніми закладами), а також їхній вплив на розвиток лідерських компетентностей (стратегічне мислення, комунікативні навички, емоційний інтелект, креативність, гнучкість, ефективність управління, цифрова грамотність, екологічна відповідальність). Розроблено інтегровану модель розвитку лідерства в індустрії гостинності на основі використання стратегічних HR-інструментів таких як upskilling та reskilling. Обґрунтовано, що впровадження сучасних HR-стратегій сприяє формуванню адаптивного, лояльного та інноваційного персоналу; зменшує плинність кадрів; формує кадровий резерв і знижує витрати на зовнішній рекрутинг; підтримує розвиток soft skills персоналу; покращує бренд роботодавця; забезпечує продуктивність, підвищення якості сервісу, інноваційний розвиток підприємства та зростання конкурентоспроможності готельно-ресторанного бізнесу.

ТРАНСФОРМАЦІЯ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СИСТЕМИ УКРАЇНИ В УМОВАХ ВОЄННОЇ ЕКОНОМІКИ: ПОПИТ, РИЗИКИ ТА ЦІНОВІ МЕХАНІЗМИ

Оксана Макар, Оксана Роїк — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено трансформацію готельно-ресторанної системи України в умовах воєнної економіки з урахуванням змін у структурі попиту, зростання операційних ризиків та трансформації цінових механізмів. Метою дослідження є обґрунтування теоретичних і прикладних засад функціонування підприємств сфери гостинності в умовах нестабільного середовища та визначення напрямів підвищення їх стійкості й ефективності. У процесі дослідження використано системний, порівняльний та аналітичний підходи, що дозволило оцінити зміни у функціонуванні готельно-ресторанної системи під впливом воєнних чинників. Встановлено, що скорочення міжнародного туризму та переорієнтація на внутрішній попит супроводжуються зменшенням тривалості перебування, зміною поведінки споживачів та раціоналізацією витрат. Обґрунтовано, що ці процеси супроводжуються зростанням інфраструктурних, кадрових та фінансових ризиків, які впливають на операційну ефективність підприємств. Наукова новизна полягає у комплексному підході до дослідження готельно-ресторанної системи як адаптивної соціально-економічної системи, в якій інтегруються механізми управління попитом, ризиками та ціноутворенням. Удосконалено підходи до оцінки трансформації попиту та обґрунтовано перехід до адаптивної моделі функціонування підприємств HoReCa. Практичне значення одержаних результатів полягає у можливості використання запропонованих підходів для підвищення ефективності управління, оптимізації витрат та забезпечення стійкості підприємств у кризових умовах. Отримані результати можуть бути використані суб’єктами господарювання сфери гостинності при формуванні стратегій розвитку в умовах високої невизначеності. Узагальнено, що ефективність функціонування готельно-ресторанної системи в сучасних умовах визначається її здатністю до адаптації, гнучкого реагування на зміни попиту та інтеграції ризик-менеджменту у процес управління.

КЕЙТЕРИНГ В СИСТЕМІ МІСЕ-СЕРВІСУ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ: ТЕОРЕТИЧНИЙ АСПЕКТ

Надія Мельник, Раїса Загнибіда, Андрій Мельник — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню ролі та місця кейтерингу у структурі MICE-сервісу готельних підприємств. Здійснено аналіз методологічних підходів до тлумачення ключових дефініцій «MICE-індустрія», «MICE-сервіс», «кейтеринг». Сьогодні є всі передумови вважати, що MICE-індустрію варто розглядати як міждисциплінарну сферу, яка інтегрує елементи туризму, менеджменту, маркетингу, комунікації та сферу гостинності. Її значення підтверджується статистичними показниками зростання ринку з 772,96 млрд дол. США у 2025 р. до 1557,17 млрд дол. США до 2032 р. (за прогнозами) з середньорічною динамікою зростання 10,52% упродовж 2025‒2032 рр. МICE-сервіс розглядається як сукупність послуг з організації та обслуговування ділових заходів на базі засобів розміщення, включаючи конференц-інфраструктуру, кейтеринг, технічний супровід та сервіс персоналу. Результати графіків Google Trends для запиту «МICE service» показують, що з кінця 2024 р. ‒ початку 2025 р. характерним є різкий спалах інтересу до МICЕ-послуг. В регіональному аспекті найвищий індекс популярності притаманний США, Сінгапуру та Філіппінам, що вказує на активний розвиток МICЕ в Азійсько-Тихоокеанському регіоні. Кейтеринг доцільно інтерпретувати як повноцінний вид підприємницької діяльності у сфері ресторанного бізнесу, орієнтований на виїзне обслуговування. Сьогодні у світі сформувався ринок кейтерингових послуг, який, за оцінками аналітиків, складає 168,5 млрд дол. США (станом на кінець 2025 р.). У даній статті зроблено спробу систематизувати принципи наукового осмислення до визначення ролі кейтерингу у системі MICE-сервісу та готельному господарстві. У розрізі MICE-сервісу кейтеринг функціонує як самостійний функціональний модуль. Визначено, що місце кейтерингу в системі MICE-сервісу доцільно розглядати у трьох взаємопов’язаних площинах: економічній, маркетинговій та іміджевій. Окреслено та розкрито основні функції кейтерингу в системі MICE-сервісу. Запропоновано авторську розробку систематизації організаційних моделей кейтерингового обслуговування в готельних підприємствах, що створює методологічне підґрунтя для їхнього подальшого порівняння та аналізу. Здійснено порівняння практик організації кейтерингового обслуговування в розрізі MICE-сервісу за регіональним принципом. Представлено практичні кейси реалізації моделей кейтирингового обслуговування у найбільших міжнародних готельних мережах світу та напрями інтеграції, а також лімітуючі чинники кейтерингового обслуговування в системі MICE-сервісу.

СКОРОЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВІДХОДІВ ЯК ПОКАЗНИК СТАЛОГО УПРАВЛІННЯ У СФЕРІ HORECA

Уляна Ткач, Вікторія Даниленко-Кульчицька — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено проблему утворення харчових відходів у секторі HoReCa як одного з ключових індикаторів ефективності сталого управління у сфері гостинності. Актуальність дослідження зумовлена зростанням екологічних, економічних і соціальних наслідків неефективного використання харчових ресурсів, а також необхідністю гармонізації діяльності українських підприємств із європейськими стандартами сталого розвитку. Метою дослідження є виявлення ключових чинників утворення харчових відходів та обґрунтування ефективних підходів до їх скорочення на основі міжнародних практик і принципів циркулярної економіки. Методологічною основою дослідження є системний підхід, що передбачає аналіз наукових публікацій, аналітичних звітів міжнародних організацій та практик функціонування підприємств ресторанного бізнесу. У результаті дослідження встановлено, що основними причинами утворення фудвейсту є недосконале прогнозування попиту, неефективне планування виробництва, технологічні втрати на етапах зберігання і приготування продукції, а також поведінкові особливості споживачів. Доведено, що впровадження цифрових систем моніторингу, інженерії меню, контролю порційності та практик перерозподілу надлишкової продукції сприяє суттєвому зниженню обсягів харчових відходів і підвищенню операційної ефективності підприємств. Особливу увагу приділено застосуванню принципів циркулярної економіки, які забезпечують перехід від лінійних моделей споживання до ресурсоефективних замкнених циклів у секторі HoReCa. Обґрунтовано, що ефективне управління харчовими відходами сприяє зниженню витрат, оптимізації бізнес-процесів, посиленню конкурентних переваг та формуванню позитивного іміджу соціально відповідального бізнесу. Визначено ключові проблеми українського сектору HoReCa, зокрема відсутність стандартизованих методик обліку харчових відходів, недостатній рівень цифровізації та нерозвинену інфраструктуру переробки органічних відходів. На основі отриманих результатів запропоновано практичні напрями вдосконалення систем управління фудвейстом шляхом інтеграції технологічних, організаційних і поведінкових рішень.

ЕФЕКТИВНІСТЬ МОТИВАЦІЇ ПРАЦІВНИКІВ У СФЕРІ ГОСТИННОСТІ В СУЧАСНИХ УМОВАХ

Людмила Транченко, Ганна Чепурда — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Стимулювання праці є ключовим елементом управління людськими ресурсами в організаціях сфери гостинності, де якість обслуговування безпосередньо залежить від залученості співробітників. Незважаючи на активний інтерес до теми мотивації як у вітчизняних, так і в міжнародних дослідженнях, специфіка готельної індустрії залишається недостатньо вивченою; зокрема, відчувається брак міждисциплінарних досліджень, що поєднують управлінський, психологічний та соціонічний підходи. Актуальність проблеми підкріплюється специфічними для галузі викликами, такими як нестача персоналу та високі показники плинності кадрів. Метою дослідження є визначення оптимальних форм та інструментів стимулювання праці з урахуванням особистісних характеристик працівників готелів: об’єктивних (стать, вік, сімейний стан, досвід роботи) та суб’єктивних (тип особистості за соціонікою). Застосовані методи включають опитування, аналіз даних та узагальнення. Результати підтверджують висунуту гіпотезу: індивідуальні програми стимулювання, що відповідають демографічним та типологічним профілям співробітників, підвищують мотивацію та стабільність зайнятості. На основі емпіричних даних запропоновано концептуальну модель сегментації персоналу та підбору «портфеля стимулів»: поєднання матеріальних (допомога, премії за якість обслуговування, винагороди за відгуки гостей) та нематеріальних інструментів (визнання та публічна оцінка, індивідуальні траєкторії навчання та кар’єрного розвитку, наставництво, гнучкий графік роботи, участь у прийнятті рішень та розширення сфери відповідальності). Практичне значення полягає у розробці покрокового алгоритму: діагностичне опитування → профілювання співробітників → вибір та тестування наборів стимулів → регулярна оцінка ефективності та коригування. Обмеження дослідження зумовлені контекстом вибірки та поперечним дизайном; перспективи подальших досліджень включають розширення географії та типів закладів гостинності, проведення лонгітюдних досліджень та тестування моделі в різних організаційних культурах.

ІННОВАЦІЙНИЙ ПОТЕНЦІАЛ ТУРИСТИЧНИХ ПІДПРИЄМСТВ РЕГІОНУ: МЕТОДИКА ОЦІНЮВАННЯ ТА НАПРЯМИ РОЗВИТКУ

Євгеній Адаменко — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено теоретичні та прикладні аспекти формування, оцінювання та підвищення інноваційного потенціалу туристичних підприємств у сучасних умовах розвитку економіки та цифровізації. Обґрунтовано сутність інноваційного потенціалу як інтегральної характеристики, що включає кадрові, фінансові, технологічні, організаційні та інформаційні ресурси, які визначають здатність підприємства до впровадження інновацій. Проаналізовано основні підходи до оцінювання інноваційного потенціалу, зокрема ресурсний, результативний та комплексний підходи, а також акцентовано увагу на необхідності врахування нематеріальних результатів інноваційної діяльності. Встановлено, що традиційні фінансові показники не дозволяють повною мірою оцінити ефективність інновацій у сфері туризму, що зумовлює доцільність застосування інтегрованих методик оцінювання. Проведено аналіз інноваційного потенціалу туристичних підприємств регіону, який дозволив виявити основні тенденції та проблеми розвитку, зокрема обмеженість фінансових ресурсів, недостатній рівень цифрових компетентностей персоналу та інерційність управлінських підходів. Водночас визначено позитивні зрушення, пов’язані з цифровізацією бізнес-процесів, розвитком партнерських взаємозв’язків та зростанням ролі інновацій у формуванні конкурентних переваг. Окрему увагу приділено нематеріальним результатам інновацій, таким як підвищення якості сервісу, формування бренду, зростання лояльності клієнтів і розвиток соціально-культурних ефектів. Обґрунтовано напрями підвищення інноваційного потенціалу туристичних підприємств, серед яких розвиток кадрового потенціалу, впровадження цифрових технологій, удосконалення фінансових механізмів, застосування сучасних підходів до управління, розвиток партнерських відносин і орієнтація на принципи сталого розвитку. Доведено, що комплексне використання зазначених напрямів сприятиме підвищенню ефективності діяльності туристичних підприємств, зміцненню їх конкурентних позицій та забезпеченню сталого розвитку туристичної галузі.

ГЕОГРАФІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ФОРМУВАННЯ КУЛІНАРНИХ ТРАДИЦІЙ ЯК ПЕРЕДУМОВА РОЗВИТКУ ГАСТРОНОМІЧНОГО ТУРИЗМУ

Любомир Безручко, Марія Філь, Світлана Благодир — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Формування етнічних кухонь пов’язане із низкою чинників, серед яких географічні є вирішальними для формування етносу та його кулінарних традицій. У гастрономії такий вплив означується як теруар, це сукупність природних умов конкретної географічної місцевості, що впливають на властивості вирощеної сільськогосподарської продукції. Вплив природних умов на кулінарні традиції проявляється у трьох основних напрямках: базовому наборі продуктів, способах обробки кулінарної продукції, кулінарні традиції. Серед географічних чинників, які впливають на формування кухні, виділимо кліматичні умови, природні зони та ландшафти, зональність, ґрунти, рослинність, географічне положення та сусідство. Етнічна кухня кожного народу — це результат адаптації до ресурсів, доступних у його природному середовищі. Клімат, рельєф, ґрунти, флора й фауна визначають, які продукти найпростіше отримувати і, відповідно, які страви стають базовими. Важливим фактором для формування та збереження кулінарних традицій різних етносів став вплив суміжних етносів. З одного боку запозичення інгредієнтів та рецептів від суміжних народів дало можливість урізноманітнити кулінарний асортимент, а з іншого призвело до втрати багатьох автентичних страв. Сьогодні запозичення та популяризація певних національних страв перейшла на міжнародний рівень та сформувала глобальну кухню. Значний вплив на формування глобальних кулінарних трендів мала національна кухня Франції, Італії, США, Китаю, Японії та інших країн із багатим різноманіттям страв та доброю промоцією своїх надбань. Оцінюючи найбільш відомі гастрономічні тури, зауважимо, що здебільшого це найбільш популярні напрямки, які відомі широкому загалу туристів. Тому для активізації розвитку гастрономічного туризму доцільно активізувати тури у менш відомі гастрономічні регіони, які дозволять популяризувати автентичні страви та забезпечать економічні вливання у регіони. Сьогодні спостерігається суттєвий дисбаланс популярності країн для гастрономічного туризму, на що вплинули як природні умови формування традиційної кухні, так і популяризація гастрономічних традицій у світі. Значна частина унікальних у гастрономічному плані країн, враховуючи низьку промоцію їх гастрономічних можливостей, є недооціненими. Тому доцільним є вивчення можливостей популяризації маловідомих напрямів.

СТРАТЕГІЧНІ НАПРЯМИ ОРГАНІЗАЦІЇ ТУРИСТИЧНОГО ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ ПРИФРОНТОВИХ РЕГІОНІВ В ПЕРІОД ПОВОЄННОГО ВІДНОВЛЕННЯ

Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджуються стратегічні підходи до відновлення туристичного та готельно-ресторанного бізнесу в прифронтових регіонах України в умовах післявоєнного відбудовного періоду. Враховуючи масштабні руйнування інфраструктури, втрату трудових ресурсів і зміну ринкових умов, авторами акцентовано увагу на необхідності формування багатовекторної моделі трансформації галузі. Особливу увагу приділено цифровій трансформації як ключовому інструменту конкурентоспроможності, що включає в себе наступні напрями: впровадження AI-рішень, автоматизація сервісу, розробка персоналізованих туристичних продуктів і цифровий маркетинг. У статті також розглянуто питання безпеки, що є критично важливим чинником у формуванні довіри до туристичних регіонів, а також роль локального культурного контексту у створенні унікальних пропозицій. На основі аналітичних даних ДАРТ та міжнародних досліджень окреслено позитивну динаміку туристичних зборів, активізацію внутрішнього туризму, зростання кількості зареєстрованих гравців ринку. Пропонуються напрями модернізації галузі: розбудова цифрових екосистем, формування нової кадрової політики, запуск стартапів у туризмі, залучення грантового фінансування та розвиток державно-приватного партнерства. Зроблено висновок, що комплексна реалізація запропонованих стратегічних напрямів дозволить сформувати стійку, адаптивну та безпечну модель розвитку туристичного й готельно-ресторанного бізнесу в прифронтових регіонах України. Ці механізми мають бути інтегровані в національні програми післявоєнного відновлення з урахуванням пріоритетів розвитку регіонів. Процес відновлення туристичного та готельно‑ресторанного бізнесу в прифронтових регіонах України повинен спиратися на стратегічне планування, що поєднує безпекові, цифрові, організаційні та культурно‑соціальні складові.

СОЦІАЛЬНО-ПРАВОВІ ТА ТЕОРЕТИЧНІ ЗАСАДИ РОЗВИТКУ ТУРИЗМУ В УМОВАХ ВОЄННОГО СТАНУ В УКРАЇНІ

Зоя Бойко, Вікторія Язіна, Руслана Жовтані — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті здійснено комплексний аналіз соціальних і правових засад розвитку туризму в Україні в умовах воєнного стану та визначено перспективи регіонального розвитку на прикладі Дніпропетровської області. Обґрунтовано, що повномасштабна війна спричинила суттєві трансформації туристичної сфери, зокрема скорочення міжнародних потоків і зростання ролі внутрішнього туризму. Доведено, що в умовах війни туризм виконує не лише економічну, а й важливу соціальну та психологічну функцію, сприяючи зниженню рівня стресу, підтримці психоемоційного стану населення, формуванню національної ідентичності та збереженню історичної пам’яті. Проаналізовано сучасні наукові підходи до нормативно-правового забезпечення галузі, акцентовано увагу на необхідності імплементації європейських стандартів безпеки, удосконалення механізмів державного регулювання, страхування воєнних ризиків та цифровізації процесів інформування туристів. На основі статистичних даних 2023–2025 років досліджено динаміку туристичного збору в Україні та Дніпропетровській області. Доведено, що Дніпропетровська область продемонструвала зростання туристичного збору на 27,7 % порівняно з 2023 роком, що свідчить про активізацію внутрішнього туризму навіть в умовах воєнного стану. У 2025 році показник залишається стабільним, хоча остаточні висновки можна буде зробити після завершення звітного періоду. Встановлено позитивну тенденцію зростання надходжень, що свідчить про поступове відновлення внутрішнього туризму. Визначено потенціал регіону щодо розвитку культурного, освітнього, меморіального, еко- та рекреаційного туризму. Обґрунтовано, що раціональна державна політика, що поєднує соціальний підхід, правові гарантії безпеки та підтримку бізнесу, може забезпечити стійкість туристичної галузі та її стратегічну роль у післявоєнному відновленні України. Запропоновано напрями вдосконалення державної політики, спрямовані на підвищення безпеки, підтримку підприємництва та забезпечення сталого розвитку галузі як чинника соціально-економічної стабілізації та післявоєнного відновлення країни.

НАДМІРНИЙ ТУРИЗМ ДЕСТИНАЦІЙ ЯК ПРОБЛЕМА РОЗВИТКУ СВІТОВОЇ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

Юліан Гук — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено вплив транспортної доступності на розвиток глобальних туристичних дестинацій та загострення проблеми надмірного туризму. Обґрунтовано, що саме розвиток цивільної авіації у другій половині ХХ ст. став одним із ключових чинників стрімкого зростання міжнародних туристичних потоків, розширення географії подорожей і посилення економічної ролі туризму у функціонуванні міст і регіонів. Встановлено, що транспортна інфраструктура визначає не лише доступність дестинації, а й темпи її туристичного зростання, масштаби залучення відвідувачів та здатність інтегруватися у глобальний ринок туристичних послуг. Показано, що пандемія COVID-19 спричинила різке скорочення авіаперевезень, однак уже в посткризовий період галузь відновила позиції та знову стала одним із базових драйверів міжнародного туризму. На основі аналізу статистичних і аналітичних джерел доведено, що зростання транспортної мобільності та туристичних витрат забезпечує вагомий економічний ефект для провідних дестинацій світу, зокрема Парижа, Дубаю, Макао, Орландо та Шанхаю. Водночас встановлено, що надмірна концентрація туристичних потоків у межах окремих територій породжує низку негативних наслідків, серед яких перевантаження інфраструктури, зростання цін на послуги, загострення соціальної напруги, витіснення локальних функцій міського простору та посилення антропогенного тиску на об’єкти культурної спадщини. На прикладі Венеції, Афін і Парижа показано, що надмірний туризм є суперечливим явищем, оскільки поєднує високі економічні вигоди з істотними соціальними, просторовими та культурними втратами. Доведено, що управління туристичними дестинаціями потребує переходу від політики безумовного нарощування туристичних потоків до збалансованого регулювання, яке враховує пропускну здатність територій, інтереси місцевого населення та необхідність збереження культурної й природної спадщини. Виокремлено три групи глобальних туристичних дестинацій залежно від характеру взаємодії між туристичними потоками, місцевими громадами та об’єктами світової спадщини. Практичне значення одержаних результатів полягає в поглибленні теоретичних засад дослідження овертуризму та обґрунтуванні підходів до ефективнішого управління популярними туристичними напрямками.

ПСИХОЛОГІЧНІ ЧИННИКИ ВЗАЄМОДІЇ АНІМАТОРА ЗІ СПОЖИВАЧАМИ ТУРИСТИЧНИХ ПОСЛУГ

Василь Жупник — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті здійснено теоретичне узагальнення психологічних чинників, що визначають ефективність взаємодії аніматора зі споживачами туристичних послуг у сучасній індустрії туризму. Обґрунтовано, що туристична анімація має розглядатися не як допоміжний елемент дозвілля, а як окремий сегмент сервісної взаємодії, у межах якого формується значна частина емоційного враження туриста від подорожі, відпочинку та готельно-ресторанного середовища. Встановлено, що постать аніматора поєднує функції організатора активностей, комунікативного посередника, модератора групової динаміки та фасилітатора позитивного емоційного досвіду. Показано, що якість такої взаємодії залежить від комплексу взаємопов’язаних психологічних характеристик, серед яких провідне місце належить емоційному інтелекту, комунікативній компетентності, невербальній виразності, емпатії, міжкультурній чутливості, здатності до саморегуляції та стресостійкості. Доведено, що аніматор працює в умовах підвищеної емоційної напруги, оскільки його професійна діяльність передбачає постійне управління власними емоційними проявами, адаптацію до неоднорідної аудиторії та підтримання атмосфери залученості, довіри й психологічного комфорту. Особливу увагу приділено ролі емоційної праці як суперечливого чинника, який, з одного боку, підвищує якість сервісного контакту, а з іншого — за відсутності ефективних стратегій саморегуляції може призводити до виснаження, зниження автентичності комунікації та професійного вигорання. Аргументовано, що результативність анімаційних програм визначається не лише змістом заходів, а й тим, наскільки аніматор здатний зчитувати емоційний стан групи, враховувати культурні відмінності, гнучко змінювати стиль взаємодії та створювати психологічно безпечний простір участі. Зроблено висновок, що психологічні чинники становлять внутрішню основу якості туристичної анімації, а тому мають бути інтегровані в систему професійної підготовки, оцінювання та організаційної підтримки аніматорів. Практичне значення дослідження полягає у можливості використання його положень для вдосконалення підготовки персоналу, підвищення якості туристичного сервісу та посилення конкурентоспроможності підприємств туризму й гостинності.

ФОРМУВАННЯ СТІЙКОСТІ ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ В УКРАЇНІ: ЕКОНОМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СТІЙКОСТІ, АДАПТАЦІЙНОСТІ ТА АНТИКРИЗОВОГО УПРАВЛІННЯ

Ольга Корнієнко, Дар’я Мамотенко, Світлана Гресь-Євреінова, Тетяна Бут — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено теоретико-методичні та прикладні аспекти формування резильєнтності туристичного бізнесу в Україні в умовах високої турбулентності зовнішнього середовища, зумовленої воєнними діями, макроекономічною нестабільністю та глобальними кризовими процесами. Обґрунтовано актуальність дослідження через призму необхідності забезпечення стійкості, адаптивності та конкурентоспроможності підприємств туристичної галузі в умовах постійних змін. Уточнено сутність категорії «резильєнтність туристичного бізнесу» як інтегральної характеристики, що поєднує здатність підприємства до протидії кризовим впливам, адаптації до змін середовища та ефективного відновлення діяльності після дестабілізуючих факторів. Систематизовано сучасні наукові підходи до трактування понять «економічна стійкість», «адаптивність» та «антикризове управління» у сфері туризму, визначено їх взаємозв’язок і роль у формуванні резильєнтності. Розроблено авторський підхід до кількісного оцінювання резильєнтності туристичних підприємств на основі системи індикаторів, згрупованих за фінансовим, операційним, цифровим та інституційним блоками. Запропоновано методику розрахунку інтегрального індексу резильєнтності, що забезпечує комплексну оцінку рівня стійкості підприємств та дозволяє здійснювати їх порівняльний аналіз. Доведено, що підприємства з вищим рівнем резильєнтності демонструють кращі фінансово-економічні результати, зокрема вищу рентабельність, стабільність доходів та швидше відновлення після кризових шоків. Проведений порівняльний аналіз із практиками країн Європейського Союзу засвідчив наявність розривів у рівні цифрової інтеграції та розвитку антикризового управління, що визначає напрями підвищення ефективності функціонування українських підприємств. Обґрунтовано механізм підвищення резильєнтності туристичного бізнесу, який включає впровадження системи моніторингу ризиків, диверсифікацію туристичного продукту, цифровізацію каналів продажу, оптимізацію витрат та формування фінансових резервів. Визначено, що ключовим елементом цього механізму виступають адаптивні бізнес-моделі, які забезпечують гнучкість і швидкість реагування підприємств на зміни зовнішнього середовища. Практичне значення отриманих результатів полягає у можливості їх використання для підвищення ефективності управління підприємствами туристичної галузі та формування стратегій їх сталого розвитку.

ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ МОТИВАЦІЇ ПЕРСОНАЛУ У СФЕРІ ТУРИЗМУ

Віра Орлова, Наталія Худик — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджуються сучасні підходи до управління мотивацією персоналу туристичних підприємств у контексті конкурентного та нестабільного ринкового середовища. Акцент зроблено на інтеграції економічних, ціннісно-поведінкових і стратегічних вимірів мотивації для забезпечення стійких конкурентних переваг та підвищення якості туристичних послуг. Проаналізовано вплив зовнішніх факторів, таких як цифровізація, сезонність попиту, міграційні процеси, кризи та глобальні тренди в сфері туризму, на ефективність мотиваційних систем. Здійснено критичний огляд наукових досліджень у сфері мотивації персоналу, що показав недостатню інтеграцію мотиваційних механізмів у стратегічне управління туристичними підприємствами та обмеженість застосування традиційних моделей стимулювання, які не враховують індивідуальні потреби працівників і динаміку конкурентного середовища. Запропоновано концепцію адаптивної конкурентної мотивації, яка передбачає формування гнучкої системи стимулів, здатної оперативно реагувати на зміни ринку, очікування клієнтів і мотиваційні профілі персоналу. Концепція включає економічний, ціннісно-поведінковий та стратегічний виміри, що забезпечують комплексний вплив на продуктивність, залученість і лояльність працівників, а також на формування унікальних конкурентних переваг підприємства. Особлива увага приділяється індивідуалізації мотиваційних інструментів через використання мотиваційних карт працівників та механізмів зворотного зв’язку для оцінки ефективності стимулів. Дослідження також підкреслює важливість постійного моніторингу ефективності мотиваційних заходів та адаптації системи стимулювання до змін у внутрішньому та зовнішньому середовищі підприємства. Запропонований підхід сприяє не лише підвищенню продуктивності праці, а й формуванню культури залученості та взаємодії між керівництвом і персоналом, що є критично важливим для сталого розвитку туристичного бізнесу. Результати дослідження демонструють, що впровадження адаптивної конкурентної мотивації сприяє підвищенню якості обслуговування, задоволеності клієнтів та стійкості туристичного підприємства в умовах високої невизначеності. Практична цінність полягає у формуванні підґрунтя для трансформації людського капіталу в стратегічний ресурс розвитку підприємств сфери туризму.

СІЛЬСЬКИЙ ЗЕЛЕНИЙ ТА МЕДИЧНИЙ ТУРИЗМ: ІНТЕГРАЦІЙНІ МОДЕЛІ РОЗВИТКУ РЕКРЕАЦІЙНОЇ СФЕРИ

Юлія Перегуда — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті проаналізовано теоретико-методологічні засади поєднання сільського зеленого та медичного туризму в контексті формування інтеграційних моделей розвитку рекреаційної сфери. Розглянуто сучасні наукові підходи до інтерпретації інтеграційних процесів як багатовимірних організаційно-економічних конструкцій, що забезпечують координацію ресурсів аграрного, туристичного та медичного секторів. Визначено основні типи інтеграційних моделей, зокрема кластерну, кооперативну (мережеву), комплексну інфраструктурну, цифрову та санаторно-курортну, а також їх функціональні характеристики, механізми взаємодії суб’єктів і рівень інституційного забезпечення. З’ясовано, що інтеграція сільського зеленого та медичного туризму сприяє формуванню комплексного туристичного продукту, орієнтованого на поєднання рекреаційних, лікувально-оздоровчих і сервісних компонентів, що забезпечує підвищення його споживчої цінності та адаптивності до потреб різних цільових груп. У процесі дослідження обгрунтовано, що ефективність інтеграційних моделей визначається узгодженою взаємодією інфраструктурного, сервісного, маркетингового, організаційно-координаційного, фінансового та екологічного механізмів, які формують системну основу їх функціонування. Доведено, що результативність поєднання зазначених видів туризму залежить від рівня міжсекторальної координації, нормативно-правового забезпечення, цифровізації процесів обслуговування, а також від здатності територіальних систем до формування стійких мережевих зв’язків між учасниками. Встановлено, що інтеграційні моделі забезпечують диверсифікацію економічної діяльності сільських територій, підвищення рівня зайнятості, розширення інвестиційних можливостей і зміцнення соціально-економічної стійкості локальних громад. На основі узагальнення вітчизняного та міжнародного досвіду запропоновано напрями вдосконалення інтеграційних моделей, що передбачають розвиток кластерних форм співпраці, стандартизацію якості послуг, впровадження телемедичних і цифрових рішень, модернізацію інфраструктури, а також імплементацію екологічно орієнтованих підходів до використання природних ресурсів. Сформовано висновки про те, що інтеграція сільського зеленого та медичного туризму виступає стратегічним напрямом розвитку рекреаційної сфери, здатним забезпечити підвищення конкурентоспроможності територій, розширення функціональних можливостей туристичного продукту та формування умов для сталого розвитку сільських регіонів.

СОЦІАЛІЗАЦІЯ АКТИВНОГО ТУРИЗМУ: ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У КОНТЕКСТІ СУЧАСНИХ ВИКЛИКІВ В УМОВАХ ВІЙНИ

Павло Романів — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено теоретичні та практичні аспекти соціалізації активного туризму в Україні в умовах воєнного стану та сучасних викликів, пов’язаних з ним. Обґрунтовується зміна парадигми активного туризму: від суто рекреаційної діяльності до потужного інструменту соціальної інтеграції, психологічної реабілітації та національної згуртованості. Особливу увагу приділено інноваційним рішенням, що дозволяють адаптувати туристичний продукт до потреб ветеранів війни, внутрішньо переміщених осіб (ВПО) та постраждалого населення. Описано формування соціальної доктрини туризму, котра повинна базуватися на таких принципах як: відповідальність, доступність, безпечність, збалансованість і конвергентність. Приділено увагу як позитивним сторонам соціалізації, так і викликам, до яких соціалізація та масовість можуть призвести. У роботі проаналізовано роль територіальних громад у впровадженні інклюзивних туристичних маршрутів та створенні безпечного простору для оздоровлення. Досліджено позитивні ефекти для невеликих громад, де активний туризм – це спосіб перетворити природний капітал на економічний. Запропоновано концепцію «реабілітаційних територій» та інклюзивних велнес-ретритів, що інтегрують елементи активного пересування з психологічним супроводом. Обґрунтовано сучасну тезу про те, що територіальна громада є «територією відновлення» та реабілітаційним простором. Виокремлено цифрові рішення (мобільні застосунки, смарт-навігація), які забезпечують безпеку та інформаційну підтримку туристів у складних безпекових умовах. Практичне значення дослідження полягає у розробці рекомендацій для організацій з менеджменту дестинацій щодо розширення соціального функціоналу активного туризму. Це може виявлятися у розвитку ветеранських бізнесів у туризмі, що перш за все мотивоване тим, що ветерани мають унікальні навички (орієнтування, виживання, лідерство, стресостійкість), які доцільно конвертувати у активно-туристичний продукт. Відтак, запропоновано модель синергії: «Громада – Ветеран – Інклюзивність». Виявлено та запропоновано групи індикаторів соціалізації активного туризму.

ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ МЕХАНІЗМУ УПРАВЛІННЯ ЖИТТЄВИМ ЦИКЛОМ ТУРИСТИЧНОГО ПІДПРИЄМСТВА

Олена Старинець, Максим Ковалено, Андрій Мокрий — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Не втрачає свою актуальність потреба досліджувати та регулярно систематизувати вже відомі та ті, що набувають гостроти на різних стадіях (етапах) життєвих циклів в сегменті аналізу теоретико-методологічних аспектів формування механізму управління життєвим циклом туристичного підприємства в сучасних умовах господарювання, в умовах кризи та невизначеності. Метою статті є визначення базових основ і систематизація теоретико-методологічних аспектів формування механізму управління життєвим циклом туристичного підприємства в сучасних умовах ведення туристичного бізнесу. Серед основних завдань – узагальнення відомих і виокремлення пріоритетних для туристичних підприємств в Україні методів ефективного управління життєвими циклами підприємств на основі визначення адаптивного теоретико-методологічного інструментарію та характеристики стадій (етапів) життєвих циклів під впливом зовнішніх і внутрішніх факторів. Використані методи наукової абстракції та логічного узагальнення, аналізу та синтезу, порівняння, класифікації, систематизації та візуалізації. Акцентовано увагу на сутності та особливостях теоретико-методологічних аспектів формування механізму управління життєвим циклом туристичного підприємства, які відносять до мікропідприємств, суб’єктів малого та середнього підприємництва. На основі сприйняття та оцінювання кожного етапу в підходах до розуміння та оцінювання життєвого циклу підприємства підкреслено можливість прогнозувати подальші дії та наслідки застосування відповідних управлінських рішень та заходів. Підкреслена доцільність в багатьох випадках застосовувати теорію систем, що може сприяти виокремленню певних стадій одна від одної. Доведена доцільність на кожній стадії визначати характерні риси та кількісно-якісні показники параметрів щодо стану продукції (послуг), напрямів діяльності, технології, персоналу. організаційної структури, фінансово-економічної складової. Підтверджено правомірність того, що знання та розуміння сутності життєвого циклу туристичного підприємства, а також послідовності етапів його розвитку має всі підстави позитивно впливати на розробку та прийняття ефективних управлінських рішень господарюючих суб‘єктів у практичній діяльності.

ЦИФРОВІ ІНСТРУМЕНТИ РОЗВИТКУ ТУРИСТИЧНИХ ДЕСТИНАЦІЙ ІВАНО-ФРАНКІВЩИНИ

Христина Терлецька, Михайло Подолян — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено роль цифрових інструментів у розвитку туристичних дестинацій Івано-Франківської області в умовах посилення міжтериторіальної конкуренції та необхідності відновлення регіональної економіки. Акцент зроблено на цифровізації краєзнавчих ресурсів і реалізації культурно-туристичних проєктів як ключових чинниках підвищення конкурентоспроможності регіону, розширення туристичної аудиторії, диверсифікації туристичних продуктів і зменшення сезонності туристичних потоків в умовах обмеженої мобільності та трансформації туристичного попиту. Методологічною основою дослідження стали аналіз статистичних даних, порівняльний аналіз соціально-економічних показників територіальних громад, а також узагальнення практики реалізації цифрових і культурно-туристичних ініціатив у 2024-2025 роках. У статті систематизовано основні цифрові та культурно-туристичні проєкти області за територіальним, функціональним і змістовим критеріями, що дало змогу комплексно оцінити їхній вплив на розвиток туристичних дестинацій та просторову диференціацію туристичної активності. Результати дослідження засвідчують наявність стійкого взаємозв’язку між упровадженням цифрових форм інтерпретації локальної спадщини, активізацією культурно-туристичних проєктів та зростанням фінансових надходжень до бюджетів різних рівнів. Встановлено, що у 2025 році спостерігалося істотне зростання податкових надходжень від суб’єктів туристичної та ресторанної індустрії, збільшення туристичних потоків і підвищення ролі туристичного збору як індикатора економічної активності громад. Доведено, що поєднання цифрових краєзнавчих ресурсів з екологічними, культурно-пізнавальними та гастрономічними формами туризму створює передумови для підвищення економічної стійкості територіальних громад і просторового розширення туристичної активності поза межами традиційних центрів масового туризму. Обґрунтовано доцільність подальшого масштабування цифрових практик та їх інтеграції в регіональну туристичну політику як складової стратегії сталого розвитку туристичних дестинацій.

ЦИФРОВА МОДЕРНІЗАЦІЯ ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ В КОНТЕКСТІ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЙ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ

Максим Тонкошкур — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті здійснено комплексний аналіз процесів цифрової модернізації туристичного бізнесу в умовах активного розвитку технологій штучного інтелекту (ШІ), що є ключовим фактором трансформації галузевих структур і операційних моделей управління. Мета дослідження полягає у системному вивченні структурно-функціональних характеристик інтеграції ШІ у діяльність туристичних підприємств, оцінці впливу цифрових платформ на ефективність управління, оптимізацію бізнес-процесів та формування персоналізованого туристичного досвіду. Авторський внесок визначається деталізованим обґрунтуванням ролі ШІ у забезпеченні операційної ефективності, підвищенні якості обслуговування та прогнозуванні поведінки споживачів, а також у визначенні практичних механізмів інтеграції цифрових технологій у малих і середніх туристичних компаніях. Наукова новизна дослідження полягає у систематизації функціональних рівнів і типів ШІ, уточненні їхнього прикладного потенціалу у сфері туризму, включаючи генеративні моделі, аналітику великих даних, автоматизацію маркетингового контенту та інтелектуальне управління ресурсами. Практичне значення отриманих результатів проявляється у визначенні методичних підходів до впровадження ШІ у транспортних, готельних та сервісних сегментах туристичної індустрії, оцінці економічної ефективності та оптимізації витрат, а також у розробленні рекомендацій щодо підвищення конкурентоспроможності підприємств через цифрову трансформацію. У висновках підкреслюється ієрархічна структура ШІ, що включає інформаційний, алгоритмічний, функціональний, управлінський та нормативно-етичний рівні, а також виділяються ключові напрями застосування технологій у туризмі: динамічне ціноутворення, персоналізація туристичних продуктів, автоматизація маркетингових комунікацій, інтелектуальна підтримка клієнтів та оптимізація бек-офісних операцій. Використання сучасних платформ і мобільних сервісів, інтегрованих із ШІ, дозволяє підвищити ефективність операційної діяльності, скоротити час підготовки маршрутів, забезпечити цілодобову взаємодію зі споживачем та сформувати інтелектуальні екосистеми управління туристичним бізнесом.

ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ КУЛЬТУРНОГО ТУРИЗМУ НА ЧИГИРИНЩИНІ

Лариса Чепурда, Олена Шестель — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У дослідженні розглянуто поняття «культурний туризм», окреслено перспективи розвитку цього виду туризму на Чигиринщині. Чигиринщина має унікальний потенціал для розвитку культурного туризму, оскільки вона є осередком козацької державності та духовності України. У процесі аналізу визначено, що одним з основних туристичних об’єктів на Чигиринщині є Національний історико-культурний заповідник «Чигирин», до якого входять резиденція Богдана Хмельницького, Замкова гора, Іллінська церква (1653 р.), Замчище (місце, де колись стояв палац Хмельницьких), культурна пам’ятка «Три криниці» (гідрологічна пам'ятка, з якою пов'язано безліч легенд про козацьку дружбу та цілющу силу води), Холодний Яр (Мотронинський монастир, дуб Максима Залізняка і Гайдамацький став). Преспективними об’єктами для розвитку культурного туризму є також музейно-етнографічні локації, як музей Богдана Хмельницького в Чигирині, етнографічний музей «Українська хата», Медведівка та Стецівка (села, де збереглися старовинні дерев'яні церкви та працюють краєзнавчі музеї, присвячені Холодноярській республіці). Проаналізовано досвід національних туроператорів з організації турів на Чигиринщину, у тому числі з метою культурного туризму. Найчастіше організовують туристичні подорожі туроператори МакСіма тур та Alf. У перспективі розвиток культурного туризму на Чигиринщині може бути зорієнтований на створення не просто статичних музеїв, а інтерактивних центрів живої історії, що передбачає реконструкцію побуту XVII століття, де відвідувачі зможуть не лише побачити зброю, а й відвідати різноманітні майстер-класи з козацьких бойових мистецтв або традиційного частування. Залученню туристів на Чигиринщину сприятиме перехід від моделі «музейного споглядання» до моделі «живого досвіду», організації різноманітних фестивалів, концертів тощо, оскільки туристи зацікавлені не в звичайному спогляданні пам’ятників, а в зануренні в епоху через побут, кухню та участь у традиційних обрядах. Це дозволить перетворити регіон з об’єкта «одного дня» на повноцінний туристичний хаб. Таким чином, Чигиринщина має значний потенціал для розвитку культурного туризму за умови поєднання державної підтримки з приватними інвестиціями в інфраструктуру та креативний маркетинг, врахування новітніх тенденцій у галузі туризму.

КУЛЬТУРНІ КОДИ ЯК СКЛАДОВА МІЖКУЛЬТУРНОЇ КОМУНІКАЦІЇ В ТУРИЗМІ (НА ПРИКЛАДІ ТУРЕЦЬКОЇ РЕСПУБЛІКИ)

Любов Чорна, Леся Ковальська, Галина Щука — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

Стаття присвячена проблемі міжкультурної комунікації, котра в умовах глобалізації туристичної діяльності набуває особливої актуальності та зумовлює активний дискурс в наукових колах. Зважаючи на рейтинги атрактивності світових туристичних дестинацій за підсумками 2025 року, увагу зосереджено на обсягах в’їзних туристів до Турецької республіки та налагодженню комунікативного процесу задля забезпечення провідних позицій країни на глобальному туристичному ринку. Метою даного дослідження є на прикладі Туреччини розкрити організацію комунікації в міжнародному туризмі на основі використання культурних кодів, як ідентифікаторів нації, вказавши на ціленаправленість комунікативного процесу на різних його рівнях, включно з промоцією дестинації на глобальному туристичному ринку, формуванням мотивації до відвідування країни та ознайомленням з її культурою. У статті розкрито складові міжкультурної комунікації завдяки висвітленню діяльності профільного міністерства країни з промоції туристичної пропозиції її дестинацій, що ґрунтується на візуалізації об’єктів культури, які слугують знаряддям для вираження конкретних ідей і маркерами національної ідентичності. Вказано на наповнення контенту туристичного путівника, як комунікативного ресурсу, знаками та символами, які найповніше транслюють ключові характеристики досліджуваної нації. Доведено, що в процесі популяризації цінностей культури нації домінує практика використання візуальних форм комунікації, яка пов’язана з використанням зображень культових, житлових, оборонних споруд, орнаментів, артефактів, що набувають значення повідомлення та підкреслюють неповторний історичний досвід і мистецьку унікальність. На етапі споживання туристичного продукту задля забезпечення ефективності міжкультурної комунікації та створення можливості для глибшого пізнання культури нації широкого застосування набули об’єкти нематеріальної спадщини, включно зі складовими виконавчого мистецтва та місцевої кухні, що символізують гостинність нації, її дружелюбність, приязнь і повагу.

КОНЦЕПТУАЛІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЦИФРОВОЇ СТІЙКОСТІ ПІДПРИЄМСТВ СФЕРИ ГОСТИННОСТІ ЧЕРЕЗ ФОРМУВАННЯ ЦИФРОВОГО КОНТИНУУМУ СТІЙКОСТІ

Олена Чупир — Thu, 25 Jun 2026 00:00:00 +0300

У статті запропоновано авторську концепцію цифрового континууму стійкості, під яким розуміється сформований бізнесом цільовий простір безпечної та безперервної взаємодії з клієнтом, що базується на здатності системи миттєво адаптуватися до критичних змін середовища, забезпечуючи стабільність сервісу, захищеність і збереження довіри, чим досягається інтегральний стан захищеності, вільний від деструктивного впливу кризових факторів. Концепція реалізована у двох взаємопов’язаних моделях. Ієрархічна модель цифрової зрілості вибудовує логіку поетапного переходу від цифровізації через трансформацію до цифрової стійкості та континууму, де кінцевим результатом виступає репутаційний капітал. Модель ґрунтується на принципі іманентної стійкості: здатність протидіяти загрозам інтегрується в архітектуру перетворень, а не надбудовується як окремий захисний периметр. Клієнтоорієнтована стратегія, структурована у п’ять рівнів (контекст та виклики, ціннісне ядро, вектори трансформації, технологічний фундамент, очікуваний результат), об’єднаних логікою «виклик → ціннісна відповідь → операційна реалізація», розкриває операційний механізм досягнення стійкості. Обґрунтовано, що в умовах соціально-економічної турбулентності споживач трансформується у «контингент невиборчого споживання», чиї потреби продиктовані виживанням, а не вибором, що вимагає переорієнтації управлінської логіки від короткострокового реагування на кризу до стратегічної капіталізації довіри. Запропонований концептуальний каркас забезпечує цілісне бачення цифрової стійкості підприємства – від інструментальної основи до репутаційного капіталу як найстійкішого активу бізнесу в умовах перманентної невизначеності. Наукова новизна полягає у введенні поняття «цифровий континуум стійкості» та розробці двох моделей його формування, що забезпечують цілісне бачення цифрової стійкості підприємства – від інструментальної основи до репутаційного капіталу як найстійкішого активу бізнесу в умовах перманентної невизначеності. Практичне значення отриманих результатів полягає у можливості адаптації запропонованого концептуального каркасу для підприємств сфери гостинності з метою підвищення їхньої стійкості в кризових умовах. Основні висновки дослідження свідчать про те, що формування цифрового континууму стійкості дозволяє підприємствам не просто виживати в умовах турбулентності, а формувати стійку конкурентну перевагу, засновану на безумовній надійності бренду та довгостроковій довірі споживача.